Салат «Весенняя жемчужина» с мягкими травами и тостами из лабне

Лучший новый шеф-повар F&W 1990 года Нэнси Сильвертон говорит, что первым признаком весны становится появление этого салата в меню Osteria Mozza в Лос-Анджелесе. Она заправляет спаржу, горошек, редис и сахарный горошек лимонным винегретом, а затем подает тосты с лабне.

Салат «Весенняя жемчужина» с мягкими травами и тостами из лабне 

Ингредиенты

Лабнех

• 1 кварта органического греческого йогурта (или другого простого цельномолочного процеженного йогурта

• 1 столовая ложка мелко натертой лимонной цедры

• 3 столовые ложки свежего лимонного сока

• ¾ чайной ложки кошерной соли

Лимонный винегрет

• ¼ стакана мелко нарезанного лука-шалота (из 1 среднего [1 1/2 унции] лука-шалота)

• ¼ стакана свежего лимонного сока (из 2 лимонов )

• 1 столовая ложка шампанского уксуса или белого винного уксуса

• 1 чайная ложка кошерной соли

• ½ чайной ложки черного перца

• ½ стакана оливкового масла первого отжима

тосты

• 8 ломтиков багета (толщиной 1/2 дюйма) или 4 ломтика деревенского белого хлеба , разрезанных пополам поперек

• Оливковое масло первого отжима , для смазывания хлеба

Салат

• Кошерная соль , по вкусу

• ⅔ стакана очищенного английского горошка (примерно 8 унций неочищенных стручков гороха)

• 3 унции свежих стеблей спаржи среднего размера (всего около 8 стеблей ), жесткие стебли отломать и выбросить

• 3 унции (около 1 стакана ) свежего сахарного горошка , без жилок

• 6 ( всего 3 унции ) редиски для завтрака

• 3 ( по 2 2/3 унции каждая) головки салата «Литл Джем» или сердцевины салата «Ромэн» , листья оставить целыми и удалить сердцевину (около 10 чашек )

• 1 столовая ложка свежего лимонного сока (из 1 лимона )

• 2 столовые ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или по 1 столовой ложке мелко нарезанной свежей петрушки и эстрагона) , а также листья для украшения

• 2 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа , плюс листья для украшения

• 2 столовые ложки мелко нарезанного свежего эстрагона , плюс листья для украшения

• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки , плюс листья для украшения

• 15–20 (длиной 1 дюйм) кусочков свежего зеленого лука (примерно из 3 перьев зеленого лука )

Дополнительные ингредиенты

• Оливковое масло высшего качества высшего качества

• Сладкая копченая паприка (по желанию)

Направления

Приготовьте лабне:

1. Поместите йогурт, лимонную цедру и сок, а также соль в среднюю миску; перемешайте резиновой лопаткой, чтобы смешать. Выстелите вторую среднюю миску двойным слоем марли, достаточно длинной, чтобы она свисала на 2 дюйма над краем миски. Добавьте йогуртовую смесь в миску. Свяжите края марли кухонной бечевкой, сформировав свободный узел. Проденьте ручку длинной деревянной ложки или длинную прочную шпажку через марлю чуть ниже узла, проталкивая ее до тех пор, пока узелок не будет свисать из центра ручки. Поместите в высокую емкость, расположив ручку по верхним краям так, чтобы мешочек свисал вниз по центру. Между дном мешочка и дном емкости должно быть не менее 2 дюймов пространства.

2. Охладите йогурт, не накрывая, в течение 3 дней, чтобы сыворотка стекла из йогурта. Снимите марлю; переложите лабне в герметичный контейнер и выбросьте марлю. Лабне можно хранить в холодильнике до 3 дней. Перед использованием доведите до комнатной температуры.

Приготовьте лимонный винегрет:

1. Смешайте лук-шалот, лимонный сок, уксус, соль и перец в средней миске; дайте постоять 10 минут. Медленной, равномерной струей постепенно вливайте масло, постоянно взбивая, чтобы получилась эмульсия. Винегрет можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней. Доведите Винегрет до комнатной температуры, затем взбейте перед использованием.

Приготовьте тосты:

1. Разогрейте духовку до 350°F или разогрейте пресс для сэндвичей до горячего состояния. Если вы используете духовку, разложите ломтики хлеба в один слой на противне с бортиками. Смажьте верхушки маслом. Выпекайте в разогретой духовке до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, 15–20 минут, повернув противень спереди назад в середине времени выпечки. (Если вы используете пресс для сэндвичей, смажьте верхушки ломтиков хлеба маслом и поджарьте до золотисто-коричневого цвета, около 2 минут.) Переложите тосты на рабочую поверхность и дайте остыть до комнатной температуры, около 5 минут.

Тем временем приготовьте салат:

1. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Наполните среднюю миску ледяной водой. Положите слой бумажных полотенец в маленькую миску. Щедро посолите кипящую воду. Положите английский горошек в мелкое сито. Поместите сито с горошком в кипящую воду; варите, пока горошек не станет нежно-хрустящим, около 2 минут. Выньте сито из воды и погрузите в ледяную ванну. Держите горошек в ледяной воде, пока он не остынет, около 1 минуты. Выньте сито из ледяной воды и высыпьте горошек в миску с бумажными полотенцами, чтобы стекла вода. Отставьте в сторону.

2. Начиная с кончика 1 стебля спаржи и сохраняя весь кончик целым, нарежьте спаржу под очень острым углом на ломтики толщиной 1/8 дюйма; переложите ломтики в среднюю миску. Нарежьте стручковый горошек под очень острым углом на ломтики толщиной 1/8 дюйма; добавьте к спарже в миске. Тонко нарежьте редис на мандолине на кусочки примерно 1/16 дюйма. Добавьте ломтики редиса и слитый горошек к стручковому горошку и спарже в миске. Добавьте 3 столовые ложки лимонного винегрета; перемешайте до однородной массы; отложите мариноваться, пока готовите оставшиеся ингредиенты для салата.

3. Положите листья салата в большую миску. Сбрызните лимонным соком и солью по вкусу; перемешайте, чтобы покрыть. Сбрызните лимонным винегретом по вкусу. Посыпьте салат четвертью (около 2 столовых ложек трав) кервеля, укропа, эстрагона и петрушки и аккуратно перемешайте руками, чтобы смешать. Повторите добавление трав еще 3 раза, перемешивая руками, чтобы покрыть салат и равномерно распределить травы между каждым добавлением.

4. Намажьте 1 столовую ложку лабне с горкой на каждый тост, оставив края видимыми. (Это исключительно из эстетических соображений, но для меня это такая же веская причина, как и любая другая.) Переложите на блюдо. (Оставшийся лабне оставьте для другого использования.) Сбрызните тосты оливковым маслом высшего качества и посыпьте каждый тост щепоткой паприки, если используете ее.

5. Переложите смесь салата на большое блюдо, слегка перекрывая друг друга. Распределите смесь маринованной спаржи по салату. Посыпьте зеленым луком и украсьте листьями кервеля, укропа, эстрагона и петрушки. Подавайте с тостами лабне.

https://www.foodandwine.com/recipes/spring-gem-salad-with-soft-herbs-and-labneh-toasts