Чаванмуси (японский пикантный заварной крем из яиц, приготовленный на пару)

Chawanmushi — классический японский пикантный яичный заварной крем, приготовленный на пару в чашке. Нежный и шелковистый заварной крем приправлен бульоном даси и наполнен кусочками нежной курицы, рыбным пирогом камабоко и грибами. Почувствуйте настоящую японскую домашнюю кухню с этой знаменитой закуской. {Вегетарианская адаптируемая}

Чаванмуси (японский пикантный заварной крем из яиц, приготовленный на пару)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• ▢2 куриных филе (пропустить для вегетарианцев)
• ▢1 ст. л. саке (для маринования курицы)
• ▢8 ломтиков камабоко (рыбный пирог) (пропустить для вегетарианцев)
• ▢1,8 унции грибов симеджи (примерно ½ упаковки)
• ▢4 веточки мицубы (японской петрушки) (или 1 зеленый лук/зеленый лук)
• ▢8 орехов гинкго (предварительно приготовленных; по желанию)

Для заварного крема

• ▢3 крупных яйца (по 50 г каждое без скорлупы)
• ▢1¾ стакана даси (японский бульон) (приблизительно; точное количество рассчитайте в инструкции;  для вегетарианцев используйте комбу даси )
• ▢1 ч.л. мирина
• ▢1 ч. л. соевого соуса (предпочтительно использовать светлый соевый соус усукучи )
• ▢½ ч.л. кошерной соли Diamond Crystal

ИНСТРУКЦИИ

 

Прежде чем начать…

• Каждая из моих чашек для чаванмуши вмещает до 200 мл. Обратите внимание, что размер чашек влияет на время приготовления. Не выбирайте чашки с толстыми стенками, так как тепло не будет легко проникать в них. Вы можете использовать алюминиевую фольгу, чтобы накрыть чашки, если у них нет крышек. Вы можете купить чашки для чаванмуши в JOC Goods.

Подготовка горячей водяной бани

• В большую кастрюлю поместите чашки тяванмуши (с крышками), чтобы убедиться, что они помещаются в кастрюлю. Затем налейте достаточно воды, чтобы она доходила до середины стенок чашек. Снимите чашки и накройте кастрюлю крышкой. Доведите воду до кипения и выключите огонь. Тем временем подготовьте ингредиенты.

Подготовка ингредиентов

• Соберите все ингредиенты.
  
• Разрежьте 2 куриных филе на кусочки размером 1,3 см и положите их в поднос или миску. Добавьте 1 ст. л. саке , чтобы покрыть кусочки курицы, и оставьте на 10 минут.
• Тонко нарежьте 8 ломтиков камабоко (рыбный пирог) . Отрежьте нижнюю часть 1,8 унций грибов симедзи и разделите их на небольшие группы.
• Сделайте узел на каждом стебле из 4 веточек мицубы (японской петрушки) (см. фото). Если вы используете вместо этого зеленый лук, нарежьте его тонкими ломтиками.

Приготовление заварного крема

• Поместите мерную чашку или миску на кухонные весы и обнулите весы. Разбейте 3 больших яйца (по 50 г каждое без скорлупы) в чашку или миску и запишите вес. Умножьте вес яйца на 2,5, чтобы рассчитать, сколько даси использовать. Соотношение яиц и даси составляет 1 к 2,5. ( Например: 150 г яиц x 2,5 = 375 мл даси.) Теперь добавьте рассчитанное вами количество даси к яйцам. Совет: на следующем этапе вам может потребоваться отрегулировать приправы пропорционально количеству использованных яиц.
• Затем добавьте 1 ч. л. мирина , 1 ч. л. соевого соуса и ½ ч. л. кошерной соли Diamond Crystal в чашку с яйцами и даси. Совет: используйте соевый соус usukuchi , если он у вас есть. Этот светлый соевый соус не даст заварному крему потемнеть.
• Взбейте все вместе. Убедитесь, что белки и желтки хорошо перемешаны.
• Затем процедите яичную смесь через мелкое сито в другую миску. Это поможет получить изысканную ш
• елковистую текстуру.

Собрать Чаванмуши

• Разделите все ингредиенты поровну по чашкам для тяванмуши: сначала добавьте курицу (в один слой), затем грибы симедзи и, наконец, 8 орехов гинкго (по желанию).
• Затем поместите сверху более яркие ингредиенты, такие как камабоко и мицуба. Аккуратно вылейте яичную смесь в чашки примерно на 80%, оставив некоторые верхние ингредиенты непокрытыми. Вы можете не использовать всю яичную смесь из-за размера ваших чашек и количества добавленных ингредиентов. Удалите все пузырьки воздуха ложкой или проткните их шпажкой. Совет: пузырьки воздуха создадут грубую текстуру после того, как заварной крем будет готов.

Приготовить чаванмуши на пару

• Доведите воду в кастрюле до кипения еще раз. После закипания убавьте огонь до минимума. Осторожно поместите чашки с крышками в горячую воду и накройте кастрюлю, оставив крышку слегка приоткрытой. Осторожно готовьте в течение 20 минут на самом слабом огне. Если вы не добавляете курицу, готовьте только 15 минут (в зависимости от того, сколько заварного крема в чашках). Совет: стремитесь к температуре 176–194ºF (80–90ºC) для кипящей воды. Не кипятите яичную смесь, иначе готовый заварной крем не будет гладким.
• Чтобы проверить готовность чаванмуши, воткните шпажку в центр пропаренного заварного крема; если вытекает прозрачная жидкость, крем готов. Или наклоните чашку, чтобы проверить, не течет ли смесь; крем готов, если заварной крем застыл. Осторожно выньте чашки из горячей воды. Сначала я сняла крышки, а затем сами чашки с помощью захвата для горячей плиты .

Служить

• Накройте чашки крышками и подавайте горячими или теплыми в качестве закуски перед основным блюдом. Обычно мы едим нежные чаванмуши маленькой деревянной или лакированной ложкой. Попробуйте другие варианты, например  чаванмуши с креветками и мацутакэ чаванмуши. Вы даже можете использовать скороварку, чтобы приготовить чаванмуши быстрого приготовления .

В магазин

• Остатки можно хранить в чашках в холодильнике до 2 дней. Чтобы разогреть, готовьте на пару в течение 2 минут.

ПИТАНИЕ

Калории: 96 ккал · Углеводы: 3 г · Белки: 11 г · Жиры: 4 г · Насыщенные жиры: 1 г · Полиненасыщенные жиры: 1 г · Мононенасыщенные жиры: 2 г · Трансжиры: 0,02 г · Холестерин: 157 мг · Натрий: 397 мг · Калий: 195 мг · Клетчатка: 0,4 г · Сахар: 1 г · Витамин A: 211 МЕ · Витамин C: 0,4 мг · Кальций: 24 мг · Железо: 1 мг

Автор: Намико Хирасава Чен

https://www.justonecookbook.com/chawanmushi-savory-steamed-egg-custard/