Малайзийский пенистый молочный чай Teh Tarik является частью богатой культуры уличной еды в стране

На протяжении поколений в Малайзии и Сингапуре крепкий сладкий чай считался неофициальным национальным напитком.

Teh tarik, пенистый молочный чай, считается неофициальным национальным напитком Малайзии. Горячий черный чай, приготовленный со сладким сгущенным молоком, также популярен в соседних странах, таких как Сингапур. Малазийцы и сингапурцы пьют teh tarik в любое время дня. 

«Малайзия — одна из немногих стран, где кофе и чай можно купить круглосуточно», — говорит Анге Бранка, шеф-повар и владелец Kampar , малазийского ресторана в Филадельфии.

Teh tarik переводится как «вытянутый чай». Именно этот метод вытягивания чая отличает teh tarik от простого молочного чая. В то время как в мире кофе есть чемпионаты бариста, в Малайзии есть чемпионаты teh tarik. Участники демонстрируют свое мастерство в вытягивании чая, переливая горячий чай из одной металлической чашки в другую за спиной.

Культура уличной еды в Малайзии

Тех тарик — символ перанаканской культуры, которая относится к людям смешанного происхождения, большинство из которых из Юго-Восточной Азии. Он появился благодаря изобретательности индийских мусульманских иммигрантов во время британского колониального периода, найдя дальнейшую популярность в традиционных кофейнях, называемых копитиам, которыми управляли перанаканские китайцы. 

По словам Кё Панг, шеф-повара и владельца Kopitiam в Нью-Йорке, teh tarik — это общественное мероприятие в Малайзии. Там вы не идете в бар или клуб, чтобы потусоваться. В отличие от США, где, по ее словам, «тусовка обычно подразумевает алкоголь, если вы едете в Малайзию и тусуетесь, у нас всегда есть чай и кофе». 

Вы можете часто встретить тарик, который подают на улицах, а копитиамы предлагают тарик в течение всего дня. В киосках мамак, которые являются уличными заведениями, обычно принадлежащими индийским мусульманским семьям, тарик и роти чанаи, слоеные южноиндийские лепешки, подаются до поздней ночи.

И Малайзия, и Сингапур считают тех тарик своим местным фирменным блюдом, а копитиам распространился и в других странах Юго-Восточной Азии, например, в Индонезии. 

«Тост «кайя», яйцо всмятку, тарик — все это традиционные блюда Сингапура», — говорит Валенсия Тен, американка индонезийского происхождения, владелица кофейни Uncle Fung Coffee Stall в Лос-Анджелесе. 

Что такое тарик?

Teh tarik готовится из крепкого черного чая и сгущенного молока. Но от молочного чая его отличает метод вытягивания, используемый для его приготовления, и его фирменная пена. Чтобы вытянуть чай, горячая смесь чая и сгущенного молока переливается туда-сюда из двух емкостей до тех пор, пока не образуется густая консистенция.

Китайский чай был завезен в Малайзию в XV веке. В 1929 году британский бизнесмен основал плантацию BOH Plantations в плодородных горах Камерон в Малайзии, которая стала первой чайной плантацией в стране. Известно, что почва и климат в этом регионе способствуют производству крепкого, высокотанинного черного чая. 

В начале 20 века чай был ценным товаром. Все листья были помечены для экспорта в Британию, что было слишком дорого для местных жителей. Однако чайная пыль, оставшаяся после процесса производства, была дешевой и легкодоступной. Когда пыль заваривается, получается чай, который крепче и содержит больше танинов, чем уже крепкий черный чай из Камерон-Хайлендс. Индийские мусульманские иммигранты обнаружили, как сделать чай вкуснее, добавляя сгущенное молоко для подслащивания, а затем настаивая чай. 

Особый процесс вытягивания чая

«Когда вы тянете вручную, образуется естественная пена», — говорит Панг. Ручное заваривание чая также доводит его «до пригодной для питья температуры». 

По словам Бранки, заваривание чая может иметь еще одно преимущество. Подобно эффекту аэрации вина, контакт с воздухом, который обеспечивает этот метод, помогает смягчить танин в чае. «Этот чай, прежде чем вы его заварите, пахнет фантастически», — говорит она, — «но если вы его выпьете, он будет очень вяжущим, пока вы его не заварите». 

Бранка иногда позволяет гостям попробовать традиционно заваренный чай и вытянутый чай бок о бок. «Это как день и ночь», — говорит она.

САМСУЛ САИД / BLOOMBERG 

Чай, используемый в напитке, должен выдерживать сладость сгущенного молока. Традиционный тех тарик готовится из чайной пыли из черного чая, выращенного в Малайзии. Его заваривают через тканевый фильтр, известный как чайный носок, который лучше отфильтровывает мелкую чайную пыль. 

Тех тарик в Соединенных Штатах

Teh tarik не очень распространен в США, но вы можете найти его в таких местах, как Kopitiam в Нью-Йорке, Kampar в Филадельфии и Uncle Fung Coffee Stall в Лос-Анджелесе. Настоящий teh tarik нечасто встречается, поскольку его основной ингредиент, таниновый черный чай из Малайзии, не импортируется в США. И Kopitiam, и Kampar получают чай BOH из Малайзии для подачи teh tarik в своих ресторанах.

По словам Бранки, ни один сорт черного чая не даст вам того же вкуса. 

«Сгущенное молоко в чае всегда будет хорошим», — говорит Бранка. «Но если вы малазиец и пробовали тарик в Малайзии, вы знаете, что это такое. Малазийцы, как правило, не подают его, если только им не удастся получить чай с высоким содержанием танинов».

Uncle Fung Coffee Stall предлагает индонезийский фирменный кофе наряду с традициями копитиам Малайзии и Сингапура. Uncle Fung закупает черный чай из Малайзии для своего teh tarik, но это гранулированный чай, произведенный методом «раздавить, разорвать, скрутить». 

Метод CTC превращает чайные листья в маленькие однородные гранулы, которые экстрагируются быстрее, чем листовой чай. Как CTC-чай, так и чайная пыль дают более крепкий чай, чем при использовании листового чая. Для тех, кто хотел бы приготовить тарик дома, CTC-чай Ассам — хороший выбор. 

Бранка любит знакомить гостей с teh tarik и рассказывать о том, как чайная культура интегрировалась в улицы Малайзии. Она говорит, что «хотя чай в других странах ассоциируется с культурой и людьми высокого класса, teh tarik — это очень приземленный местный малазийский напиток с одними из лучших чаев в мире». 

 https://www.foodandwine.com/teh-tarik-malaysian-milk-tea-11704717