Кукурузный кекс с сабайоном и засахаренными кумкватами

Этот кукурузный трайфл наполнен многослойным цитрусовым вкусом и ароматом, включая засахаренные кумкваты. Десертный соус из просекко и итальянское безе придают трайфлу особый вкус (и аромат).

Слои рассыпчатого кукурузного теста и свежие засахаренные цитрусовые плавают на струях едва пьющегося сабайона, увенчанные сладкими, хрустящими корочками поджаренного итальянского безе. Вкус просекко будет ярко выражен в сабайоне, поэтому выбирайте качественную бутылку. Чтобы легко подрезать коржи, переверните форму для трайфла и обведите её границы на пергаментной бумаге, чтобы получился шаблон.

 Кукурузный кекс с сабайоном и засахаренными кумкватами

Ингредиенты

Засахаренные кумкваты

• 1 стакан свежих кумкватов (около 5 унций), тонко нарезанных поперек и очищенных от семян (около 3/4 стакана)

• 1 1/2 стакана воды, разделенной

• 2/3 стакана сахарного песка

Маринованные апельсины

• 3 1/2 фунта апельсинов (около 8 небольших апельсинов, желательно смесь апельсинов сорта «навел» и «кровавый»)

• 1/4 стакана сахарного песка

• 3 столовые ложки свежего лимонного сока

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

Цитрусово-кукурузный пирог

• Кулинарный спрей

• 1 1/4 стакана пшеничной муки (около 5 3/8 унций)

• 1 стакан сахарного песка

• 1/2 стакана желтой кукурузной муки мелкого помола (около 2 3/8 унции)

• 2 чайные ложки разрыхлителя

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

• 2 больших яйца

• 1/2 стакана пахты

• 1 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры плюс 1 столовая ложка свежего лимонного сока

• 1 чайная ложка тертой цедры красного апельсина

• 1 чайная ложка ванильного экстракта

• 1/2 стакана несоленого масла (4 унции), растопленного и охлажденного

Просекко Сабайон

• 1/2 стакана жирных сливок

• 8 больших яичных желтков

• 2/3 стакана сахарного песка

• 1/8 чайной ложки кошерной соли

• 2/3 стакана (5 1/3 унций) просекко или другого игристого белого вина

Итальянское безе

• 3/4 стакана сахарного песка

• 1/3 стакана воды

• 1/8 чайной ложки кошерной соли

• 3 больших яичных белка комнатной температуры

• 1/4 чайной ложки винного камня

Направления

Приготовьте засахаренные кумкваты.

1. Доведите кумкваты и 1 стакан воды до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне. Слейте жидкость и отложите кумкваты в сторону. Добавьте сахар и оставшиеся 1/2 стакана воды в кастрюлю; доведите до кипения на среднем огне. Варите, периодически помешивая, до растворения сахара, около 1 минуты. Добавьте кумкваты; уменьшите огонь до средне-слабого и варите, периодически помешивая, до тех пор, пока кумкваты не станут полупрозрачными, 4–6 минут. Хорошо слейте воду (слитый сироп из кумквата сохраните для другого использования).

Приготовьте маринованные апельсины.

1. Острым ножом удалите с апельсинов кожуру и белую прослойку. Над миской сделайте надрезы между апельсиновыми мембранами, чтобы вынуть дольки в миску. Выдавите мембраны над миской, чтобы получилось около 1/2 стакана сока. Шумовкой выньте дольки апельсина из миски и отложите в сторону. Добавьте сахар, лимонный сок и соль к апельсиновому соку в миске; взбивайте до полного растворения сахара, 1–2 минуты. Верните дольки апельсина в миску; перемешайте, чтобы они покрылись соком. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа или максимум на 2 дня. Слейте сок с апельсинов (сохраните жидкость для другого использования).

Приготовьте цитрусово-кукурузный пирог.

1. Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте круглую форму для выпечки диаметром 23 см кулинарным спреем; застелите противень пергаментной бумагой и слегка смажьте пергамент кулинарным спреем. Отставьте в сторону. В средней миске взбейте муку, сахар, кукурузную муку, разрыхлитель и соль. В отдельной средней миске взбейте яйца, пахту, цедру и сок лимона, цедру красного апельсина и ваниль. Сделайте углубление в мучной смеси; влейте туда смесь с пахтой, а затем растопленное масло. Взбивайте до однородной гладкой массы, стараясь не перемешивать слишком сильно.

2. Переложите тесто в подготовленную форму для выпечки, распределив его ровным слоем. Выпекайте в разогретой духовке до лёгкого золотистого цвета, пока деревянная шпажка, вставленная в центр, не будет выходить чистой, 24–28 минут. Переложите форму для выпечки на решётку и дайте остыть 10 минут. Проведите ножом по внутреннему краю формы и переверните форму на решётку. Дайте полностью остыть, примерно 1 час.

Приготовьте сабайон из просекко

1. Наполните большую миску ледяной водой; отставьте в сторону. Наполните среднюю кастрюлю водой на глубину 1 дюйма; доведите до кипения на средне-слабом огне. Тем временем положите жирные сливки в большую миску; энергично взбейте вручную до образования устойчивых пиков, от 1 до 2 минут. Охладите до готовности к использованию, до 1 часа. Взбейте вместе яичные желтки, сахар и соль в большой жаропрочной миске до однородной массы. Добавьте просекко и хорошо взбейте, чтобы перемешать. Поставьте миску на кипящую воду в кастрюле, убедившись, что дно миски не касается воды; варите на средне-слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет очень густой и глянцевой и не утроится в объеме, от 5 до 8 минут. Снимите с огня и поставьте миску в подготовленную миску, наполненную ледяной водой; постоянно взбивайте, пока она не остынет, около 5 минут. Добавьте взбитые сливки. Накройте и поставьте в холодильник до 2 часов.

Приготовьте итальянское безе

1. Смешайте сахар, 1/3 стакана воды и соль в небольшой кастрюле и варите на средне-высокой скорости, часто помешивая, пока сахар не растворится и смесь не покажет 240 ° F на мгновенном термометре, от 6 до 8 минут. Когда сахарная смесь почти достигнет нужной температуры (около 225 ° F), взбейте яичные белки в чаше миксера, снабженного насадкой-венчиком, на средней скорости до образования пены, около 30 секунд. Добавьте винный камень и взбивайте на средней скорости до образования мягких пиков, от 1 до 2 минут. (Сахарная смесь должна достичь 240 ° F одновременно с яичными белками, достигающими мягких пиков.) При миксере, работающем на средней скорости, постепенно всыпьте сахарную смесь. Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте, пока смесь не станет глянцевой и не сформируются жесткие пики, от 1 минуты 30 секунд до 2 минут. Отставьте в сторону.

Соберите мелочь

1. Выложите одну треть сабайона (примерно 1 стакан) ровным слоем в форму для трайфла объемом 3,5 кварты. Используя зубчатый нож, разрежьте бисквит горизонтально пополам, чтобы получилось 2 ровных слоя. При необходимости обрежьте слои, чтобы они соответствовали форме для трайфла. Поместите 1 слой бисквита поверх сабайона в форму для трайфла. Сверху выложите половину маринованных апельсинов (примерно 1 стакан) и половину засахаренных кумкватов (примерно 1/4 стакана). Повторите слои один раз с одной третью сабайона, вторым слоем бисквита, оставшимися маринованными апельсинами и оставшимися кумкватами, выкладывая ингредиенты слоями до самого края формы для трайфла. Сверху выложите оставшийся сабайон ровным слоем. Выложите на бисквит безе; поджарьте с помощью кухонной горелки. Подавайте немедленно или охлаждайте, не накрывая, до 12 часов.

Выйти вперед

Засахаренные кумкваты можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель. Торт можно хранить при комнатной температуре до 2 дней. Маринованные апельсины можно хранить в холодильнике до 2 дней. Готовый трайфл можно хранить в холодильнике до 8 часов или всю ночь.

Примечание

Используйте остатки сиропа из засахаренных кумкватов и сок из маринованных апельсинов для придания вкуса коктейлям или игристому вину, или смажьте ими коржи торта, чтобы придать им сладкий цитрусовый привкус.

Предлагаемое сочетание

Фруктовое игристое вино.

https://www.foodandwine.com/recipes/cornmeal-cake-trifle