Фиадоне (корсиканский чизкейк) с каштановым медом и инжиром

Уникальное сладкое трио из каштанового меда, засахаренной лимонной цедры и карамелизированного инжира украшает этот лимонный корсиканский чизкейк, традиционно приготовленный с брокчу — свежим сыром из козьего или овечьего молока (рикотта из овечьего молока тоже отлично подойдет).

Фиадоне, слегка сладкий корсиканский чизкейк, традиционно готовится с брокчу, свежим сыром из козьего или овечьего молока, который придаёт ему рассыпчатую текстуру. В этом рецепте от кондитера Шона Гоула из ресторана March в Хьюстоне чизкейк украшен каштановым мёдом, который идеально сочетается со сладким карамелизированным инжиром и засахаренной лимонной цедрой. Джун Родил и Марк Сэйр, ведущие винной программы March, предпочитают сочетать с этим блюдом вино Marco de Bartoli Vigna La Miccia Marsala Superiore Oro урожая 2016 года из Сицилии, Италия. «Вино Marco de Bartoli позднего урожая всё ещё обладает хорошей кислотностью, а ноты клёна, инжира и печёной сливы прекрасно сочетаются с фиадоне», — говорят они.

 Фиадоне (корсиканский чизкейк) с каштановым медом и инжиром

Ингредиенты

Фиадоне

• 1 фунт сыра брокчу или свежего овечьего сыра рикотта

• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла, размягченного

• 4 больших яйца

• 1 большой яичный желток

• 1 стакан сахарного песка

• 1 ½ столовой ложки (3/4 унции) бренди

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка тертой лимонной цедры (из 2 лимонов)

• 1 столовая ложка каштанового меда, плюс еще немного для сбрызгивания

• ½ чайной ложки кошерной соли

Засахаренная лимонная цедра

• 1 стакан воды

• ⅓ стакана очень тонко нарезанной лимонной цедры (не шире 1/8 дюйма) (из 3 лимонов)

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка свежего лимонного сока (из 1 лимона)

• 2 чайные ложки глюкозного сиропа или сиропа агавы

• ½ стакана сахарного песка, разделенного

Дополнительные ингредиенты

• 8 свежий инжир (около 1 фунта), разрезанный пополам вдоль 

Направления

Сделайте фиадон:

1. Положите сыр брокчу в дуршлаг, застеленный слоем марли, и накройте сыр марлей. Поставьте блюдце или небольшую тарелку прямо на сыр, а на тарелку положите груз (например, банку объёмом 28 унций). Установите дуршлаг на большую миску или поддон и оставьте стечь с сыра в холодильнике на ночь (12 часов).

2. Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте форму для выпечки диаметром 23 см размягченным сливочным маслом. Выложите на дно формы круг пергаментной бумаги диаметром 23 см, вырезанный по размеру формы. Слегка смажьте пергаментную бумагу оставшимся размягченным маслом. Поставьте форму в холодильник до использования.

3. Взбейте яйца и желток стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней или высокой скорости до образования светлой пены, примерно 45 секунд. Медленно всыпьте сахар, взбивая, пока смесь не загустеет, станет воздушной и не увеличится в объёме в три раза, 3–5 минут.

4. Достаньте дуршлаг из холодильника. Выньте из дуршлага процеженный сыр и переложите его в большую миску. Добавьте бренди, лимонную цедру, каштановый мед и соль к сыру в миске и взбейте венчиком. Аккуратно вмешайте взбитую яичную смесь в сырную до однородной консистенции. Вылейте смесь в подготовленную разъемную форму.

5. Выпекайте в разогретой духовке, пока края чизкейка слегка не отойдут от формы, а серединка не будет слегка подрагивать, 35–40 минут. Края должны слегка зарумяниться, а сверху появиться коричневые пятна. Выньте из духовки. Дайте чизкейку остыть в форме на решетке примерно 30 минут. Накройте чизкейк и поставьте в холодильник до полного охлаждения, минимум на 4 часа или до 24 часов.

Тем временем приготовьте засахаренную лимонную цедру:

1. Смешайте 1 стакан воды, полоски лимонной цедры, лимонный сок, глюкозный сироп и 1/4 стакана сахара в небольшой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне. Варите на медленном огне, не перемешивая, пока лимонная цедра не станет мягкой и полупрозрачной, а жидкость почти не выпарится, 25–30 минут. Процедите смесь через мелкое сито в небольшую жаропрочную миску; вылейте процеженный сироп, а процеженную цедру сохраните. Переложите лимонную цедру в неглубокую миску. Добавьте оставшуюся 1/4 стакана сахара и перемешайте, чтобы цедра равномерно покрылась сахаром. Дайте высохнуть и остыть в сахаре 10 минут. Просейте и выбросьте лишний сахар.

2. Разогрейте чугунную сковороду на среднем огне до очень высокой температуры. Положите инжир срезом вниз на сковороду и обжаривайте 2–3 минуты, пока срезы не приобретут золотистый оттенок. Снимите сковороду с огня.

3. Осторожно отделите бортики формы. При желании выньте дно из формы и переложите фиадоне на блюдо. Чистым ножом разрежьте фиадоне на 8 равных ломтиков, протирая нож влажной салфеткой между разрезами. Положите две половинки жареного инжира на каждый ломтик фиадоне или сбоку. Полейте ломтики фиадоне каштановым мёдом и украсьте засахаренной лимонной цедрой.

Выйти вперед

Засахаренную лимонную цедру можно приготовить заранее, за 3 недели, и хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Примечание

Сыр броччу, приготовленный из смеси козьего или овечьего молока и сыворотки, — мягкий, свежий сыр, популярный на острове Корсика. Его можно найти в специализированных сырных лавках или заменить свежим сыром рикотта из овечьего молока, который продаётся в итальянских продуктовых магазинах.

Предлагаемое сочетание

Марко де Бартоли Винья Ла Мичча Марсала Супериоре Оро

https://www.foodandwine.com/recipes/fiadone-corsican-cheesecake