Горько-сладкий шоколадно-трюфельный тарт с засахаренными апельсинами

Шеф-кондитер и автор кулинарных книг Джоанн Чанг наполняет маслянистую основу из песочного печенья горько-сладким шоколадным кремом с ароматом апельсина, а затем завершает композицию засахаренными дольками апельсина, создавая элегантный, изысканный десерт.

 Горько-сладкий шоколадно-трюфельный тарт с засахаренными апельсинами

Ингредиенты

Корочка

• 1 пачка несоленого сливочного масла комнатной температуры

• 1/4 стакана сахара

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1 стакан пшеничной муки

• 1 большой яичный желток

Засахаренные апельсины

• 2 стакана сахара

• 2 апельсина сорта «пупочный», желательно органического происхождения, очищенных от щетки, разрезанных поперек на ломтики толщиной 1/8 дюйма и очищенных от семян

• 1 стакан воды

Заполнение

• 3/4 стакана жирных сливок

• 1/2 стакана цельного молока

• 1 столовая ложка тертой апельсиновой цедры

• 1/2 фунта горько-сладкого шоколада, мелко нарезанного

• 2 больших яичных желтка

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

Направления

Сделайте корочку

1. В стационарном миксере с насадкой-лопаткой взбейте масло с сахаром и солью на средней скорости до образования пышной светлой массы, около 2 минут. Соскребите тесто со стенок чаши. Вмешайте муку на низкой скорости, пока смесь не станет похожа на мокрый песок, затем вмешайте яичный желток, пока тесто не станет однородным. Выложите тесто на рабочую поверхность, соберите крошки и скатайте его в диск. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час до полного охлаждения.

Тем временем приготовьте засахаренные апельсины.

1. В средней кастрюле смешайте сахар, апельсины и воду и доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Варите на умеренно слабом огне, периодически помешивая, пока апельсиновые дольки не станут очень мягкими и не превратятся в слегка густой сироп, примерно 1 час 15 минут; дайте полностью остыть.

2. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 30 см. Не растягивая, выложите его в форму для тарта диаметром 25 см со съёмным дном. Обрежьте свисающие края и используйте их для заделывания дырок. Поставьте основу для тарта в холодильник на 30 минут.

3. Разогрейте духовку до 175°C. Выпекайте основу для тарта 35 минут до золотистого цвета. Дайте остыть.

Тем временем приготовьте начинку.

1. В небольшой кастрюле смешайте сливки, молоко и цедру и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте постоять 30 минут. Доведите смесь до кипения, затем процедите через мелкое сито в жаропрочную миску. Добавьте шоколад, дайте постоять 2 минуты, затем взбивайте, пока шоколад не растает, а смесь не станет однородной. Добавьте яичные желтки, затем взбейте сливочное масло и соль.

2. Выложите основу для тарта на противень с бортиками. Вылейте начинку в форму и выпекайте около 15 минут, пока начинка по краям слегка не застынет, а серединка почти не застынет. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

3. Дайте стечь соку из засахаренных апельсинов, затем выложите их на тарт. Разрежьте тарт на дольки и подавайте.

Выйти вперед

Засахаренные апельсины можно хранить в холодильнике до 1 недели; перед подачей доведите до комнатной температуры. Шоколадный тарт можно оставить в холодильнике на ночь. Перед подачей доведите до комнатной температуры.

https://www.foodandwine.com/recipes/bittersweet-chocolate-truffle-tart-candied-oranges