Кондитер Саша Пилигиан вдохновляется летними настроениями, создавая потрясающую выпечку, например, этот потрясающий слоёный торт. Она берёт за основу два насыщенных вкусом компонента: кисло-сладкий лимонный курд Мейер для начинки и черничный джем с кориандром для придания аромата и оттенка её воздушному швейцарскому безе с кремом.

Лимонный шифоновый торт с чернично-кинзовым масляным кремом

Ингредиенты

Джем из черники и кориандра

• 1 чайная ложка семян кориандра

• 3 стакана свежей или замороженной черники

• 1/2 стакана сахарного песка

• 1 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры плюс 1/4 стакана свежего лимонного сока 

• Кошерная соль по вкусу

Лимонный курд Мейера

• 1/2 стакана сахарного песка

• 1 столовая ложка тертой цедры лимона Мейера плюс 1/2 стакана свежего сока лимона Мейера

• 2 больших яйца

• 2 больших яичных желтка

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

• 7 столовых ложек холодного несоленого сливочного масла , нарезанного кубиками

Слои торта

• Разрыхлитель для выпечки с мукой

• 5 крупных яиц , разделенных на желтки, комнатной температуры

• 1 стакан сахарного песка

• 1/3 стакана цельного молока

• 1 столовая ложка тертой лимонной цедры плюс 2 столовые ложки свежего лимонного сока

• 6 столовых ложек несоленого масла ( 3 унции ), растопленного и охлажденного

• 1 стакан пшеничной муки

• 1 3/4 чайной ложки разрыхлителя

• 1 чайная ложка кошерной соли

Чернично-кориандровая глазурь из сливочного масла

• 4 больших яичных белка комнатной температуры

• 1 стакан сахарного песка

• 2 1/2 стакана несоленого масла ( 1 1/4  фунта ), размягченного

• 3/4 стакана процеженного чернично-кинзового джема

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

Оставшиеся ингредиенты

• Свежая черника, нарезанные кумкваты, дольки лимона Мейера, листья мяты и съедобные цветы для украшения.

Направления

Приготовьте заранее чернично-кинзовый джем.

1. Поджарьте семена кориандра в кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, до появления аромата и золотистого цвета, 3–6 минут. Выньте из кастрюли и дайте остыть примерно 5 минут. С помощью ступки и пестика или мельницы для специй измельчите их в мелкий порошок.

2. В той же кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, варите чернику, сахар, лимонную цедру и сок, а также молотый кориандр, пока смесь слегка не загустеет и не уменьшится в объеме примерно до 1 3/4 стакана, 10–12 минут. Добавьте соль по вкусу.

3. Оставьте 3/4 стакана джема для украшения торта; отложите. Процедите оставшийся 1 стакан джема через мелкое сито, плотно прижимая тыльной стороной ложки, чтобы получилось около 3/4 стакана процеженного джема. Дайте полностью остыть (примерно 2 часа).

Приготовьте лимонный курд Мейера заранее.

1. Взбейте сахар, лимонную цедру и сок, яйца, яичные желтки и соль в жаропрочной миске. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой на медленном огне. Варите, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет, 7–9 минут. Снимите с огня; добавьте сливочное масло, взбивая венчиком, пока оно не растопится и не станет однородной массой. Процедите смесь через мелкое сито в миску, выбросив твердые частицы. Накройте творожную массу пищевой пленкой и поставьте охлаждаться примерно на 2 часа.

Сделайте слои торта.

1. Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте 2 круглые формы для выпечки (диаметром 20 см) с антипригарным покрытием кулинарным спреем; отставьте в сторону.

2. Взбейте яичные белки в чаше стационарного миксера с насадкой-венчиком на средне-высокой скорости до образования устойчивых пиков, около 2 минут. Переложите в среднюю миску и отставьте в сторону.

3. Протрите чашу миксера. Взбейте яичные желтки с сахаром на средне-высокой скорости до увеличения объёма вдвое и появления глянцевой массы, 5–8 минут. Уменьшите скорость до средней; постепенно влейте молоко. Добавьте лимонную цедру и сок, взбивая до однородной массы, останавливаясь, чтобы соскоблить смесь со стенок чаши по мере необходимости. Постепенно добавьте остывшее растопленное сливочное масло, взбивая до однородной массы, около 1 минуты.

4. Просейте муку, разрыхлитель и соль в среднюю миску; добавьте к яичной смеси в 2 захода, перемешивая до однородной массы после каждого добавления. Аккуратно введите взбитые белки в 3 захода, перемешивая до однородной массы после каждого добавления. Равномерно распределите тесто по подготовленным формам.

5. Выпекайте в разогретой духовке, пока коржи не приобретут светло-золотистый оттенок и не будут пружинить при нажатии, около 20 минут. Дайте остыть в формах 10 минут. Переверните коржи на решётку и дайте полностью остыть, около 1 часа.

Приготовьте чернично-кинзовый крем

1. Взбейте яичные белки с сахаром в жаропрочной миске или чаше стационарного миксера. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой на среднем огне. Варите, постоянно помешивая, до полного растворения сахара и температуры 72°C (160°F), примерно 6 минут.

2. Переложите содержимое миски в стационарный миксер с насадкой-венчиком и взбивайте на высокой скорости до образования устойчивых блестящих пиков, пока меренга не остынет до комнатной температуры, 10–15 минут. Выключите миксер и соскребите смесь со стенок миски. Работая миксером на средней скорости, постепенно добавляйте сливочное масло по 1 столовой ложке, тщательно взбивая после каждого добавления. Продолжайте взбивать, пока смесь не станет легкой и воздушной, 8–10 минут. Соскребите смесь со стенок миски. Работая миксером на средней скорости, взбивайте процеженное варенье и соль до однородной массы, около 1 минуты.

Соберите торт

1. Поместите 1 корж на блюдо для торта. С помощью изогнутой лопатки распределите 1 1/2 стакана чернично-кинзового сливочного крема от центра торта к краям, формируя слой крема толщиной 1/2 дюйма с каймой шириной 1 дюйм и высотой 3/4 дюйма по периметру, чтобы закрыть курд. Выложите ложкой лимонный курд Мейера в центр глазированного слоя; распределите по краям границы глазури. Накройте оставшимся коржом. Нанесите тонкий слой крема на верх и бока торта. Охладите 15 минут. Нанесите оставшийся крем толстым слоем на верх и бока торта. Украсьте чернично-кинзовым джемом, черникой, кумкватами, лимоном, мятой и съедобными цветами.

   

   
   

Об этом рецепте

Вы можете заменить их покупным джемом и лимонным кремом и получить столь же прекрасный результат.

«У него такая замечательная, воздушная консистенция, но при этом он очень устойчивый», — говорит Саша Пилигиан о простом швейцарском безе, которое она использует для облегчения кремовой глазури. «Я могу добавлять с ним бесконечное количество способов, добавляя творог, тахини, джем — возможности безграничны». Используйте сливочное масло с высоким содержанием жира (82–84%), например, Kerrygold или Plugrá, для достижения максимально насыщенного вкуса.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

Добавление взбитых яичных белков в тесто сохраняет слои лимонного шифона легкими и воздушными, а в качестве завершающего штриха Пилигиан украшает глазированный торт съедобными лепестками цветов, листьями мяты, капельками блестящего джема, свежими ягодами и нарезанными цитрусовыми. 

Поджаривание семян кориандра перед помолом усиливает их землистый, лимонный вкус, добавляя глубину домашнему ягодному джему. Используйте его в качестве восхитительной пасты на завтрак или, как Саша Пилигиан, добавьте его в сливочный крем.

Выйти вперед

Джем из черники и кориандра (получается 1 3/4 стакана) можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель. Курд из лимона Мейера (1 1/2 стакана) можно приготовить заранее, за 2 недели, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Чернично-кинзовый крем (5,5 стаканов) можно приготовить заранее, за день до подачи, и хранить в герметичном контейнере. Дайте ему нагреться до комнатной температуры (примерно 1 час). Взбейте ещё раз до пышности.

Коржи торта можно охладить, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на срок до 1 дня. Торт можно покрыть глазурью и убрать в герметичный контейнер в холодильник за 1 день; дайте ему нагреться до комнатной температуры перед украшением.

https://www.foodandwine.com/recipes/lemon-chiffon-cake-with-blueberry-coriander-buttercream