После смерти в 2013 году Марчеллы Хазан, автора кулинарных книг, изменившей подход американцев к приготовлению итальянской еды, газета The Times спросила читателей, какие из ее рецептов стали основными на их кухнях. Многие ответили одним словом: «Болоньезе». У г-жи Хазан было несколько рецептов этого классического соуса, и все они превосходны. Этот рецепт появился в ее книге «Основы классической итальянской кухни», и один из читателей назвал его «золотым стандартом». Попробуйте и убедитесь сами. — The New York Times

Соус болоньезе от Марчеллы Хазан

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:2 полные чашки, примерно на 6 порций и 1,5 фунта макарон.

• 1столовая ложка растительного масла
• 3столовые ложки сливочного масла плюс 1 столовая ложка для перемешивания пасты
• ½стакан нарезанного лука
• ⅔стакан нарезанного сельдерея
• ⅔стакан нарезанной моркови
• ¾фунт говяжьего фарша из лопатки (или можно использовать 1 часть свинины на 2 части говядины)
• Соль
• Черный перец, свежемолотый прямо из мельницы.
• 1стакан цельного молока
• Цельный мускатный орех
• 1чашка сухого белого вина
• 1½стаканы консервированных импортных итальянских сливовых помидоров, нарезанных вместе с соком
• от 1¼ до 1½фунты макарон
• Свеженатертый сыр Пармиджано-Реджано прямо на столе

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     В кастрюлю выложите масло, сливочное масло и нарезанный лук, включите средний огонь. Обжаривайте лук, помешивая, до прозрачности, затем добавьте нарезанные сельдерей и морковь. Готовьте около 2 минут, помешивая овощи, чтобы они хорошо покрылись маслом и маслом.

  2. Шаг 2

     Добавьте говяжий фарш, большую щепотку соли и немного молотого перца. Разомните мясо вилкой, хорошо перемешайте и готовьте, пока говядина не потеряет свой сырой красный цвет.

  3. Шаг 3

     Добавьте молоко и варите на медленном огне, часто помешивая, пока оно полностью не выкипит. Добавьте немного тертого мускатного ореха — примерно ⅛ чайной ложки — и перемешайте.

  4. Шаг 4

     Добавьте вино, дайте ему покипеть на медленном огне, пока оно не выпарится, затем добавьте помидоры и тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо покрылись соусом. Когда помидоры начнут пузыриться, уменьшите огонь, чтобы соус варился на самом медленном огне, лишь изредка поднимая пузырьки на поверхность. Варите без крышки 3 часа или дольше, периодически помешивая. Во время приготовления соус, скорее всего, начнет подсыхать, а жир отделится от мяса. Чтобы он не прилипал, добавляйте ½ стакана воды по мере необходимости. Однако в конце вода должна полностью испариться, а жир должен отделиться от соуса. Перемешайте жир с соусом, попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль.

  5. Шаг 5

     Смешайте с отваренной и процеженной пастой, добавьте столовую ложку сливочного масла и подавайте со свеженатертым сыром Пармиджано-Реджано.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1015181-marcella-hazans-bolognese-sauce?campaign_id=346&emc=edit_wor_20260114&instance_id=169236&nl=the-world&regi_id=301096469&segment_id=213618&user_id=0d19b8770c0b09b23d5fa0d4f74985bd