В грибной сезон Жан-Жорж Вонгерихтен готовит это блюдо из лосося со свежими белыми грибами в ресторане Jean Georges. Грибы и грибной сироп придают рыбе интенсивный вкус, который обжаривается до тех пор, пока кожа не станет хрустящей, а мякоть едва не прожарится. Нарезанный халапеньо и лимонный сок, сбрызнутый непосредственно перед подачей, компенсируют сочность лосося и придают ему легкую остроту.

Лосось с жареными шиитаке и грибным соусом

Ингредиенты

• 3 столовые ложки оливкового масла

• 1 фунт маленьких грибов шиитаке, ножки оставьте для приготовления грибного сиропа

• 16 средних зубчиков чеснока

• 1 халапеньо, нарезанный ломтиками толщиной 1 дюйм

• Соль

• 2 столовые ложки масла виноградных косточек

• Четыре 6-унциевых филе лосося с кожей

• Свежемолотый белый перец

• 1/4 стакана грибного сиропа

• Дольки лимона для подачи

Направления

1. Разогрейте духовку до 450°. Разогрейте 12-дюймовую чугунную сковороду до очень горячего состояния. Добавьте оливковое масло, шляпки грибов шиитаке, чеснок и ломтики халапеньо и тщательно перемешайте. Приправьте солью. Поставьте сковороду в духовку и запекайте шляпки шиитаке, помешивая несколько раз, около 20 минут или пока они не подрумянятся и не станут хрустящими.

2. В большой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте масло из виноградных косточек. Приправьте филе лосося солью и белым перцем и положите его на сковороду кожей вниз. Готовьте лосося на сильном огне в течение 5 минут, затем убавьте огонь до умеренного и готовьте, пока кожа не подрумянится и не станет очень хрустящей, еще около 12 минут. Переверните и готовьте лосося в течение 2 минут с другой стороны, пока он не будет едва готов.

3. Переложите филе лосося на тарелки кожей вверх. Аккуратно снимите кожу с лосося и прислоните ее к филе. Выложите жареные шляпки шиитаке на лосося. Полейте тарелки грибным сиропом и подавайте с дольками лимона.

Сделать вперед

Сироп из грибов можно хранить в холодильнике в течение ночи. Перед подачей растопите его в микроволновке.

Предлагаемое сочетание

Насыщенный лосось и лесные шиитаке будут идеально сочетаться с Пино Нуар из Бургундии благодаря элегантной структуре вина и его землистости.

https://www.foodandwine.com/recipes/salmon-roasted-shiitakes-and-mushroom-sauce