Жареный тунец Тирадито

В ресторане Cabra в Чикаго Стефани Изард, признанная лучшим новым шеф-поваром F&W 2011 года, выражает свою любовь к перуанской кухне, предлагая вдохновенные варианты традиционных севиче и тирадито. В ресторане Изард подает сырой стейк из тунца, подходящий для суши, со сливочно-майонезным соусом Кьюпи, разбавленным соками лайма и апельсина и украшенным острым перцем серрано. Для разнообразия попробуйте быстро обжарить тунца на раскаленной сковороде, чтобы добавить блюду еще больше сложности.

 Жареный тунец Тирадито

Ингредиенты

• 2 чашки упакованных свежих листьев кинзы и нежных стеблей, грубо нарезанных

• 1/2 стакана свежевыжатого сока лайма

• 1/3 стакана майонеза Кьюпи

• 1/4 стакана грубо нарезанного свежего чили серрано без семян

• 1/4 стакана грубо нарезанного свежего чили поблано без семян

• 2 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока

• 2 чайные ложки кошерной соли

• 1/3 стакана плюс 4 чайные ложки оливкового масла первого отжима, разделенные

• 1 (6 унций) стейк из тунца для суши, охлажденный

• 2 столовые ложки мелко нарезанной очищенной хикамы

• 2 столовые ложки мякоти маракуйи

• 2 столовые ложки нарезанного кубиками очищенного манго

• Хлопьевидная морская соль по вкусу

Направления

1. Смешайте в кухонном комбайне кинзу, сок лайма, майонез, серрано, поблано, апельсиновый сок, кошерную соль и 1/3 стакана масла. Обрабатывайте до получения однородной массы с видимыми пятнами кинзы, около 20 секунд. Переложите в среднюю миску; накройте крышкой и охладите до холода, минимум 30 минут или до 3 дней.

2. Нагрейте 2 чайные ложки оливкового масла в средней сковороде на сильном огне. Когда масло засияет, добавьте в сковороду тунец. Готовьте, пока не подрумянится, но не в центре, примерно по 1 минуте с каждой стороны. Сразу снимите со сковороды и переложите на разделочную доску. Разрежьте тунец на 24 ломтика (толщиной 1/8 дюйма).

3. Выложите по 2 столовые ложки соуса из кинзы и чили на каждую из 4 сервировочных тарелок. Оставьте оставшийся соус для другого использования. Положите на каждую порцию 6 ломтиков тунца, 1 1/2 чайной ложки хикамы, 1 1/2 чайной ложки мякоти маракуйи и 1 1/2 чайной ложки манго. Сбрызните каждую тарелку 1/2 чайной ложки масла и посыпьте хлопьевидной морской солью по вкусу. Подавайте немедленно.

Сделать вперед

Соус из кинзы и чили можно приготовить заранее, за 3 дня, накрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Рекомендуемое сочетание

Терпкий, лимонный Ассиртико.

https://www.foodandwine.com/recipes/seared-tuna-tiradito