Жареная курица с эскабеш из корнеплодов

 Хрустящие жареные куриные грудки. Салат от лучшего нового шеф-повара F&W 2019 года Кэролайн Гловер, приготовленный из горькой зелени с соусом из кинзы и эскабеше или маринованными овощами. Чем дольше овощи будут находиться в маринованной жидкости, тем вкуснее они будут.

Жареная курица с эскабеш из корнеплодов

Ингредиенты

Эскабеш

• 2 стакана белого уксуса

• 2 стакана воды

• ¼ чашки плюс 1 столовая ложка сахарного песка

• ¼ стакана плюс 1 столовая ложка кошерной соли

• 4 средний лук-шалот, крупно нарезанный (около 2 стаканов)

• 8 зубчики чеснока, крупно нарезанные (около 1/4 стакана)

• 1 Кусочек свежего имбиря (1 дюйм), неочищенный, крупно нарезанный (около 2 столовых ложек)

• 1 свежий перец чили серрано или халапеньо среднего размера, очищенный от стеблей, семян и крупно нарезанный (около 2 столовых ложек)

• 1 (10 унций) пучок небольшой моркови с верхушками, обрезанными верхушками и морковью, разрезанной вдоль пополам (или на четвертинки, если морковь большая)

• 3 маленькая (2 1/2 унции) золотая свекла (или 1 большая свекла), очищенная и нарезанная поперек кружочками толщиной 1/4 дюйма.

• 6 небольшой (1/2 унции) смешанный редис, разрезанный вдоль пополам

Заправка из кинзы

• 1 средний зубчик чеснока

• ½ чайной ложки кошерной соли

• ½ стакана сметаны

• 2 столовые ложки свежих листьев кинзы, мелко нарезанных

• 1 чайная ложка тертой цедры лимона

• ½ стакана семян тмина, поджаренных и мелко измельченных

• 2–3 столовые ложки пахты или воды

Дополнительные ингредиенты

• 3 стакана смешанной свежей горькой зелени, очищенной от стеблей и нарезанной (или тушеной зелени, такой как капуста, шпинат и/или зелень горчицы)

• Кошерная соль по вкусу

• 2 Превосходные жареные куриные грудки, маринованные в пахте

Направления

Совершите побег:

1. Доведите уксус, 2 стакана воды, сахар и соль до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне, помешивая, чтобы растворить сахар и соль. Вылейте смесь в жаропрочный контейнер и поставьте в холодильник без крышки примерно на 1 час 30 минут.

2. Поместите лук-шалот, чеснок, имбирь, серрано и 2 стакана охлажденной уксусной смеси в блендер; пульсируйте до тех пор, пока он не будет грубо измельчен и все кусочки не станут одинакового размера, 2 или 3 импульса. Переложите смесь в большой контейнер; добавьте морковь, свеклу, редис и оставшиеся 2 стакана уксусной смеси. Накройте крышкой и поставьте в холодильник до остывания, минимум на 1 час или до 3 часов.

Приготовьте заправку из кинзы:

1. Раздавите зубчик чеснока на разделочной доске плоской стороной поварского ножа. Посыпать солью; втирайте соль в чеснок плоской стороной ножа до образования пасты. Смешайте чесночную пасту, сметану, кинзу, цедру лимона и тмин в небольшой миске до однородной массы. Добавляйте пахту по 1 столовой ложке за раз, чтобы разбавить заправку до желаемой консистенции.

2. Смешайте в средней миске 4–6 штук маринованной моркови, 4–6 штук маринованной свеклы и 2–4 маринованных редиски из эскабеша с горькой зеленью и 2 столовыми ложками заправки из кинзы и приправьте солью по вкусу. Зарезервируйте оставшийся эскабеш для другого использования. Равномерно разделите половину смеси горькой зелени между 2 тарелками; полейте каждую тарелку 1 столовой ложкой заправки. Сверху выложите оставшуюся половину смеси горькой зелени и равномерно полейте каждую тарелку оставшимися 2 столовыми ложками заправки. На каждую тарелку выложите по 1 жареной куриной грудке.

Сделать вперед

Эскабеш можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 месяцев.

Рекомендуемое сочетание

Слегка травянистый, вишневый Пино Нуар: весь кластер виноградников долины Уилламетт

https://www.foodandwine.com/recipes/fried-chicken-with-root-vegetable-escabeche