Устрицы Рокфеллер

Впервые созданное в ресторане Antoine's в Новом Орлеане в 1899 году, это знаменитое блюдо из запеченных устриц было названо в честь семьи Рокфеллеров из-за его невероятно насыщенного соуса. Попробуйте приготовить его дома по рецепту эксперта звездного шеф-повара Эмерила Лагасса.

• Какова история устриц Рокфеллер?

  Это знаменитое блюдо было создано в 1899 году Жюлем Альсиаторе, владельцем ресторана Antoine's в Новом Орлеане. Согласно преданию, в то время запеченные улитки были недоступны, что заставило Альсиаторе заменить их местными устрицами. Насыщенность соуса вдохновила его на название в честь Джона Д. Рокфеллера, который к концу 19 века был одним из самых богатых людей в мире.

• Что можно использовать вместо Herbsaint?

  Herbsaint — это анисовый ликер. Вместо него можно использовать другие анисовые ликеры, такие как Pastis или Pernod. Если вы хотите заменить его безалкогольным заменителем, используйте 1/2 чайной ложки семян фенхеля и 1 столовую ложку лимонного сока.

 Устрицы Рокфеллер

Ингредиенты

• 1 (4-фунтовая) коробка каменной соли

• 2 1/2 дюжины устриц

• 1/2 стакана несоленого масла ( 4 унции ), разделить

• 1 (6 унций) пучок свежего шпината (стебли удалить), промыть

• 1 1/4 стакана мелко нарезанного желтого лука

• 1/4 стакана мелко нарезанного сельдерея

• 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока

• 3 филе анчоусов  , измельченных в пасту ( 1 чайная ложка )

• 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука , светло- и темно-зеленые части

• 3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки

• 1/2 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 1/4 чайной ложки черного перца , плюс еще по вкусу

• 2 столовые ложки анисового ликера (например, Herbsaint, Pernod или pastis)

• 2/3 стакана крошек круглого маслянистого крекера (например, Ritz) (примерно 16-20 крекеров ), разделенных

• 1 унция сыра пармезан , натертого на терке с самыми мелкими отверстиями (около 1/4 стакана )

Направления

Приготовить соус.

1. Разогрейте духовку до 400°F. Насыпьте слой каменной соли толщиной 1/2 дюйма на большой противень; отложите в сторону. Очистите устриц; выньте мясо устрицы из раковины и поместите в среднюю миску, слив и оставив около 1/4 стакана устричного ликера в отдельной миске. Накройте и поставьте мясо устрицы в холодильник до готовности к использованию. Промойте более крупные нижние раковины и положите в каменную соль для стабилизации; отложите при комнатной температуре.

2. Растопите 1/4 стакана масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте шпинат (с водой, прилипшей к листьям, чтобы помочь пару); накройте крышкой и готовьте, помешивая один раз в середине времени приготовления, пока шпинат не завянет, но все еще будет ярко-зеленым, около 2 минут. Переложите в миску с помощью шумовки; сохраните оставшуюся жидкость в отдельной миске. Протрите сковороду насухо. Дайте шпинату постоять, пока он не остынет достаточно, чтобы с ним можно было работать, около 10 минут. Мелко нарежьте шпинат и отложите в сторону.

3. Растопите оставшиеся 1/4 стакана масла в сковороде на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей, чеснок и пасту из анчоусов; готовьте, периодически помешивая, пока они не станут мягкими и полупрозрачными, 4–6 минут. Добавьте зеленый лук, петрушку, кошерную соль и перец; готовьте, часто помешивая, пока зеленый лук не станет мягким, 1–2 минуты. Добавьте измельченный шпинат и оставшуюся жидкость; хорошо перемешайте. Снимите с огня и добавьте 1/4 стакана оставшегося устричного ликера, ликера и 1/3 стакана крошек крекеров. Приправьте кошерной солью и перцем по вкусу; отставьте в сторону.

4. Положите по 1 устрице в каждую ракушку и полейте сверху примерно 1 столовой ложкой соуса Рокфеллер; равномерно посыпьте устрицы оставшейся 1/3 стакана крекерной крошки и сыром пармезан.
   

5. Выпекайте в предварительно разогретой духовке, пока края устриц не закрутятся и не станут пухлыми, а начинка не станет золотистой и хрустящей по краям, 12–15 минут. Осторожно переложите на противень, посыпанный каменной солью, и немедленно подавайте.

6. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Если устрицы не выделяют достаточно жидкости, добавьте по мере необходимости бутилированный сок моллюсков. Выдавите крекеры в их рукавах, чтобы не было крошек. Или же положите крекеры в герметичный пластиковый пакет и раздавите скалкой.
   

   Предлагаемое сочетание

   К этим особым устрицам прекрасно подойдет вино Sauvignon Blanc с лимонным привкусом, например, The Marlborist Grande Sauvignon.

   Сделать вперед

   Соус Рокфеллера можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней. Разогреть перед добавлением к устрицам.

https://www.foodandwine.com/recipes/oysters-rockefeller