Луизианские крабовые котлеты

Мелисса Мартин из Mosquito Supper Club в Новом Орлеане поделилась этим рецептом из своей книги  Mosquito Supper Club: Cajun Recipes from a Disappearing Bayou . «Когда вы измельчаете креветки в кухонном комбайне, они становятся липкими, и даже небольшое количество будет удерживать крабовое мясо и тушеные овощи вместе достаточно хорошо, чтобы сформировать котлеты», — советует она. «Для этого рецепта вам понадобится фунт крабового мяса».

Сезонный салат из огурцов и помидоров или кукурузы в початках — идеальное дополнение к крабовым котлетам. Поскольку крабовые котлеты хорошо замораживаются, вы можете приготовить десятки штук сразу, чтобы есть их в течение нескольких недель. Мы наполняем панцири крабов той же крабовой смесью, добавляя немного риса здесь и там, чтобы смесь растянулась. Мы также используем ее для начинки больших креветок-бабочек, которые затем обваливаем в кукурузной муке и обжариваем в качестве особого угощения.

Для этого рецепта вам понадобится фунт крабового мяса. Если у вас есть надежный поставщик отборного крабового мяса, мясо должно быть достаточно хорошим, чтобы вы могли купить обычный кусок, а не более дорогой большой кусок, и вам не придется часами выбирать крабов.

 Луизианские крабовые котлеты

Ингредиенты

Для крабового микса

• 2 столовые ложки несоленого масла

• 2 фунта желтого лука, мелко нарезанного

• 1/4 стакана мелко нарезанного сельдерея

• 1/4 стакана мелко нарезанного зеленого болгарского перца

• 1 лавровый лист

• 1 стакан густых сливок

• 1 фунт вареного или приготовленного на пару крабового мяса

• 1/2 стакана очищенных вареных креветок

• 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука

• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки

• 1 чайная ложка кошерной соли, плюс еще по мере необходимости

• 3/4 чайной ложки молотого черного перца, плюс еще по мере необходимости

• 1/4 чайной ложки кайенского перца, плюс еще по мере необходимости

• 2 столовые ложки острого соуса, желательно оригинального луизианского острого соуса, плюс больше по мере необходимости

• 1/2 лимона, плюс дольки лимона для подачи

Для обвалки и обжаривания

• 2 стакана кукурузной муки мелкого помола, желательно свежемолотой

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 1/2 чайной ложки кайенского перца

• Топленое масло (см. Примечание) или рапсовое масло

Направления

Приготовьте крабовую смесь.

1. Разогрейте толстодонную жаровню или чугунную сковороду на среднем огне в течение 2 минут, затем добавьте масло. Когда оно растопится, добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, пока он не станет мягким и полупрозрачным, около 20 минут.

2. Добавьте сельдерей, болгарский перец и лавровый лист и готовьте, периодически помешивая, пока овощи не станут очень мягкими и не будут кусаться, около 20 минут. Попробуйте кусочек болгарского перца — если овощи готовы, они больше не должны хрустеть.

3. Добавьте 1/2 стакана (120 мл) сливок, перемешайте и убавьте огонь до минимума. Готовьте, пока большая часть сливок не выпарится, около 8 минут, затем добавьте оставшиеся 1/2 стакана (120 мл) сливок и варите на медленном огне, пока жидкость полностью не выпарится и не загустеет до консистенции пасты, 20–30 минут. (Важно максимально выпарить жидкость, иначе смесь будет водянистой.) Выключите огонь, переложите смесь в большую миску и дайте остыть.

4. Пока смесь остывает, положите крабовое мясо в большую миску и пальцами осторожно переберите его и удалите все крабовые панцири: берите понемногу краба и слегка перетирайте его между пальцами — вы должны почувствовать кусочки панциря. Переберите мясо перед использованием.

5. Измельчите креветки в кухонном комбайне до состояния мелкого помола. Добавьте измельченные креветки в охлажденную луковую смесь и хорошо перемешайте. Добавьте крабовое мясо, зеленый лук и петрушку. Приправьте солью, черным перцем, кайенским перцем и острым соусом, выжмите лимонный сок и перемешайте. Попробуйте крабовую смесь и отрегулируйте приправы по своему вкусу.

6. Обваляйте и обжарьте крабовые котлеты: положите кукурузную муку в неглубокую миску и приправьте солью и кайенским перцем. Окуните 1/2 стакана сухой мерной чашки в кукурузную муку, чтобы слегка посыпать чашку. Наполните чашку крабовой смесью и выложите порцию себе в руку. Обильно покройте диск крабовой смеси кукурузной мукой с обеих сторон и пальцами надавите и поверните диск в руке, формируя из него хоккейную шайбу, которая немного шире мерной чашки и примерно в два раза тоньше ее глубины. Обязательно приплюсните и верх, и низ для равномерного приготовления. Будьте щедры с кукурузной мукой, чтобы крабовая смесь не прилипала к вашим рукам, когда вы формируете котлеты. С практикой вы сможете формировать их несколькими быстрыми поворотами рук и пальцев. Отложите крабовую лепешку в сторону на противень для духовки или большую тарелку и повторите с оставшейся крабовой смесью. Каждая крабовая лепешка должна весить чуть меньше 4 унций (115 г).

7. Разогрейте большую сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием или хорошо прокалённую чугунную сковороду на среднем огне в течение примерно 2 минут, затем заполните сковороду топленым маслом на глубину 1/4 дюйма (6 мм) — оно должно покрывать одну четверть высоты крабовых котлет, когда вы добавляете их в сковороду. Когда масло заблестит, осторожно положите несколько крабовых котлет в сковороду в один слой; не переполняйте сковороду. Крабовые котлеты должны шипеть, когда они соприкасаются с маслом. (Будьте осторожны, чтобы не обжечься, так как масло будет горячим.) Обжарьте крабовые котлеты в течение 2–3 минут с каждой стороны, пока они не станут хрустящими по краям и золотистыми сверху и снизу, с небольшой корочкой вокруг всего этого. Используйте лопаточку для рыбы, чтобы снять крабовые котлеты со сковороды и положить на застеленную бумажным полотенцем сковороду или тарелку, чтобы промокнуть излишки масла. Подавайте немедленно с долькой лимона.

Перепечатано с разрешения Mosquito Supper Club: Cajun Recipes from a Disappearing Bayou Мелиссы Мартин (Artisan Books). Авторские права © 2020.

Примечания

Вы можете приготовить крабовые котлеты сразу или переложить крабовую смесь в герметичный контейнер и поставить в холодильник на 6–12 часов. Обязательно попробуйте еще раз и отрегулируйте приправу, аккуратно помешивая любые добавки.

Чтобы приготовить топленое масло, доведите фунт масла до кипения в средней кастрюле на среднем огне; масло закипит, а затем начнет пениться. Пена — это твердые частицы молока и белки; дайте пене опуститься на дно и в конечном итоге исчезнуть. В этот момент отрегулируйте огонь до средне-низкого и дайте маслу слегка подрумяниться и снова стать прозрачным. Твердые частицы молока упадут на дно кастрюли. Процедите масло через марлю в стеклянную емкость, выбросив твердые частицы. Топленое масло можно хранить в холодильнике или морозильнике в течение года, и вы также можете хранить его при комнатной температуре.

https://www.foodandwine.com/recipes/louisiana-lump-crab-cakes