Сёю Рамен

Грейс Паризи исследовала рамэн в ресторанах Нью-Йорка, чтобы разработать свою идеальную версию на основе бульона из свинины и курицы, который приобретает дополнительную глубину вкуса благодаря комбу (морским водорослям) и сёю (японскому соевому соусу).

 Сёю Рамен

Ингредиенты

Бульон

• 4 фунта куриных шей и спинок

• 3- фунтовая корейка свиных ребрышек (разрезанная на 4 части)

• 1 большой лук-порей (разрезанный пополам вдоль)

• 2 унции свежего имбиря ( 1/4 стакана тонко нарезанного)

• 4 зубчика чеснока

• 4 кварты воды

• ¼ стакана плюс 2 столовые ложки сёю или другого соевого соуса

• 1 столовая ложка растительного масла

• 3 ½ фунта свиной лопатки без костей (очищенной и связанной)

• 1 чайная ложка соли

• 1 (2х2 дюйма) кусочек комбу (морские водоросли)

Рамен

• 1 столовая ложка соевого соуса или другого соевого соуса (для приправы и смазывания)

Рамен

• 24 унции свежей или 16 сушеной чука соба (фигуристая лапша) (отваренная до состояния аль денте)

Рамен

• 5 унций молодого шпината (приготовленного на пару)

Рамен

• 4 крупных яйца всмятку (очищенных и замоченных на 1 час в равных частях соевого соуса и мирина (сладкого рисового вина))

Рамен

• 2 листа 2 тонко нарезанных зеленых лука , 2 листа нори (сушеных морских водорослей) , разрезанных на четвертинки , рисовый уксус и тогараси (японский перец чили) (для украшения и приправы)

Направления

1. В большой кастрюле смешайте курицу, ребрышки, лук-порей, имбирь, чеснок, воду и сёю. Доведите до кипения.

2. Тем временем в сковороде разогрейте масло. Приправьте свиной окорок солью и хорошо обжарьте его со всех сторон на сильном огне в течение 12 минут; переложите в кастрюлю. Варите бульон на умеренно слабом огне в течение 2 часов, пока свиной окорок и ребрышки не станут мягкими; снимите пену, которая поднимется на поверхность. Переложите свиной окорок и ребрышки на блюдо и поставьте в холодильник. Процедите бульон и выбросьте оставшиеся твердые частицы.

3. Верните бульон в кастрюлю. Добавьте комбу и варите на умеренно слабом огне 1 час 30 минут. Дайте остыть, затем охладите и поставьте бульон в холодильник на ночь.

4. Разогрейте бройлер. Снимите жир с бульона и выбросьте комбу. Доведите бульон до кипения. Приправьте сёю и держите горячим.

5. Развяжите свиной окорок и нарежьте его поперек волокон толщиной 1/3 дюйма. Разрежьте ребра между костями. Разложите ломтики свинины и ребра на большом противне и смажьте сёю. Жарьте на расстоянии 8 дюймов от огня в течение 3 минут, перевернув один раз, пока мясо не станет хрустящим; сохраняйте в тепле.

6. Разделите приготовленную лапшу на 8 мисок и налейте в каждую по 1 1/2 стакана бульона. Добавьте шпинат кучками. Слейте яйца, разрежьте каждое пополам вдоль и положите половинку в каждую миску. Разложите по 2 ломтика свиного окорока и 1 ребро в каждую миску и украсьте зеленым луком и нори. Подавайте рамен немедленно, передав рисовый уксус и тогараши на стол.

Сделать вперед

Бульон можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить на срок до 2 месяцев; выбросьте комбу через 1 день.

Примечания

Варианты Добавьте в каждую порцию бульона 1/2 чайной ложки белого мисо, 1/2 чайной ложки пасты карри Мадрас или 2 чайные ложки крупномолотых поджаренных семян кунжута, прежде чем добавлять начинку.

https://www.foodandwine.com/recipes/shoyu-ramen