Самые популярные разновидности рамен, которые вы найдете в Японии

В Японии насчитывается более 32 000 магазинов рамэн , многие из которых переполнены, а очереди тянутся к дверям.

То, что стало неофициальным национальным блюдом страны — определяемое как суп с пшеничной лапшой — возникло несколько столетий назад в Китае, а название «рамэн» стало японской адаптацией «ламяна», китайской пшеничной лапши.

Согласно Иокогамскому музею рамен , рамен попал в Японию из Китая в 1859 году. С тех пор суп превратился из дешевого и быстрого варианта еды в блюдо, достойное звезд Мишлен. В Японии крошечные закусочные рамен с несколькими посадочными местами за прилавками располагаются на станциях метро, ​​на шатких лестницах в непритязательных многоквартирных домах и зажаты между витринами по всему городу. Посетители часто сидят плечом к плечу, прихлебывая лапшу и наблюдая, как рамэн-шокунин (мастер) быстро готовит лапшу в кипящей воде, одновременно, словно постановочно, разливая кипящий суп по тарелкам.

Хотя появилось четыре основных типа бульона рамен (перечислены ниже), важно понимать, что рамен в Японии чрезвычайно региональный, и существует бесчисленное множество других стилей. Например, на юго-западном острове Кюсю те, кто там проживает, едят тонкоцу (свиной) рамен. Но, если говорить точнее, каждая префектура острова — а иногда даже определенные города в префектурах — готовит свой собственный, более тонкий взгляд на суп с лапшой. Хотя на самом деле мир рамен бесконечен, мы составили обобщенное руководство по наиболее распространенным стилям.

Самые популярные виды рамена в Японии

Рамен обычно классифицируется по вкусу бульона, с тремя особенно распространенными категориями: сёю (соевый соус), сио (соль) и мисо. Четвертая, тонкоцу, относится к основному ингредиенту бульона, а не к вкусу. Однако, поскольку рамен развивался в течение последних 30 лет, современные повара рамена отклоняются от этих категорий, чтобы создавать супы, приправленные всем, от моллюсков до синих водорослей.

1. Сёю

Shoyu — это японское слово, обозначающее соевый соус, и этот более светлый рамен, который может казаться прозрачно-коричневым или более темным и мутным, приправлен именно им. Это единственный наиболее распространенный тип рамена, который был изобретен в 1910 году в магазине рамена под названием Rairaiken в районе Асакуса в Токио. Хотя соевый соус может показаться повседневным ингредиентом, повара, которые подают сёю-рамен, не используют тот соевый соус, который можно найти дома. Вместо этого они готовят свой тарэ, или базовый соус, используя секретную смесь ингредиентов, таких как сушеные морепродукты, сушеные грибы и травы. Тарэ часто смешивают с основой из куриного бульона.

2. Шио

Рамен сио (или соль) часто готовится на основе куриного бульона, но может также включать свинину или морепродукты. Этот рамен с более легким телом и легким вкусом, в котором также меньше жира и масла, часто прозрачен на вид и является самым соленым из группы.

3. Мисо

Как следует из названия, мисо-рамен приправлен ферментированной соевой пастой с тем же названием, которую можно приготовить из соевых бобов, риса или мисо, и окрасить в белый или красный цвет. Этот богатый умами стиль более густого и сложного рамена возник в префектуре Хоккайдо в Японии, но с тех пор распространился по всей стране.

4. Тонкоцу

Один из самых богатых раменов, тонкоцу , родившийся в префектуре Фукуока на острове Кюсю, со временем распространился по всей Японии, причем каждая префектура, а иногда и отдельные города, изобретали свой собственный стиль. Тонкоцу — это вязкий, кремообразный и сложный рамен, приготовленный из томленых свиных костей. Кости распадаются и выделяют коллаген во время приготовления, что означает, что тонкоцу может быть настолько густым, что покрывает тыльную сторону ложки. Тонкоцу сёкунин часто обогащают свой и без того богатый бульон свиным или куриным жиром.

Популярная подкатегория тонкоцу-рамэн — хаката-рамэн, которая также возникла в Фукуоке. Этот супермолочно-белый, очень жирный тонкоцу часто подают с тонкой, твердой лапшой и минимальным количеством начинки. Причина в том, что магазин, который изобрел хаката-рамэн, был просто стойкой без стульев, поэтому подача быстро готовящейся тонкой лапши имела смысл для быстрого обслуживания клиентов. В других регионах Кюсю подают более толстую лапшу и другие вариации бульона тонкоцу.

Выбросы

Конечно, существует бесчисленное множество раменов, которые не попадают в вышеперечисленные категории. И один из самых распространенных типов — это то, что мы сегодня называем цукемен, ранее известный как морисоба . Повара, готовящие цукемен, подают отдельные миски густого и кремового свиного супа вместе с охлажденной, толстой и жевательной лапшой. Посетитель макает лапшу в суп, затем отхлебывает.

Еще одна разновидность рамена, которая обычно подается горячей, — это охлажденный хияши чука. Обычно повара подают этот китайский стиль рамена без бульона только летом (но в регионе Сендай он доступен круглый год). Он состоит из охлажденной лапши рамен и различных начинок, заправлен соусом на основе сои или кунжута. А еще есть абура соба (подается теплым) и маземен (подается теплым или холодным), которые являются похожими вариациями рамена без супа, залитыми соусом на основе масла.

Виды лапши Рамен

Помимо бульона, вторым ключевым аспектом рамена является лапша. Некоторые магазины рамена подают толстую и жевательную лапшу, в то время как другие предлагают более тонкие, менее глютеновые образцы. Лапша обычно длинная и может быть прямой или волнистой формы. Некоторые магазины готовят лапшу прямо на глазах у покупателей, в то время как другие покупают ее у стороннего производителя. Лапша рамена , также называемая соба (не путать с гречневой лапшой соба), изготавливается из пшеничной муки, яиц, соли и минеральной воды кансуй. И именно эта щелочная минеральная вода придает лапше рамена ее уникальную жевательность, вкус и цвет. Некоторые магазины рамена позволяют покупателям настраивать лапшу, выбирая толщину (тонкая, обычная, толстая) или степень готовности (обычная, твердая).

Начинки для рамена

Хотя рамены обычно подаются с определенными начинками, повара часто позволяют клиентам добавлять дополнительные начинки. Обычные добавки включают в себя дополнительные заказы тонко нарезанной тушеной или жареной свинины с прожилками жира (тяшу), побегов бамбука, водорослей, зеленого лука, бобовых ростков, рыбного пирога, вареных яиц, маринованных в соевом соусе, и мирина.

https://www.foodandwine.com/travel/guide-ramen-types-japan