Жареные гребешки с гранатом и лимоном Мейера

Это яркое блюдо может быть красивее, чем трюфели на День святого Валентина, которые вы дарите. Свежие соки лимона, апельсина и граната в сочетании с перцем серрано придают сладким гребешкам остроту и свежий фруктовый вкус. Быстрое обжаривание гребешков гарантирует идеальную текстуру каждого из них: слегка хрустящую золотисто-коричневую корочку и нежную, почти прозрачную серединку.

В Bavel в Лос-Анджелесе шеф-повар Ори Менаше подает неглубокие миски гребешкового агуачиле, и посетители не могут насытиться. «Это путешествие вкусов на американских горках — сладкое, кислое, острое, хрустящее, мягкое, ароматное, цветочное, дымное, пикантное от соли. Так много всего происходит!» — говорит Менаше. Наша импровизация на его сыроедческом блюде отправляет гребешки на сковороду для быстрой обжарки, прежде чем подавать их с семенами граната, огурцами, дольками апельсина и дольками лимона. Быстрое обжаривание гребешков гарантирует идеальную текстуру каждого из них: слегка хрустящую, золотисто-коричневую внешнюю часть и нежную, почти полупрозрачную серединку.

 Жареные гребешки с гранатом и лимоном Мейера

Ингредиенты

• 1 стакан охлажденного гранатового сока

• 1 столовая ложка сахарного песка

• 1 ½ чайной ложки кошерной соли, разделенной

• ½ стакана свежего сока лимона Мейера

• ⅓ стакана свежего апельсинового сока

• ¼ стакана оливкового масла первого отжима, разделить

• 20 крупных морских гребешков (около 1 1/2 фунта), боковые мышцы удалены, гребешки высушены

• ¼ чайной ложки черного перца

• 1 стакан зерен граната

• 2 маленькие персидские огурцы, тонко нарезанные (около 3/4 стакана)

• ¾ стакана долек апельсина сорта «навел»

• 2 столовые ложки долек лимона Мейера

• 1 столовая ложка свежих ломтиков перца серрано без семян (по желанию)

• 1 чайная ложка поджаренных черных семян кунжута

• Свежие листья кинзы для украшения

• Поджаренный лаваш для подачи

Направления

1. Доведите гранатовый сок до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне. Кипятите, не мешая, пока объем не уменьшится вдвое, около 7 минут. Снимите с огня. Добавьте сахар и 1 чайную ложку соли; размешивайте до растворения. Перелейте в среднюю миску; охладите, пока смесь не достигнет комнатной температуры, около 30 минут. Вылейте лимонный сок и апельсиновый сок через мелкое сито в гранатовую смесь; размешайте до объединения и поставьте в холодильник до готовности к использованию.

2. Нагрейте 2 столовые ложки масла в 14-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на средне-высокой температуре. Равномерно посыпьте гребешки черным перцем и оставшейся 1/2 чайной ложки соли. Готовьте гребешки до золотисто-коричневого цвета с одной стороны, около 4 минут. Быстро переверните гребешки; готовьте 15 секунд. Равномерно распределите гребешки по 4 неглубоким мискам; дайте немного остыть, около 10 минут.

3. Равномерно разложите зерна граната, огурцы, дольки апельсина и лимона вокруг гребешков. Аккуратно вылейте 1/3 стакана охлажденной гранатовой смеси по внутреннему краю каждой миски так, чтобы сок стекал на дно миски, не покрывая гребешки. Сверху равномерно посыпьте порции ломтиками серрано, если используете их. Равномерно полейте смесь гребешков оставшимися 2 столовыми ложками масла; посыпьте кунжутом. Украсьте кинзой и подавайте с лавашом.

Сделать вперед

Гранатовый сок можно приготовить заранее, за 3 дня, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

https://www.foodandwine.com/recipes/seared-scallops-with-pomegranate-and-meyer-lemon