Как приготовить идеальный французский омлет по рецепту парижских шеф-поваров

«Разница в удовольствии от превосходного омлета и хорошего омлета огромна».

Омлет может показаться идеальным вариантом для бранча , но во Франции это гораздо более частое блюдо для ужина — и к тому же очень техничное. Свернутый, а не сложенный , идеальный французский омлет имеет очень бледно-желтый цвет, почти невозможно ровную форму и едва застывший внутри. (Примечание: поскольку мы говорим о французской технике, мы будем использовать французское написание в этой статье, merci.)

Для шеф-повара Кристиана Константа, бывшего судьи Top Chef France и владельца нескольких парижских ресторанов, классический французский омлет — это блюдо, кажущаяся простота которого на самом деле противоречит необходимой технической точности.

«В мое время, когда на кухню приходил коммис, я просил его приготовить омлет и оценивал его по этому результату», — говорит Констант. «Хороший коммис должен знать, как приготовить хороший омлет».

Шеф-повар Ив Камдеборд, основатель Comptoir du Relais Saint-Germain и широко разрекламированный французскими кулинарными журналистами как зачинатель нынешней тенденции нео-бистро, начал свою карьеру в этот золотой век омлета. «Мне повезло готовить их во время моего ученичества, давным-давно», — говорит он. «Когда ты ученик, ты тратишь практически год на то, чтобы научиться готовить омлет».

Его усердие и внимание к деталям сделали блюдо Камдеборда кулинарным талисманом удачи, когда в 16 лет ему (случайным образом) поручили приготовить омлет как во время получения сертификата о профессиональных способностях (CAP), так и во время регионального отбора на звание лучшего повара Франции.

«Я могу сделать это с закрытыми глазами», — говорит он. «К сожалению, омлетам сейчас больше не учат, потому что ресторанов, где их подают, стало меньше». Действительно, несмотря на присутствие на столах необистро переосмысленной классики вроде croques monsieurs и oeufs mayonnaise, омлеты — переосмысленные или нет — редкость в меню ресторанов.

«Для приготовления омлетов нужен преданный своему делу повар, а результаты могут быть разными», — говорит Дэниел Роуз, шеф-повар американского происхождения с ресторанами в Париже и Нью-Йорке. «Разница в удовольствии между превосходным омлетом и хорошим омлетом огромна».

Для Камдеборда это сводится к одному фактору, и только к одному: «Это трудно сделать», — говорит он. «Вот и все».

Освойте технику

Когда дело доходит до правильной техники приготовления настоящего французского омлета, существуют две основные школы мысли. Наиболее традиционным является рулет-омлет, блюдо, которое подается «аккуратно скрученным и с аккуратно загнутыми концами», по словам Камдеборда.

Чтобы добиться такого результата, Камдеборд начинает с осторожного перемешивания слегка взбитых яиц в кастрюле, поставленной на слабый огонь, до тех пор, пока не начнет образовываться творог.

«Вы даете им застыть, медленно и аккуратно, — говорит он. — А затем раскатываете».

Для этого, объясняет Камдеборд, нужно приподнять вилкой ту часть омлета, которая находится ближе к руке, и аккуратно свернуть ее.

«С другой стороны, обычно, если просто ударить по ручке сковороды рукой, она сама покатится», — говорит он. «Это навык, которому нужно научиться».

У Константа похожая техника: он энергично взбивает по три яйца на человека с солью, перцем и маленькой ложкой крем-фреш, а затем готовит их в смеси масла и сливочного масла. Когда омлет выложен на тарелку швом вниз, он подворачивает концы под себя полотенцем, прежде чем смазать мягкую поверхность небольшим количеством масла.

Другие шеф-повара предпочитают сложенный омлет этому классическому рулету-деликатесу, варианту блюда, который, возможно, лучше всего демонстрирует La Mère Poulard. Ресторан Mont Saint-Michel подает эти пышные омлеты, фирменное блюдо заведения, с конца 1800-х годов.

Хотя точный рецепт хранится в строжайшем секрете, одна часть тайны очевидна любому, кто проходит мимо, чтобы увидеть, как омлетье — специалисты по приготовлению омлетов — готовят их в медных горшках с длинными ручками: открытый огонь. Седрик Наве, шеф-повар ресторана La Mère Poulard, объясняет, что омлет готовится на этом очень горячем огне только с одной стороны, пока не поднимется, но едва застынет, а затем складывается только в последнюю минуту, когда его выкладывают на тарелку.

«Его нельзя раскатывать», — объясняет он. «Вы сломаете всю маслянистость. Он упадет и станет совершенно плоским».

Выберите свою кастрюлю

Любая техника может быть сделана или сломана в зависимости от выбранной вами сковороды. В то время как Наве использует исключительно медные сковороды (изготовленные специально для ресторана в соседнем городе Вильдье-ле-Поэль), а Роуз выбирает сковороду из нержавеющей стали от Mauviel, и Камдеборд, и Констан считают, что антипригарное покрытие — это лучший выбор для дома.

«Обычно омлеты готовятся на тонких чугунных сковородках», — говорит Камдеборд. «Но если сковородка не используется постоянно для приготовления омлетов, она прилипнет. Поэтому лучше всего использовать антипригарное покрытие».

Если у вас есть место, Констант даже предлагает завести отдельную сковороду для яиц — ту, которую вы будете использовать только для приготовления омлетов и яичницы-глазуньи, — чтобы вам не приходилось соскребать всю тяжелую работу с поверхности для готовки.

Обратите особое внимание на температуру

Чтобы освоить приготовление классического французского омлета, главное — готовить его медленно и на медленном огне.

«Омлет не следует готовить быстро», — предостерегает Камдеборд. «Переваренное яйцо становится горьким. Идеальный омлет по-французски должен быть гладким и белым».

Он рекомендует готовить омлеты на очень медленном огне; ваше терпение будет вознаграждено.

Однако если вы ищете пышный омлет от матушки Пуляр, то все наоборот.

«Тот, кто готовит дома, столкнется с трудностями при приготовлении нашего омлета, потому что мы действительно ощущаем вкус открытого огня», — предупреждает Наве. Тем не менее, он отмечает, что можно было бы получить похожую текстуру, играя с температурой.

«Вы начинаете очень горячо, а заканчиваете очень слабо», — говорит он. «Вам действительно нужно сделать корочку с самого начала».

Чтобы получить такую ​​текстуру дома, начните готовить омлет на очень горячей сковороде и внимательно следите за ним. Через несколько минут, отмечает Наве, из пены начнут образовываться пузырьки.

«После трех-четырех раз, — говорит он, — вы поймете, что корочка достигла нужной температуры и пропеклась должным образом».

Затем убавьте огонь и дайте омлету застыть, затем выньте его из сковороды и переложите на сервировочную тарелку.

Время — самый важный ингредиент

Одна из причин, по которой сегодня так мало ресторанов подают французские омлеты, заключается в том, что всего несколько секунд невнимательности или промедления могут легко испортить блюдо.

«Когда вы готовите омлет, вы не можете делать два дела одновременно, — говорит Роуз. — И его нужно подавать немедленно».

Важность соблюдения времени начинается с разбивания и взбивания яиц.

«Если вы взбиваете яйца заранее и даете им отдохнуть, они разжижаются — становятся водянистыми», — говорит Камдеборд. «И эта водянистая текстура несовместима с хорошим омлетом».

Только когда сковорода нагреется, яйца следует разбивать и взбивать — и это, по словам Камдеборда, означает только до тех пор, пока они не будут просто смешаны. «Взбитые, но не перемешанные», — предупреждает он, — сделают самый роскошный омлет.

В ресторане La Mère Poulard, с другой стороны, более пышный омлет взбивают гораздо дольше — по словам Дэвида Лебовица , не менее пяти минут — чтобы добиться объема, необходимого для уникальной текстуры омлета.

Высококачественное масло и яйца не подлежат обсуждению.

Омлеты во Франции редко наполняются длинным списком ингредиентов, как омлеты в американских закусочных, и на то есть веская причина: правильно выполненная техника должна говорить сама за себя. Роуз предпочитает свои омлеты без добавок, с небольшим количеством флёр-де-сель и небольшим количеством масла. Если он все же наполняет свои омлеты, Роуз выбирает простые начинки, такие как травы или оставшиеся кусочки лобстера; Камдеборд, тем временем, наполняет свои сезонные омлеты грибами и трюфелями.

В La Mère Poulard, хотя меню предлагает несколько «начинок», включая рататуй, сыр или лосося, «топпинг» был бы, пожалуй, более подходящим термином. Сопутствующие ингредиенты подаются на стол в небольшой медной кастрюле, и, как отмечает Наве, «вкус омлета остается тем же, есть ли начинка или нет».

Одно можно сказать наверняка: чтобы по-настоящему раскрыть всю простоту омлета, необходимо использовать только самые лучшие базовые ингредиенты.

«Секрет всего французского — это всегда качество ингредиентов в сочетании с соответствующим джестом, чтобы усилить лучшее качество ингредиента», — говорит Роуз. Это означает, прежде всего, высококачественное масло и яйца.

«Когда дело касается вкуса, яйца должны быть лучшими», — говорит Камдеборд. «Это ключ».

https://www.foodandwine.com/how/french-omelet-chef-tips