Жак Пепен назвал это любимое блюдо детства в честь своей матери, чье приготовление фаршированных яиц не похоже ни на что другое, с чем он с тех пор сталкивался.

• Как Жак Пепен варит яйца?

  Здесь Пепен предлагает несколько полезных приемов, чтобы идеально сварить яйцо вкрутую , которое также легко аккуратно очистить — что крайне важно для этого рецепта. Начиная с того, что яйца покрываются уже кипящей водой, белок отделяется от скорлупной оболочки. После того, как яйца сварятся, Пепен сливает воду и встряхивает яйца в кастрюле, чтобы осторожно расколоть скорлупу, прежде чем погрузить яйца в холодную воду для охлаждения. Удаление скорлупы также облегчается, если держать яйца под холодной проточной водой во время чистки.

• Какие еще популярные французские блюда из яиц?

  Французская кухня, конечно, знает свои яйца — на самом деле, идеальный французский омлет — это знаковое достижение для начинающих поваров. Но это не просто омлеты: попробуйте превратить свои скромные яйца в сытный киш, как Quiche Lorraine с беконом и грюйером от Джулии Чайлд ; сливочный омлет с трюфельным маслом; или воздушное сырное суфле от Пепена .

Les Oeufs Jeannette (Яйца Жаннетт)

Ингредиенты

Яйца

• 6 крупных яиц (желательно органических)

• 1 чайная ложка измельченного чеснока

• 2 столовые ложки рубленой петрушки

• 2–3 столовые ложки цельного молока

• 1/4 чайной ложки соли

• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

• 2 столовые ложки растительного масла (предпочтительно арахисового)

Заправка

• 2–3 столовые ложки оставшейся яичной начинки (сверху)

• 1 столовая ложка дижонской горчицы

• 1 столовая ложка воды

• Щепотка соли и свежемолотого черного перца

• 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• Хрустящий французский хлеб

Направления

1. Положите яйца в маленькую кастрюлю и залейте кипятком. Доведите до очень слабого кипения и дайте покипеть 9-10 минут. Слейте воду и потрясите яйца в кастрюле, чтобы скорлупа треснула. (Это поможет удалить скорлупу позже.) Наполните кастрюлю холодной водой и льдом и дайте яйцам остыть в течение 15 минут.

2. Очистите яйца под холодной проточной водой и разрежьте их вдоль. Осторожно выньте желтки и положите их в миску. Добавьте чеснок, петрушку, молоко, соль и перец. Разомните вилкой, чтобы получилась грубая паста. Выложите смесь обратно в углубления яичных белков, оставив 2–3 столовые ложки начинки для соуса.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде с антипригарным покрытием и положите яйца фаршированной стороной вниз. Готовьте на среднем огне 2–3 минуты, пока яйца не подрумянятся на фаршированной стороне. Выньте и разложите фаршированной стороной вверх на блюде.

4. Для заправки смешайте все ингредиенты для заправки в небольшой миске венчиком или ложкой до однородной массы.

5. Полейте теплые яйца заправкой и подавайте теплыми с хрустящим французским хлебом в качестве первого блюда или основного блюда на обед.

6. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Что делает les oeufs Jeannette на голову выше ваших стандартных фаршированных или фаршированных яиц , так это обжаривание на сковороде, которое оставляет поверхность красиво подрумяненной и приятно хрустящей. Начинка достаточно густая, чтобы оставаться на месте, но все равно лучше быть осторожным, когда кладете яйца срезом вниз в горячее масло. Оставляя их там, пока они не начнут образовывать золотистую корочку, вы поможете предотвратить прилипание кусочков начинки к сковороде.

https://www.foodandwine.com/recipes/aspen-2003-les-oeufs-jeannette-eggs-jeannette