Где попробовать лучший клэм-чаудер в Бостоне

Попробуйте густое, кремовое, дымное лекарство от холодных дней в Новой Англии.

«Уха из моллюсков — это религия в этих краях», — говорит Кэти Сайделл, владелица ресторана Saltie Girl в районе Бэк-Бэй в Бостоне. С каждой ложкой лучшая в Бостоне уха из моллюсков переносит вас в прибрежный Массачусетс — «илистые отмели в Ипсвиче и на Северный берег, где только что выкопали моллюсков. Ее густая, кремовая, липкая, соленая, дымная индивидуальность спасает от холодного зимнего дня на северо-востоке».

Конечно, она описывает новоанглийский клэм-чаудер, богатый густыми сливками, в отличие от прозрачного клэм-чаудера из Род-Айленда или другого популярного клэм-чаудера , подрумяненного томатами. «Даже не упоминайте Манхэттен», — усмехается она, что является обычным мнением для тех, кто вырос в Новой Англии.

В чем разница между бостонским клэм-чаудером и новоанглийским клэм-чаудером?

Уха из моллюсков Новой Англии настолько ассоциируется с Массачусетсом и Бостоном, что сеть ресторанов Legal Sea Foods подает свою версию этого культового блюда на каждой инаугурации президента США с 1981 года. Но между ухой из моллюсков Бостона и Новой Англии нет никакой разницы. Эти названия используются взаимозаменяемо для белого супа или рагу из бульона из сока моллюсков, загущенного молоком или сливками, а иногда мукой или картофельным крахмалом, с начинкой из кусков моллюсков, картофеля и часто лука, сельдерея, бекона или соленой свинины.

Сухие, хрустящие устричные крекеры также являются изюминкой для супа-пюре или даже для добавления в него для придания большей густоты. Они почти всегда подаются в небольшом пластиковом пакете, но иногда рестораны заменяют их альтернативой домашнего приготовления, как, например, соленые крекеры в шикарных заведениях Row 34 в Бостонском морском порту; Кембридже, Массачусетс; Берлингтоне, Вермонт; и Портсмуте, Нью-Гемпшир.

Уха из моллюсков Новой Англии появилась в результате контакта между коренными народами, такими как наррагансетты, которые долгое время ели уху с такими ингредиентами, как моллюски и кукуруза , и европейцами, которые, вероятно, добавили в смесь молочные продукты и свинину. Вот некоторые из лучших мест в Бостоне, где можно попробовать смешанную еду, которую называют ухой из моллюсков Новой Англии.

01из 04

Соленая Девушка

Некоторые жители Новой Англии говорят, что клэм-чаудер должен быть настолько густым, чтобы в нем можно было поставить ложку. В Saltie Girl Сиделл разделяет эту точку зрения, уменьшая количество жирных сливок и свежего бульона из моллюсков до тех пор, пока он не станет практически твердым, но никогда не липким. Она добавляет нарезанных моллюсков, лук-шалот, сельдерей и картофель-мальков, затем усиливает вкусы некоторыми завершающими штрихами, включая целых моллюсков в раковинах, жареных моллюсков-флотеров и хрустящее сало. Рыбный ресторан, который также имеет роскошное расположение в Лос-Анджелесе, может быть предметом яркого гламура, но когда дело доходит до клэм-чаудера, «здесь нет никакой элегантности», — говорит Сиделл. «Все приземленное и сытное».

02из 04

Дайв-бар

«С клэм-чаудером нет никакой сезонности», — говорит Тиффани Фейсон, которая, как и большинство местных жителей, с удовольствием ест этот суп круглый год, называя Saltie Girl's одним из своих любимых. Тем не менее, «трудно сесть в июле и съесть большую толстую тарелку клэм-чаудера», поэтому Фейсон разбавляет бульон летом и загущает его большим количеством ру зимой, что она с благодарностью отмечает в фешенебельном ресторане Neptune Oyster в центре Бостона .

В Dive Bar , одном из нескольких заведений Фэйсон в High Street Place Food Hall за углом от South Station, в суп добавляют копченый бекон и белую рыбу, чтобы придать глубину моллюскам littleneck и middleneck. Она рекомендует сочетать его с бокалом чего-то яркого, например, Sancerre или французского Chardonnay, например, белого бургундского, из Bubble Bath , ее бара с шампанским и вином прямо через коридор. «Я хочу что-то с телом, но не что-то супержирное. Я не хочу, чтобы это конкурировало с насыщенностью супа».

03из 04

Летняя хижина

Основанный в 2000 году покойным Джаспером Уайтом , «крестным отцом морепродуктов» Новой Англии, Summer Shack был одним из первых примеров неформального места от шеф-повара изысканной кухни, который следил за тем, чтобы все было приготовлено с нуля из высококачественных ингредиентов — все, кроме крекеров для супа, которые стали предметом юмористического анекдота, рассказанного Уайтом на одной из панихид Джулии Чайлдс. В заведениях в Бэк-Бей в Бостоне (любимое место остановки фанатов Boston Red Sox из-за его близости к Фенуэй-парку), Кембридже и Mohegan Sun в Анкасвилле, штат Коннектикут, Summer Shack предлагает несколько видов супа, и самым популярным является классический суп из моллюсков Новой Англии, в состав которого входят свежие моллюски, соленая свинина, масло, лук, сельдерей, картофель сорта «Юкон Голд», свежий тимьян и густые сливки.

«В результате получается уха из моллюсков, которая поражает идеальным балансом: насыщенная и кремовая, но не перегруженная, с гладкой консистенцией, которая подчеркивает сладость моллюсков», — говорит шеф-повар Делл Леандро. А в наши дни даже устричные крекеры делаются дома.

04из 04

Морепродукты и стейки The Banks

Роберт Сиска готовит новоанглийский клэм-чаудер уже более 20 лет, доведя до совершенства образец, выходящий за рамки архетипа, с беркширской свиной грудинкой и травяным маслом в своем ресторане surf and turf в Бэк-Бей. Шеф-повар Banks также использует клэм-чаудер в нескольких других игривых формах для тех, кто смотрит дальше миски. Он процеживает клэм-чаудер и добавляет кленовый сироп, лимонный сок и зеленый лук, чтобы создать подливку для жареных в пахте моллюсков и вафель, которые завершаются засахаренным беконом. А его «Chowda Flatbread» состоит из крем-фреша, домашнего копченого бекона, рубленых моллюсков, малькового картофеля и сыра, посыпанных устричными крекерами и зеленым луком непосредственно перед подачей.

«У нас также есть инсайдерская подсказка, по которой гости могут попросить икру в качестве дополнения к блюду, что делает его более декадентским», — говорит Сиска. Лепешка Chowda Flatbread «была в меню The Banks с самого первого дня и никогда не исчезнет».

Лепешки «чауда». 

https://www.foodandwine.com/best-clam-chowder-in-boston-8778660