Индейка в глазури из сидра с подливкой из светлого пива

Многие солят индейку. Но не шеф-повар Майкл Саймон, который считает, что соление делает птицу немного резиновой. Он хорошо солит индейку и охлаждает ее на ночь, чтобы приправить. Перед жаркой он покрывает грудку и ножки марлей, пропитанной маслом, настоянным на сидре. Для своей подливки с добавлением пива Саймон рекомендует Dortmunder Gold в немецком стиле, произведенный Great Lakes Brewing Company из его родного штата Огайо.

 Индейка в глазури из сидра с подливкой из светлого пива

Ингредиенты

Индейка

• Одна индейка весом 12–13 фунтов — шея и потроха оставлены, кончики крыльев отрезаны и оставлены

• 2 столовые ложки кошерной соли

• 1 неочищенная головка чеснока, разрезанная пополам поперек

• 1 халапеньо, разрезанный пополам

• 1 яблоко сорта «Гренни Смит», разрезанное на четвертинки

• 12 листьев шалфея

• 1/3 стакана яблочного сидра

• 1 пачка несоленого масла

Подливка

• 2 столовые ложки растительного масла

• Зарезервированная шея индейки, кончики крыльев и потроха

• Соль и свежемолотый перец

• 1/3 стакана муки общего назначения

• 1/2 стакана яблочного сидра

• Одна бутылка пива лагер на 12 унций

• 1 лавровый лист

Направления

1. Приправьте индейку внутри и снаружи кошерной солью. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

2. Откройте индейку и дайте ей вернуться к комнатной температуре. Наполните полость чесноком, халапеньо, яблоком и 6 листьями шалфея. Переложите индейку в большую жаровню.

3. Разогрейте духовку до 350°. В небольшой кастрюле смешайте сидр с маслом и оставшимися 6 листьями шалфея и готовьте на медленном огне, пока масло не растает, а шалфей не станет ароматным, около 4 минут. Смочите кусок марли размером 32 на 20 дюймов водой и отожмите насухо. Погрузите марлю в масло сидра, пока жидкость не впитается. Накройте пропитанной марлей грудку и ножки индейки.

4. Запекайте индейку в течение 30 минут. Добавьте в противень 2 стакана воды и продолжайте запекать еще около 2 часов, поворачивая противень несколько раз, пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный во внутреннюю часть бедра, не покажет 165°.

5. В большой кастрюле разогрейте растительное масло. Добавьте шею индейки, кончики крыльев и потроха, кроме печени, и приправьте солью и перцем. Готовьте на умеренном огне, переворачивая несколько раз, пока они не подрумянятся, около 12 минут. Выньте части индейки и оставьте. Снимите с огня, перемешайте муку с жиром в кастрюле, чтобы получилась паста. Постепенно вмешайте сидр до однородной массы, затем вмешайте пиво. Добавьте 3 стакана воды и доведите до кипения на умеренно сильном огне, взбивая до загустения. Верните части индейки в кастрюлю и добавьте лавровый лист. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне, периодически взбивая, пока подливка не станет ароматной, около 1 1/2 часа. Выбросьте части индейки и лавровый лист.

6. Осторожно снимите марлю с индейки и выбросьте ее. Переложите индейку на разделочную доску и дайте постоять 30 минут. Вылейте сок из сковороды в стеклянный мерный стакан и снимите жир. Добавьте сок из сковороды в подливку и доведите до кипения на умеренном огне. Приправьте отложенную печень солью и перцем, добавьте в подливку и варите на медленном огне до тех пор, пока серединка не станет розовой, около 5 минут. Выньте печень и нарежьте ее небольшими кусочками.

7. В блендере пюрируйте печень с 1 стаканом подливки. Взбейте печеночное пюре в подливке, приправьте солью и перцем. При необходимости подогрейте подливку. Нарежьте индейку и подавайте с подливкой.

Предлагаемое сочетание

Пино Нуар стал известен как идеальное вино на День благодарения, и на то есть веские причины: его сбалансированный вкус средней фруктовости и яркой кислотности позволяет легко сочетать его с различными блюдами на праздничном столе.

https://www.foodandwine.com/recipes/cider-glazed-turkey-lager-gravy