Традиционная кимчи из пекинской капусты

Вместо того, чтобы мариновать в уксусе, кимчи маринуют в соли, что создает молочную кислоту в процессе, называемом лактоферментацией. Классический рецепт Марьи и Жана-Жоржа Фонгерихтен включает в себя китайскую капусту, имбирь и чеснок, которые ферментируются в течение трех полных дней.

В Корее кимчи является основным гарниром; одновременно пряное и острое, оно также может использоваться в качестве приправы или ингредиента супов, рагу и других блюд, таких как жареный рис .

• Из чего именно делают кимчи?

  «Квашеная капуста — самый распространенный вид, но кимчи на самом деле — это метод маринования, поэтому вы можете приготовить его из любого овоща», — объясняет Марья Вонгерихтен. «В каждой корейской семье свой рецепт: некоторые используют груши, другие — сырые креветки или устрицы». Существуют сотни разновидностей кимчи; здесь квашеная капуста сочетается с дайконом и зеленым луком и приправляется чесноком, луком, имбирем, рыбным соусом и корейским порошком чили гочугару.

• Нужно ли хранить кимчи в холодильнике?

  Да, кимчи необходимо хранить в холодильнике после окончания ферментации — именно низкая температура останавливает процесс ферментации .

 Традиционная кимчи из пекинской капусты

Ингредиенты

• 2 больших кочана китайской капусты (по 3 1/4 фунта каждый) , разрезанных пополам, без сердцевины и нарезанных на кусочки по 2 дюйма

• 2/3 стакана кошерной соли

• 10 зубчиков чеснока , разрезанных пополам

• 1/2 небольшой луковицы , нарезанной

• 1 (1-дюймовый) кусочек свежего имбиря , очищенный и нарезанный

• 1/4 стакана сахара

• 1/4 стакана плюс 3 столовые ложки азиатского рыбного соуса

• 1/2 фунта дайкона , очищенного и нарезанного соломкой

• 1 пучок зеленого лука , нарезанный на кусочки длиной 2 дюйма

• 3/4 стакана гочугару

Направления

1. В каждой из 2 очень больших мисок выложите слоями капусту с солью. Дайте постоять 45 минут. Тщательно перемешайте капусту и дайте постоять еще 45 минут.

2. Наполните раковину холодной водой. Покрутите в ней капусту, чтобы удалить соль; слейте воду и повторите. Хорошо слейте воду с капусты, слегка промокните ее бумажными полотенцами и переложите в очень большую миску.

3. В мини-кухонном комбайне смешайте чеснок, лук, имбирь и сахар; измельчите до состояния пюре. Добавьте рыбный соус и измельчите до однородной массы.

4. Добавьте дайкон и зеленый лук к капусте и перемешайте. Добавьте чесночную смесь и порошок красного перца; тщательно перемешайте. Разложите капусту в три банки по 1 кварте. Прижмите полиэтиленовую пленку к поверхности кимчи и неплотно закройте крышками. Оставьте при комнатной температуре на 3 дня, пока капуста не станет острой и не начнет пузыриться. Храните в холодильнике.

5. Заметка с кухни Food & Wine Test

   Корейский порошок чили гочугару можно найти на азиатских рынках или в интернете на сайте hmart.com .

   Сделать вперед

   Это кимчи из китайской капусты можно хранить в холодильнике до шести месяцев.

https://www.foodandwine.com/recipes/traditional-napa-cabbage-kimchi