Это адаптированный вариант блюда, которое подает шеф-повар Пол Кармайкл в ресторане Bar Kabawa в Ист-Виллидж на Манхэттене,

где царит непринужденная атмосфера и подают восхитительную еду. Эти пирожки нежные, с маслянистой корочкой, которая рассыпается при укусе, обнажая обильную мясную или овощную начинку. Мистер Кармайкл, родом с Барбадоса, использует для своих пирожков «геера» фарш из козлятины собственного приготовления и замешивает тесто с нуля, используя отточенную технику. В этом рецепте используются слоеное тесто и фарш из баранины или говядины. Картофель, отсутствующий в версии Bar Kabawa, измельчается, а жидкость, оставшаяся после варки, сохраняется и добавляется в начинку, чтобы сохранить ее нежную сочность. Наслаждайтесь горячими или теплыми, с перечным соусом , пиклизом и чатни из кинзы и мяты , в качестве закуски в любое время дня или как легкий перекус перед сытным обедом.

Говяжьи котлеты

Ингредиенты

Урожай:10-12 порций

Для начинки

• 1 небольшая картофелина сорта Рассет (140 г), очищенная и нарезанная кубиками по 2,5 см. 

• Кошерная соль (например, Diamond Crystal)

• 3 зубчика чеснока, измельченных

• 2 зеленых лука, нарезанных

• 1 небольшая луковица, нарезанная

• 1 перец чили «Скотч боннет», с семенами или без.

• 1 кусочек свежего имбиря (2,5 см), вымытый и нарезанный.

• ½ фунта молотой баранины или говядины

• Черный перец

• 1 лавровый лист

• ¼ пучка свежего тимьяна (8-10 веточек) 

• Очистите кожуру одного небольшого апельсина сорта «Навел» (мякоть сохраните для другого использования).

• 1 чайная ложка обжаренного молотого тмина (также известного как обжаренный молотый кумин, см. Совет) 

• 1 чайная ложка копченой паприки 

• ½ чайной ложки молотой куркумы

• ½ чайной ложки порошка карри, желательно карибского типа (см. Совет).

• ¼ чайной ложки молотого душистого перца

• ¼ чайной ложки молотой корицы

• ⅛ чайной ложки молотой гвоздики

• 1 столовая ложка соевого соуса 

• ½ стакана говяжьего, куриного или овощного бульона 

• 1 лайм, цедра и сок разделены.

Для выпечки

• Мука универсальная, для рабочей поверхности.

• 2 упаковки слоеного теста (по 400 г каждая), размороженного в холодильнике.

• 1 яйцо 

• ¼ чайной ложки молотой куркумы

Служить

• Перечный соус , пиклиз и кинза-мятное чатни 

• Подготовка

  1. Шаг 1

     Приготовьте начинку: положите картофель в небольшую кастрюлю и залейте 4 стаканами воды. Щедро посолите и доведите до кипения на среднем или сильном огне. Варите до тех пор, пока кусочки картофеля не будут легко прокалываться ножом, примерно 25 минут. Отставьте в сторону и дайте картофелю остыть в отваре. 

  2. 1. Шаг 2

        Пока варится картофель, добавьте в чашу кухонного комбайна чеснок, зеленый лук, репчатый лук, перец скотч боннет и имбирь и измельчайте короткими импульсами (примерно 8 раз), пока овощи не измельчатся равномерно и не станут похожи на конфетти, примерно 1 минуту. Отложите в сторону.

  3. 1. Шаг 3

        Поставьте большую сковороду (диаметром 25-30 см) на сильный огонь. Добавьте фарш и щедро приправьте солью и черным перцем. Разровняйте фарш в один слой и готовьте, не перемешивая, пока нижняя сторона мяса не подрумянится, около 3 минут. Добавьте лавровый лист, тимьян и апельсиновую цедру. Добавьте к фаршу и продолжайте готовить, пока мясо не перестанет быть розовым, 1-2 минуты.

  4. 1. Шаг 4

        Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте зиру, копченую паприку, куркуму, карри, душистый перец, корицу и гвоздику. Перемешайте и обжаривайте до появления аромата и более насыщенного цвета, от 30 секунд до 1 минуты.

  5. 1. Шаг 5

        Увеличьте огонь до среднего, добавьте смесь лука и зеленого лука так, чтобы она покрыла мясо, и готовьте, периодически помешивая, пока смесь не размягчится и не начнет подрумяниваться, 5-6 минут. Добавьте соевый соус и готовьте, часто помешивая, пока соус не загустеет и смесь не начнет прилипать к сковороде, 2 минуты. Добавьте бульон и тушите, пока вся жидкость не выпарится и смесь не начнет отставать по краям и дну сковороды, 1-2 минуты. Мясо должно стать мягким, и если провести лопаткой по смеси, полоса, образованная лопаткой, не «заполнится». Удалите лавровый лист, веточки тимьяна и апельсиновую цедру. Попробуйте и добавьте соль при необходимости.

  6. 1. Шаг 6

        Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте картофель в сковороду вместе с 1 стаканом жидкости, в которой он варился. Разомните картофель вилкой, смешивая его с мясом и ароматными специями. Готовьте, добавляя по 1 столовой ложке жидкости за раз, чтобы предотвратить прилипание или пригорание, пока жидкость не выпарится, а мясо не станет мягким и не покроется соусом, от 10 до 13 минут. Когда начинка будет готова, ее можно будет удерживать на месте, проведя лопаткой по соусу. Добавьте цедру лайма и сок лайма по 1 чайной ложке за раз, чтобы отрегулировать кислотность. Начинку можно охладить, переложить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить до 3 месяцев. Если начинка была заморожена перед использованием, разморозьте ее в холодильнике.

  7. 1. Шаг 7

        Приготовьте котлеты: разогрейте духовку до 375 градусов. Слегка посыпьте противень мукой, а другой противень застелите пергаментной бумагой. Отложите в сторону.

  8. 1. Шаг 8

        Приготовьте яичную смесь: в небольшой миске взбейте яйцо с ¼ чайной ложки куркумы и 1 столовой ложкой воды.

  9. 1. Шаг 9

        Посыпьте чистую рабочую поверхность мукой. Достаньте лист слоеного теста из коробки и аккуратно разверните его на рабочей поверхности. Слегка смажьте приготовленной яичной смесью.

     2. Шаг 10

        Начиная с одного длинного края, сверните тесто в рулон и положите швом вниз. Нарежьте тесто поперек на 10-12 кусочков толщиной от ¾ до 1 дюйма (количество будет зависеть от ширины ваших листов теста). Переложите кусочки на слегка посыпанный мукой противень и поставьте в холодильник. Повторите то же самое с оставшимся тестом, выложите его на посыпанный мукой противень и верните в холодильник.

  10. 1. Шаг 11

         Снова посыпьте рабочую поверхность мукой. Достаньте из холодильника по 2 ломтика теста, слегка посыпьте их мукой и раскатайте каждый в круг диаметром 10 см. Смажьте поверхность одного круга яичной смесью и положите в центр ¼ стакана (58-60 граммов) начинки. Положите второй круг поверх начинки и прижмите края большим пальцем. Защипните края вилкой, чтобы полностью запечатать. Верните невыпеченные котлеты в холодильник, пока будете работать с оставшимся тестом и начинкой. У вас должно получиться 10 или 12 котлет. Храните в холодильнике или заморозьте (см. Совет) до момента выпечки.

  11. 1. Шаг 12

         Переложите котлеты на противень, застеленный пергаментной бумагой. Смажьте верхнюю часть яичной смесью и выпекайте, пока тесто не поднимется и не станет светло-коричневым, примерно 30 минут. Поверните противень и продолжайте выпекать, пока края теста не станут золотисто-коричневыми, а верхняя часть не станет блестящей, еще 5 минут.

  12. 1. Шаг 13

         Выньте из духовки и переложите на решетку, чтобы остыло до нужной температуры. Подавайте немедленно с перечным соусом , пиклизом и чатни из кинзы и мяты. 

  Советы

  • После того как котлеты будут запечатаны, их можно посыпать мукой и переложить в герметичный контейнер, не складывая друг на друга. Заморозьте до момента выпечки.

  • Чтобы запечь замороженные котлеты, разогрейте духовку до 190 градусов Цельсия. Переложите котлеты на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставьте в духовку. Выпекайте котлеты, пока тесто не поднимется, не станет бледно-коричневым, примерно 30 минут. Уменьшите температуру духовки до 175 градусов Цельсия. Поверните противень и продолжайте выпекать, пока тесто не поднимется, не станет золотисто-коричневым по краям, а верх не станет блестящим, еще 20 минут.

  • Гира (иногда пишется как «джира»), также известная как тмин, часто продается в жареном молотом виде в индийских, карибских и некоторых международных продуктовых магазинах. Чтобы приготовить похожий вариант, можно обжарить семена тмина на сковороде на медленном огне, часто помешивая, пока они не начнут потрескивать и не станут темно-коричневыми. Полностью остудите, затем измельчите семена тмина в кофемолке до состояния пыли. Переложите в герметичный контейнер и храните под крышкой при комнатной температуре.

  • Порошок карри в карибском стиле можно найти под несколькими торговыми марками в магазинах, торгующих продуктами карибской и некоторых международных марок. Эта смесь множества специй (кориандр, куркума, черный перец, пажитник, чили, фенхель, душистый перец и черный тмин, и это лишь некоторые из них), с солью или без нее, часто продается как «порошок карри для утки и козы» или «мясная приправа». 

https://cooking.nytimes.com/recipes/776699195-beef-patties