Бун Ча

 Если вы не можете решить, хотите ли вы освежающую холодную лапшу или тарелку горячего бульонного супа, попробуйте бунча (свиные котлеты на гриле с рисовой лапшой). Это лучшее из обоих миров и одно из самых известных блюд, приготовленных в столице Вьетнама Ханое. Пружинную рисовую лапшу подают с жареными маринованными свиными котлетами (и, в данном случае, со свиной грудинкой), которые подаются в теплом соусе, который одновременно служит и сладко-терпким бульоном. Независимо от того, макаете ли вы лапшу в соус, покрываете ею все блюдо или хлебаете ее прямо из миски, нет неправильного способа насладиться булочкой-ча.

Бун Ча

Ингредиенты

Жареные свиные котлеты и свиная грудинка:

3 столовые ложки сахара

1 1/2 фунта свиного фарша

Один кусок свиной грудинки без кожи весом 12 унций (шириной от 1 1/2 до 2 дюймов), нарезанный поперек на куски толщиной 1/4 дюйма (всего 36–42 куска)

3 столовые ложки рыбного соуса

2 столовые ложки устричного соуса

4 больших зубчика чеснока, измельченных (около 1 столовой ложки с горкой)

1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалота

2 столовые ложки измельченного лемонграсса

1 чайная ложка порошка азиатского куриного бульона (также называемого смесью куриного бульона)

3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

Масло канолы, для смазывания

Соус для макания:

1/3 стакана сахара

1/3 стакана рыбного соуса

1/4 стакана свежевыжатого сока лайма (примерно из 2 больших лаймов)

4 больших зубчика чеснока, измельченных (около 1 столовой ложки с горкой)

1 средняя морковь (около 2 1/2 унции), очищенная и нарезанная тонкими кружочками.

Один клин зеленой (незрелой) папайи весом 6 унций, очищенной, разрезанной вдоль пополам и тонко нарезанной.

1-2 красных тайских чили, тонко нарезанных

Обслуживание:

Две упаковки рисовой вермишельной лапши по 14–15 унций (булочка туой), приготовленной в соответствии с указаниями на упаковке и при комнатной температуре.

1 большой кочан зеленого листового салата (около 6 унций), листья разделены

3 чашки ростков фасоли (около 6 унций)

1 небольшой английский огурец (от 8 до 10 унций), тонко нарезанный по диагонали

1 небольшой пучок кинзы, удалить крепкие стебли

1 небольшой пучок мяты, разделенный на веточки

Направления

1. Для жареных свиных котлет и свиной грудинки: включите кухонный вытяжной вентилятор или откройте ближайшее окно. Скоро станет дымно! Смешайте сахар и 1 столовую ложку воды в средней кастрюле и поставьте на средний огонь. Аккуратно перемешайте, пока сахар не растворится. Готовьте, пока сахарная смесь не потемнеет до глубокого темно-коричневого оттенка, похожего на соевый соус, и смесь не начнет дымиться, 5–7 минут; вращайте сковороду по мере необходимости, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
2. Немедленно выключите огонь и снимите кастрюлю с горячей плиты. Осторожно добавьте в кастрюлю 2 столовые ложки воды (смесь может разбрызгиваться). Используйте термостойкую резиновую лопаточку, чтобы размешать карамель до однородного состояния. Переложите карамель в жаропрочную миску среднего размера и дайте немного остыть, около 5 минут. По мере остывания он будет густеть. 
3. Тем временем положите свиной фарш и свиную грудинку в 2 отдельные миски среднего размера. 
4. Смешайте рыбный соус, устричный соус, чеснок, лук-шалот, лемонграсс, бульон и черный перец с карамелью до однородной массы. Добавьте 6 столовых ложек соуса к свиному фаршу, затем добавьте оставшийся соус к свиной грудинке. Руками перемешайте каждое мясо с соусом до однородной массы. Охладите каждый от 1 часа до 8 часов. (Не храните в холодильнике на ночь, иначе мясо станет слишком соленым.)  
5. Разложите маринованный свиной фарш на 18 частей (примерно по 1/4 стакана каждая), поместив каждую на большой противень. Скатайте каждую часть в шарик, затем расплющите в лепешку толщиной 1/2 дюйма и шириной около 2 дюймов.  
6. Поместите решетку в центр духовки и разогрейте до 250 градусов по Фаренгейту. Разогрейте уличный гриль или большую чугунную сковороду для гриля с 2 конфорками на среднем или сильном огне. Слегка смажьте решетку гриля или сковороду-гриль маслом. При необходимости работая партиями, готовьте свиные котлеты до тех пор, пока они не обуглятся и не прожарятся, по 3–4 минуты с каждой стороны, поворачивая мясо по мере необходимости, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Переложите готовые котлеты на чистый противень.  
7. Немного уменьшите огонь (между средним и средне-высоким). При необходимости работая партиями, готовьте свиную грудинку до тех пор, пока она не обуглится и не будет полностью прожарена, по 2–4 минуты с каждой стороны, поворачивая мясо по мере необходимости, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Поместите приготовленную свиную грудинку на тот же противень, что и свиные котлеты, и поставьте в духовку, чтобы она оставалась теплой, пока вы готовите соус для макания.  
8. Для соуса для макания: смешайте сахар и 1 1/4 стакана воды в средней кастрюле. Поставьте на средний огонь и варите, пока сахар не растворится, а смесь не станет горячей и не начнет дымиться, около 3 минут, время от времени помешивая. Выключите огонь и добавьте 1/2 стакана холодной воды, рыбный соус, сок лайма, чеснок, морковь, зеленую папайю и перец чили. Перемешайте.  
9. Для подачи: разделите вермишель на 6 отдельных сервировочных тарелок. Выложите на блюдо салат, ростки фасоли, огурец, кинзу и мяту.  
10. Разложите свиные котлеты и свиную грудинку между 6 сервировочными мисками или тарелками среднего размера. Вылейте по 1/2 стакана теплого соуса на мясо в каждой миске. Подайте каждому посетителю миску свинины и небольшую тарелку лапши. Передайте блюдо с овощами и зеленью.Чтобы поесть, опустите лапшу, зелень и овощи в теплый соус. Альтернативно, вы можете порвать салат и зелень вручную и добавить их в соус вместе с другими овощами, прежде чем макать в лапшу, или наслаждаться блюдом так, как вам нравится. 

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/bun-cha-9635684