Сёю Рамен

Этим особым рецептом рамэна Сёю поделился мастер Уэда из знаменитого токийского магазина рамэн Bizentei. Вы не поверите, но активное приготовление занимает всего 30 минут!
 Этот успокаивающий рамен Сёю – настоящее совершенство. Бульон на основе соевого соуса, приготовленный на медленном огне, обладает глубоким вкусом, а нежная  тяшу  (тушеная свиная грудинка) просто тает во рту. Несмотря на время тушения, активное приготовление занимает всего 30 минут, поэтому приготовить настоящий токийский рамэн в домашних условиях легко.

Сёю Рамен

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для бульона-супа

• ▢12 кварт воды
• ▢Из 1⅓ фунта костей свиных ножек (называемых по-японски генкоцу , бедренных костей (бедренных костей) и суставов пальцев получается сладкий, ароматный бульон из свиных костей; можно найти в холодильнике в H Mart .или в хорошо укомплектованном мясном магазине)
• ▢½ луковицы (крупной, с кожурой и очищенным корнем)
• ▢5 зубчиков чеснока (с кожицей)
• ▢1 головка имбиря (с кожицей, нарезанного ломтиками)
• ▢2 фунта свиной грудинки ( 2 длинные узкие полоски размером 1½ x 2 x 10 дюймов или 3,8 x 5 x 25 см; можно найти в отделе холодильников в H Mart.или в хорошо укомплектованном мясном магазине)
• ▢3,5 унции топленого куриного жира (вы можете приобрести продукт длительного хранения на Amazon) .или охлажденный из продуктового магазина)
• ▢2 Токио-неги (нага-неги; длинный зеленый лук) (разделить на зеленую и белую части и использовать отдельно)

Для соуса Тясю (тушеная свиная грудинка по-японски)

• ▢2 чашки зарезервированного супового бульона (см. выше)
• ▢2 стакана соевого соуса
• ▢¼ стакана сакэ
• ▢¼ стакана мирина
• ▢3 столовые ложки кошерной соли Diamond Crystal (1 столовая ложка — 8 г)

Для рамэна

• ▢2 зеленых лука (вам нужны только верхние зеленые части)
• ▢8 порций свежей лапши рамэн ( 2½–3 фунта или 1132–1360 г  свежей лапши))
• ▢менма (приправленные побеги бамбука) (можно купить в японском продуктовом магазине или на Amazon); вы можете приготовить мой быстрый рецепт менмы )
• ▢нори (сушеные водоросли)

ИНСТРУКЦИИ

 

Прежде чем ты начнешь…

• Нажмите здесь, чтобы увидеть японский рецепт.
• Обратите внимание, что суп-бульон требует 6 часов неактивного приготовления перед подачей на стол. Вы можете приготовить бульон, свиную грудинку чашу и таре сёю в тот же день, когда подаете рамен, или можете поставить его в холодильник на ночь и подавать на следующий день.
• Обратите внимание, что по этому рецепту рассчитано 8 порций. Если вы хотите приготовить меньше порций, я все же рекомендую приготовить по этому рецепту полную порцию супового бульона, тяшу и сёю таре . Затем вы можете заморозить остатки, чтобы в течение месяца быстро насладиться тарелкой восхитительного рамэна Сёю (подробную информацию см. в разделе «В магазин»).

Для приготовления супа-бульона и чашу (минимум за 6 часов до подачи)

• Соберите все ингредиенты.
  
• В большую кастрюлю (я использую эту кастрюлю на 12 QT).), добавьте 12 QT воды , 1⅓ фунта костей свиных ножек , ½ луковицы (с кожей, без корня), 5 зубчиков чеснока (с кожей) и 1 головку имбиря (с кожей, нарезанного ломтиками). ( Пока НЕ ​​ДОБАВЛЯЙТЕ свиную грудинку, куриный жир и токийский неги.) Примечание. Поскольку размер моей кастрюли составляет 12 квартов, я добавил только 10 квартов или 10 л воды, так как мне нужно немного места для других ингредиентов. Остальные 2 QT добавлю позже, как только появится больше места. Если ваш горшок больше моего, вы можете добавить всю сумму.
• Включите сильный огонь и доведите до кипения. Мой бульон закипает за 20–30 минут. Накрывать кастрюлю крышкой не нужно.
• Тем временем перевяжите 2 фунта свиной грудинки мясным шпагатом .чтобы он не развалился. Пропустите шпагат под дальний конец свиной грудинки и плотно завяжите его двойным узлом, чтобы закрепить его. Затем начните обматывать веревку вокруг живота назад к другому концу. Разместите каждый рулон на расстоянии ½ дюйма (1,3 см) друг от друга.
• Обязательно заверните свину
• ю грудинку как можно плотнее, не сжимая и не деформируя ее. Как только вы достигнете конечной точки, пропустите шпагат под некоторые концевые витки; это зафиксирует шпагат на месте. Завяжите двойной узел и обрежьте лишнюю нить.
• Когда вода закипит, снимите пену и накипь с помощью мелкоячеистого скиммера.. Совет: я погружаю скиммер в мерный стакан с водой, чтобы очистить мелкую сетку.
• Аккуратно добавьте свиную грудинку в суп-бульон. Установите таймер и готовьте без крышки 2 ЧАСА на сильном огне (или сначала на среднем огне, если суп-бульон близок к перекипанию).
• Пена и накипь будут появляться на поверхности во время варки супового бульона, поэтому время от времени снимайте пену. Снятие пенки очень важно для получения чистого и прозрачного супового бульона, поэтому не позволяйте накипи попасть в бульон.
• Часть жидкости через некоторое время испарится, освободив достаточно места для дополнительной воды, которую я не смог добавить вначале. Здесь я добавляю 1 кварту (1 л) воды. Это достаточно небольшое количество, чтобы бульон быстро снова закипел. Продолжайте готовить без крышки на сильном огне.
• За 10 минут до отметки в 2 часа оставьте 2 чашки ( 480 мл) супового бульона для приготовления соуса тясю. Затем, если у вас в кастрюле больше места, добавьте последнюю четверть (1 л) воды и продолжайте готовить.

Приготовление соуса Тясю

• Пока бульон продолжает готовиться, соберите все ингредиенты для соуса тясю.
• В большую кастрюлю (я использовал Le Creuset 4,5 QT).), добавьте 2 стакана зарезервированного супового бульона , 2 стакана соевого соуса , ¼ стакана сакэ , ¼ стакана мирина и 3 столовые ложки кошерной соли Diamond Crystal и перемешайте все вместе. Доведите его до кипения на среднем огне. Как только закипит, выключите огонь и отставьте в сторону.

Добавляем куриный жир в бульон

• Через 2 часа добавьте в кастрюлю 3,5 унции топленого куриного жира и зеленые части 2 токио-неги (нага-неги; длинный зеленый лук) , оставив белые части для использования позже. Теперь установите новый таймер и готовьте без крышки 1 ЧАС на сильном огне.

Тушение часю (2 часа)

• Когда таймер на 1 час сработает на отметке 3 часа, с помощью щипцов осторожно и осторожно выньте свиную грудинку из супового бульона и переложите ее на поднос (или тарелку, чтобы выдержать вес свиной грудинки). Свиная грудинка становится очень нежной после приготовления в течение 3 часов.
• Переложите свиную грудинку в большую кастрюлю с соусом тяшу.
• Поместите отосибуту (откидную крышку).поверх чашу и доведите до кипения. Чтобы узнать, почему мы используем его в японской кухне и как приготовить его из алюминиевой фольги, прочтите мою публикацию « Что такое отосибута (крышка-откидная крышка) и как ее приготовить» . Накрывать кастрюлю крышкой от кастрюли не нужно. После закипания варить 2 часа на слабом огне или тушить .

Варить бульон для супа

• Вынув свиную грудинку, уменьшите огонь в кастрюле до слабого и продолжайте готовить без крышки . Установите новый таймер на 3 ЧАСА.

Завершить Часю и Сёю «Таре»

• Время от времени поливайте свиную грудинку соусом, так как она очень нежная и ее трудно перевернуть, не сломав.
• Через 2 часа варки тясю аккуратно и аккуратно достаньте из соуса и переложите на поднос (или тарелку).
• Ножницами разрежьте и снимите с тясю мясную нить. Старайтесь не трогать тясю слишком долго, потому что он очень нежный и может легко развалиться. Если часть мяса прилипла к шпагату, очень осторожно снимите ее, чтобы не оторвать мясо. Накройте противень или тарелку полиэтиленом и дайте полностью остыть. Затем хорошо охладите тяшу: поместите его в морозильную камеру на срок до 1 часа, пока он не остынет (но не замерзнет) , если вы подаете его сразу после приготовления супового бульона, и в холодильник, если подаете позже в тот же день. или в холодильнике на ночь , чтобы подать на следующий день. Убедитесь, что тясю холодный и твердый , чтобы он оставался целым, когда вы нарезаете его тонкими ломтиками; в противном случае он развалится.
• Снимите соус, чтобы удалить жир и кусочки мяса. Переложите соус в кастрюлю меньшего размера. Этот соленый соус называется сёю  таре  (соус) и является основой бульона-супа рамэн. Теперь он готов к использованию. Альтернативно, дайте ему полностью остыть и поставьте в холодильник на ночь, чтобы подавать на следующий день.

Чтобы закончить приготовление супового бульона

• Когда прозвенит 3-часовой таймер, выключите огонь. Теперь вы готовите суп-бульон в общей сложности 6 часов (2 часа + 1 час + 3 часа). Используя большое мелкоячеистое сито, удалите из бульона отработанные кости и ароматические вещества и выбросьте их.
• Как видите, этот бульон не слишком жирный. Необязательно: я процеживаю бульон еще раз, чтобы получить чистый бульон.
• Суп-бульон теперь готов к употреблению. Альтернативно, вы можете дать ему полностью остыть и поставить в холодильник на ночь, чтобы подавать на следующий день. Если ваша кастрюля не помещается в холодильник, перед тем как поставить ее в холодильник, перелейте суповой бульон в большую кастрюлю.

Приготовление рамэна

• Доведите до кипения большую кастрюлю воды, чтобы приготовить лапшу. Тем временем соберите все ингредиенты (здесь я показываю 2 порции). Затем нагрейте суп-бульон на среднем огне, пока он не станет достаточно горячим; Если вы хранили суп-бульон в холодильнике, достаньте кастрюлю из холодильника и разогрейте.
• Пока вы разогреваете бульон, подготовьте ингредиенты для рамэна. Сначала отрежьте зеленые части от 2 зеленых луковиц . Зеленые листовые части разрежьте вдоль пополам.
• Разрежьте оставшиеся белые части 2 токио-неги (нага-неги; длинный зеленый лук) пополам по ширине. Затем разрежьте их вдоль пополам.
• Теперь тонко нарежьте белые части Токио-неги поперек.
• Достаньте тясю из морозильной камеры или холодильника. Он должен быть холодным и твердым , а жир затвердеть, когда вы его нарежете. В противном случае тясю полностью развалится.
• Удерживая тясю одной рукой (я использую бумажное полотенце), нарежьте его острым ножом тонкими ломтиками толщиной около ⅛ дюйма (3 мм). Во время нарезки свиной жир прилипнет к ножу, что затруднит нарезку. В этом случае окуните нож в горячий бульон, чтобы с ножа растопился жир. Вот как это делает Мастер Уэда, и это очень помогает. Совет: важно нарезать тясю очень тонко. Когда нежные ломтики попадают в горячий суп-бульон, сочное мясо практически тает во рту.

Приготовление лапши и подача

• Прежде чем готовить свежую лапшу, разрыхлите ее руками.
• Как только вода в большой кастрюле закипит, добавьте 8 порций свежей лапши рамэн и готовьте в соответствии с инструкциями на упаковке (обычно 60–90 секунд). Во время приготовления перемешайте и разделите лапшу палочками. Здесь я готовлю лапшу в большом сите для лапши (я купила его в Японии), которое я поставила в кастрюлю. Совет: я обычно немного недовариваю лапшу рамэн, чтобы она была твердой и вкусной, как мне нравится.
• За этот короткий период времени приготовьте миски для рамэна. В каждую миску добавьте 1–2 столовые ложки таре сёю и 1 столовую ложку нарезанной белой части Токио-неги. Примечание. Таре сёю очень соленая, поэтому начните с 1 столовой ложки и посмотрите, понравится ли она вам.
• Налейте в каждую миску по 1½ стакана (360 мл) горячего супового бульона. Когда лапша будет готова, хорошо откиньте ее на сито, несколько раз встряхнув, чтобы полностью стечь вода (в противном случае суп-бульон разбавится). Примечание. Если ваша миска для рамэна больше, возможно, вам придется добавить больше тары и супового бульона.
• Затем переложите лапшу в отдельные миски для рамэна. Поднимите лапшу палочками несколько раз, чтобы она покрылась суповым бульоном, и распрямите ее. Затем сложите лапшу с края миски и поместите ее поверх лапши в супе, чтобы получился привлекательный вид.
• Быстро разложите ломтики тяшу, менму (приправленные побеги бамбука) , зеленый лук и нори (сушеные водоросли) поверх лапши. Подавайте немедленно.

Хранить

• Вы можете хранить суп-бульон, сёю таре и тяшу в холодильнике в течение 3 дней или в морозильной камере до месяца. Рекомендую замораживать бульон отдельными порциями  и так вы сможете разморозить необходимое вам количество. Приготовьте лапшу непосредственно перед подачей на стол.

https://www.justonecookbook.com/shoyu-ramen/