Фаршированные свиные отбивные из двойной вырезки

Рецепт Гая может потребовать немного времени и знаний, но мы гарантируем вам — эти отбивные стоят затраченных усилий.

Фаршированные свиные отбивные из двойной вырезки

Ингредиенты

Рассол:

4 разрезанных на кости отбивных из корейки (всего от 3 до 4 фунтов)

5 стаканов воды

1/4 стакана кошерной соли

1 столовая ложка свежемолотого черного перца

3 столовые ложки дижонской горчицы

1 столовая ложка сушеного шалфея

1 столовая ложка гранулированного чеснока

Начинка:

2 столовые ложки оливкового масла

1 столовая ложка сливочного масла

1/2 стакана нарезанной кубиками панчетты

6 чашек грибов кремини, очень тонко нарезанных

Соль и свежий молотый черный перец

1/4 стакана измельченного лука-шалота

1 чайная ложка измельченных свежих листьев шалфея

1/2 стакана тертого сыра фонтина

Панировка:

1 чайная ложка итальянской приправы

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

3/4 стакана панировочных сухарей панко

1/2 стакана муки

2 яйца

2 столовые ложки оливкового масла

1/4 стакана жира от бекона

Соус:

1/4 стакана измельченного лука-шалота

1 стакан куриного бульона

2 столовые ложки цельнозерновой дижонской горчицы

2 столовые ложки простого йогурта

2 чайные ложки лимонного сока

1/2 чайной ложки кошерной соли

1 столовая ложка нарезанной итальянской плосколистной петрушки для украшения

Направления

1. Для рассола: промойте и обсушите отбивные, прорежьте в каждой отбивной карман длиной примерно 3–4 дюйма и глубиной до кости. Смешайте оставшиеся ингредиенты в закрывающемся пакете, поместите в холодильник и оставьте в рассоле на 1–2 часа.
2. Для начинки: в сотейнике на среднем огне добавьте растительное и сливочное масло, а когда масло растает и вспенится, добавьте панчетту и готовьте до хрустящей корочки. Выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, оставив жир в кастрюле. Добавьте грибы, посыпьте солью и перцем и готовьте на среднем или сильном огне, часто помешивая, в течение 6 минут. Добавьте лук-шалот, шалфей и половину панчетты и готовьте еще 3 минуты. Выложите на тарелку, чтобы остыли, равномерно распределив. Когда остынет, добавьте сыр фонтина. Зарезервируйте дополнительную панчетту для обслуживания.
3. Достаньте отбивные из рассола и обсушите. Нафаршируйте остывшей начинкой и закрепите отверстие зубочистками. Оставшуюся начинку оставьте для соуса.
4. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.
5. Для панировки: в неглубокую кастрюлю или миску добавьте итальянскую приправу, перец, панко и муку. Хорошо перемешать. Добавьте яйца во вторую неглубокую миску и взбейте.
6. Промокните отбивные в яйце, затем положите в панировку и прижмите, чтобы они приклеились. Повторите то же самое со всеми отбивными.
7. В большую кастрюлю добавьте масло и жир бекона и, когда они начнут мерцать, добавьте свиные отбивные, готовьте до золотистого цвета, примерно по 5 минут с каждой стороны. Аккуратно держите щипцами и также поджарьте края. Выложите на форму для запекания, снабженную решеткой, и поставьте в духовку. Готовьте, пока температура мяса на термометре не покажет 135 градусов по Фаренгейту, от 10 до 15 минут. Снимите и слегка накройте фольгой.
8. Для соуса: в ту же сковороду, в которой готовились отбивные, добавьте лук-шалот и оставшуюся грибную начинку и готовьте на среднем или сильном огне 4–5 минут. Деглазируйте сковороду бульоном и соскоблите остатки со дна. Взбейте горчицу и йогурт до однородной массы, затем добавьте лимонный сок и соль.
9. Достаньте отбивные из формы для запекания, удалите зубочистки и выложите на сервировочное блюдо. Сверху полейте соусом. Украсьте петрушкой и оставшейся панчеттой и немедленно подавайте.

Примечание повара

Совиньон Блан прекрасно подойдет к этому блюду.

https://www.foodnetwork.com/recipes/guy-fieri/stuffed-double-cut-pork-loin-chops-recipe-1924321