Токкук

Хотя этот корейский суп с рисовыми лепешками популярен круглый год, его обязательно нужно есть на Соллаль, корейском Лунном Новом году . Рисовые лепешки сами по себе воплощают некоторые основные темы праздника: надежду на жизненную силу, добро и процветание. Белый цвет тортов означает долговечность и чистоту, и они нарезаны дискообразными формами, которые напоминают старую корейскую монету и символизируют богатство. Бульон для токкука обычно готовится на основе говядины: в некоторых версиях используются костные кости, а в некоторых, как в этом рецепте, используется грудинка. Блюдо лучше всего подавать сразу, так как рисовые лепешки могут потерять свою жевательную ценность (или даже распасться), если оставить их в бульоне слишком долго.

Токкук

Ингредиенты

Бульон:

Два квадрата дасима (комбу) размером 5 дюймов.

2 фунта постной грудинки

6 луковиц

2 головки чеснока, разрезанные горизонтально пополам

2 луковицы, неочищенные, разрезанные пополам

2 чайные ложки кукганчжан (соевый соус для корейского супа)

Кошерная соль

Приправа для грудинки:

1 столовая ложка кунжутного масла плюс еще для сбрызгивания

2 чайные ложки кукганчжан (соевый соус для корейского супа)

1 1/2 чайной ложки рыбного соуса

2 зубчика чеснока, измельченных

Суп:

3 больших яйца, разделенных

Кошерная соль

1 столовая ложка канолового масла или другого нейтрального масла

Одна упаковка нарезанных рисовых лепешек весом 2,2 фунта (тток)

3 лука-шалота, только темно-зеленые части, нарезанные по косой

Четыре упаковки жареных морских водорослей размером с закуску (0,14 унции), нарезанных тонкими полосками

Направления

1. Для бульона: добавьте дасиму и 4 1/2 литра (18 чашек) холодной воды в большую кастрюлю. Оставьте на 30 минут, пока дасима не увеличится вдвое, а вода не станет слегка зелено-желтой. Доведите смесь до кипения на среднем или сильном огне; кипятите, пока дасима не начнет пениться по бокам, 2–3 минуты. Откажитесь от дасимы.
2. Добавьте в кастрюлю грудинку, зеленый лук, чеснок и лук. Снова доведите жидкость до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите под крышкой при слабом кипении (когда на поверхности появляются максимум 2–3 пузырька), используя половник, чтобы удалить пену или лишний плавающий жир. поверх бульона каждые 30 минут и при необходимости регулируя огонь, чтобы убедиться, что он не выкипает, пока бульон немного не выпарится и не потемнеет, а грудинка не будет легко отделяться и шинковаться, но не развалится, примерно 2 часа 15 минут. Достаньте грудинку из бульона и отложите на тарелку, чтобы она остыла.
3. Используя шумовку или ручное сито, достаньте и выбросьте овощи из бульона. Добавьте кукганчжан и приправьте солью.
4. Для приправы для грудинки: как только грудинка станет достаточно остывшей, разрежьте ее пополам против волокон и нарежьте мясо на небольшие кусочки. Приправьте измельченное мясо кунжутным маслом, кукганджаном, рыбным соусом и чесноком.
5. Если вы не готовите суп сразу (см. «Примечания повара»), полностью остудите бульон, затем переложите его в герметичный контейнер (или оставьте в кастрюле) и поставьте в холодильник на ночь. Любой жир затвердеет сверху, и его можно будет удалить ложкой. Поместите грудинку в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до использования.
6. Для супа: нагрейте бульон на слабом огне.
7. Положите яичные желтки и белки в отдельные миски среднего размера, слегка приправьте солью и слегка взбейте, чтобы они разошлись.
8. Нагрейте 1 чайную ложку масла канолы в 8-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Вылейте половину яичных белков и вращайте сковороду, пока яйцо не покроет всю поверхность и не застынет, затем продолжайте готовить, пока края не начнут сохнуть и шелушиться, около 1 минуты. (На поверхности не должно быть подрумяненных поверхностей.) Аккуратно переверните, чтобы сохранить целостность, и готовьте еще 1 минуту. Переложите на тарелку или разделочную доску, чтобы остыли. Повторите то же самое с оставшимися яичными белками, добавив между ними еще 1 чайную ложку масла канолы, а затем яичные желтки. После остывания сверните каждый яичный блинчик, как рулет с желе, и нарежьте очень тонкими полосками. Отложите в сторону.
9. Добавьте рисовые лепешки в большую миску и залейте холодной водой. Отставьте миску примерно на 10 минут, затем отделите склеенные рисовые лепешки.
10. Увеличьте огонь под бульоном, доведите его до кипения и добавьте половину приправленной грудинки. Слейте воду с рисовых лепешек и добавьте их в кастрюлю. Готовьте, пока рисовые лепешки не станут мягкими, жевательными и податливыми, 2–3 минуты. Будьте осторожны, не передержите, так как рисовые лепешки могут стать мягкими. Попробуйте и при необходимости откорректируйте приправу солью.
11. Разлейте суп по тарелкам и щедро положите сверху приправленную грудинку, яичные ленты, зелень зеленого лука и жареные водоросли в указанном порядке, следя за тем, чтобы жареные водоросли лежали или лежали поверх других гарниров, чтобы они не размокли. В завершение сбрызните кунжутным маслом. Подавайте немедленно.

Примечание повара

Вы можете приготовить бульон и грудинку накануне, затем остудить и поставить в холодильник по отдельности. Когда суп будет готов к подаче, приступайте к инструкции по приготовлению супа.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/tteokguk-13735420