Шио Рамен

 Шио Рамэн (или Рамен со вкусом соли) — один из самых популярных стилей рамена в Японии. Здесь у нас есть жевательная лапша, залитая легким суповым бульоном и украшенная приправленными побегами бамбука, нарезанной курицей чашу и яйцами рамэн с джемом. Это чаша комфорта и души!

Шио Рамен с курицей Часю

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для холодного напитка даши (для веганов/вегетарианцев см. раздел «Вегетарианский бульон рамэн»)

• ▢12½ стакана воды
• ▢⅔ унции комбу (примерно 2 штуки; 4 х 4 дюйма, 10 х 10 см за штуку)
• ▢⅔ унции сушеного шиитаке (5–10 г за штуку; мои 4 кусочка — ⅔ унции, 20 г)
• ▢⅔ унции ирико/нибоси (вареные и сушеные анчоусы)

Для бульона рамэн (для веганов/вегетарианцев см. раздел «Вегетарианский бульон рамэн»)

• ▢12 чашек холодного напитка Даши (см. выше)
• ▢1½ фунта куриного фарша
• ▢1 кусочек имбиря
• ▢1 Токио-неги (нага-неги; длинный зеленый лук) (отдельно; для бульона используйте темно-зеленые верхушки и Y-образную часть, где листья встречаются со стеблем; замените несколькими зелеными луковицами)
• ▢⅔ унции кацуобуши (сушеные хлопья скумбрии) (я использовала толстую стружку ; для тонкой стружки используйте такое же количество по весу или 2 упакованные чашки)

Для куриного чашу (пропустите для веганов/вегетарианцев)

• ▢1 куриная грудка без костей и с кожей (вы можете взять куриную грудку с костями и попросить мясника удалить кость или удалить ее самостоятельно); используйте2 куриные грудки,4 стакана воды и40 г соли, если хотите использовать большой центральный разрез или привлекательные ломтики)
• ▢2 стакана воды
• ▢2 20 столовые ложки кошерной соли Diamond Crystal ( г)
• ▢свежемолотый черный перец

Для аромамасла

• ▢1 1 куриная шкурка (из куриной грудки; для веганов/вегетарианцев пропустить)
• ▢несколько темно-зеленых верхушек токийского неги
• ▢светло-зеленые листья токийского неги
• ▢1 зубчик чеснока
• ▢¼ стакана нейтрального масла

Для Шио Таре

• ▢½ стакана холодного напитка даши (для веганов/вегетарианцев используйте овощной бульон)
• ▢½ стакана сакэ
• ▢2 столовые ложки мирина
• ▢2 чайные ложки соевого соуса
• ▢¼ чайной ложки рыбного соуса (по желанию; для веганов/вегетарианцев пропустите)
• ▢¼ 40 стакана кошерной соли Diamond Crystal ( г)
• ▢⅙ ½ унции кацуобуши (сушеные хлопья скумбрии) (я использовала толстую стружку ; для тонкой стружки используйте тот же вес или стакана)

Для лапши и начинки

• ▢4 1¼ – 1½ 566 – 680 порции свежей лапши рамэн ( фунта, г свежей лапши); 13 унций,360 г сухой лапши рамэн; для безглютеновой продукции используйте  лапшу рамэн GF)
• ▢внешние слои белого стебля Токио-неги (чтобы приготовить сирага-неги (начинку из белого зеленого лука); оставшуюся внутреннюю сердцевину используйте для ароматического масла)
• ▢1 зеленый лук/зеленый лук
• ▢4 яйца рамэн (Аджицуке Тамаго) (для веганов пропустить)
• ▢1 куриный чашу (для вегетарианцев/веганов, королевские вешенки на гриле, баклажаны или жареный тофу)
• ▢¼ стакана менмы (приправленных побегов бамбука) (можно купить в японском продуктовом магазине или на Amazon); вы можете приготовить мой быстрый рецепт менмы )

Для вегетарианского бульона рамэн (по желанию)

• ▢1 столовая ложка жареного кунжутного масла
• ▢2 чайные ложки тертого имбиря
• ▢2 зубчика чеснока (измельченных)
• ▢4 стакана овощного бульона/бульона
• ▢4 стакана воды
• ▢½ унции комбу (сушеные водоросли) (примерно 6 х 6 дюймов, 15 х 15 см на ½ унции или 15 г)
• ▢1 унция сушеных грибов шиитаке (у меня 6 штук по 1 унции, 30 г)

ИНСТРУКЦИИ

 

Прежде чем ты начнешь…

• Я измеряю ингредиенты с помощью кухонных весов (нажмите кнопку «Метрика» выше). Для достижения наилучших результатов я настоятельно рекомендую приготовить даси холодного напитка на ночь или как минимум за 4 часа. Вам просто нужно добавить сушеные ингредиенты в воду и дать настояться.

Приготовление холодного напитка даши и бульона рамэн

• Соберите все ингредиенты для приготовления холодного даси и бульона рамэн. Куриный фарш пока можно хранить в холодильнике.
  
• В большой кастрюле смешайте 12½ стакана воды , ⅔ унции комбу , ⅔ унции сушеного шиитаке и ⅔ унции ирико/нибоши (вареных и сушеных анчоусов) . Если вы используете несколько кусочков комбу, пересчитайте их, чтобы знать, сколько кусочков нужно удалить позже.
• Дайте настояться ночь (предпочтительно) или хотя бы 4 часа . Не замачивайте дольше 12 часов, иначе комбу станет скользким, а даси — горьким. Летом или в жаркую погоду храните кастрюлю в холодильнике в целях безопасности пищевых продуктов.
• После замачивания оставьте указанное количество даси (½ стакана,120 мл) для последующего приготовления сио-таре . Отложите это в сторону.
• Тонко нарежьте 1 головку имбиря примерно на3 ломтика. Разрежьте и разделите 1 Токио-неги (нага-неги; длинная зеленая луковица) на четыре части : 1) белый стебель; 2) Y-образный участок, где встречаются белый стебель и светло-зеленые листья; 3) светло-зеленые листья; и 4) темно-зеленые верхушки. Оставьте внешние слои белого стебля для ширага-неги (начинки из белого зеленого лука), а светло-зеленую сердцевину стебля для ароматического масла (см. шаг 2 раздела «Приготовление начинки», чтобы узнать, как удалить сердцевину). Для приготовления супа мы будем использовать половину темно-зеленых верхушек плюс Y-образный кусок (см. центральную верхнюю часть фотографии внизу справа).
• В кастрюлю с 12 чашками Cold Brew Dashi добавьте 1,5 фунта куриного фарша , ломтики имбиря , половину темно-зеленых верхушек неги и Y-образный кусок неги .
• Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь. Используя деревянную лопаточку, аккуратно разломайте куриный фарш, пока разогреваете бульон. Не оставляйте большие куски курицы. Медленно доведите бульон до слабого кипения, чтобы извлечь из комбу аромат. Прямо перед тем, как жидкость закипит, удалите все кусочки комбу, которые вы посчитали ранее, и выбросьте их.
• Уменьшите огонь и варите бульон 30 минут. Не забудьте держать бульон на медленном огне, но не кипящим . Поскольку мы используем куриный фарш, нам не нужно снимать пену с бульона. За это время можно приступить к приготовлению куриного чашу (см. ниже).
• После 30 минут варки добавьте толстую стружку ( ацукезури ) ⅔ унции кацуобуши (сушеные хлопья скумбрии) и варите на медленном огне еще 10–15 минут. Если вы заменяете тонкую стружку ( ханакацуо ), добавьте ее в кипящий бульон и варите всего 30 секунд, выключите огонь и дайте кацуобуси настояться еще 10 минут.
• Слейте бульон через мелкоячеистое сито (особенно, если вы используете тонкую стружку) через большую кастрюлю. Я использую мерную чашку на 8 чашек, чтобы отмерить общее количество супа. На 4 порции у меня после приготовления ушло 8½ стакана супа рамэн. Затем я перелил суп в большую кастрюлю. Вы можете повторно использовать использованный куриный фарш, чтобы приготовить универсальный соус мисо , соборо дон , соборо анкаке , карри кима , суп кимчи , жаркое из свинины кабоча , тофу мапо и баклажаны мапо .
• Держите кастрюлю с супом открытой, пока готовите остальные ингредиенты. Влага будет продолжать испаряться, позволяя супу приобретать более концентрированный вкус.

Приготовление вегетарианского бульона рамэн (по желанию)

• Соберите ингредиенты для вегетарианского бульона рамэн. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь. Когда оно станет горячим, добавьте 1 столовую ложку жареного кунжутного масла и обжарьте, помешивая, 2 чайные ложки тертого имбиря и 2 зубчика чеснока (измельченного), пока он не станет ароматным.
• Добавьте 4 стакана овощного бульона , 4 стакана воды , ½ унции комбу (сушеных водорослей) и 1 унцию сушеных грибов шиитаке . Медленно доведите до кипения. Когда он почти закипит, выньте комбу из жидкости и выбросьте его. Продолжайте варить без крышки в течение 5 минут. Снимите с огня и отложите в сторону. Держите кастрюлю с супом открытой, пока готовите остальные ингредиенты. Влага будет продолжать испаряться, позволяя супу приобретать более концентрированный вкус.

Приготовление куриного чашу

• Соберите все ингредиенты для куриного чашу. Количество соли основано на кошерной соли Diamond Crystal.
• Снимите кожу с 1 куриной грудки без кожи с помощью ножа и рук. Он должен легко сниматься, если его потянуть и порвать. Затем нарежьте 1 куриную кожу на кусочки толщиной 1 дюйм.
• В небольшой кастрюле смешайте 2 стакана воды , 2 столовые ложки кошерной соли Diamond Crystal и свежемолотый черный перец . Я рекомендую использовать небольшую кастрюлю вместо большой, чтобы вам не требовалось много жидкости. Если вам нужна большая кастрюля, увеличьте вдвое количество воды, соли и перца. Доведите жидкость до кипения.
• После закипания добавьте куриную грудку, убедившись, что она покрыта жидкостью, и убавьте огонь до среднего. Накройте курицу отосибутой (крышкой) , чтобы она полностью погрузилась в жидкость. Обязательно держите его на медленном огне (не кипятя) в течение 25–30 минут.
• Примерно через 25 минут проверьте внутреннюю температуру самой толстой части курицы с помощью термометра мгновенного считывания.. Если указано 165°F (74°C), переложите курицу и немного жидкости для приготовления на тарелку и накройте полиэтиленом, чтобы она не высохла. Дайте ему остыть на кухонном столе. Вы можете выбросить кулинарную жидкость или использовать ее в качестве приправы (это очень соленый куриный бульон). Если у вас нет термометра , готовьте курицу 25–30 минут. Если у вас очень толстая куриная грудка, возможно, вам придется готовить ее еще на несколько минут. Угадать степень готовности курицы сложно, ее можно пережарить, в результате чего мясо получится сухим. Наличие термометра избавит вас от догадок при проверке готовности.

Приготовление аромамасла

• Нарежьте темно-зеленые верхушки токио-неги соломкой и мелко нарежьте их на небольшие кусочки. Вы также можете подсветить зеленые листья токио-неги (внутренняя сердцевина), оставшиеся от приготовления сирага-неги (см. шаг 2 раздела «Приготовление начинки» ниже). Просто надрежьте белый стебель токийского неги и снимите внешние белые слои, чтобы обнажить сердцевину.
• Оставшуюся половину темно-зеленых верхушек неги разрежьте на кусочки длиной 2 дюйма (5 см). Измельчите 1 зубчик чеснока (или используйте чеснокодавилку).
• В небольшую сковороду добавьте ¼ стакана нейтрального масла , кусочки куриной кожи, светлые и темно-зеленые части неги и измельченный чеснок. Включите плиту на средний огонь.
• Готовьте 10–15 минут, медленно извлекая аромат из куриной кожицы, чеснока и неги.
• Слейте масло, используя мелкоячеистое сито, установленное над небольшой миской. Нажмите и выдавите масло из приготовленных ингредиентов с помощью деревянной лопаточки. Отложите ароматическое масло в сторону и выбросьте приготовленную смесь.

Приготовление шио-таре

• Соберите все ингредиенты. Примечание о соли: многие американские повара и рецепты используют кошерную соль марки Diamond Crystal (DC) в качестве стандартной соли, и я тоже. Различные типы соли имеют гранулы разного размера, поэтому вес соли в одной столовой ложке может варьироваться. Как правило, кошерной соли DC требуется примерно вдвое больше по объему, чем поваренной соли (кошерная соль DC составляет 10 г/столовая ложка, а поваренная соль – 20 г/столовая ложка). Для точности лучше всего измерять по весу. Вы можете испытать метод проб и ошибок, пока не найдете правильную настройку в зависимости от того, какую марку вы используете.
• В небольшую кастрюлю добавьте все ингредиенты, кроме кацуобуси: ½ стакана Cold Brew Dashi , ½ стакана сакэ , 2 столовые ложки мирина , 2 чайные ложки соевого соуса , ¼ чайной ложки рыбного соуса и ¼ стакана кошерной соли Diamond Crystal .
• Взбейте жидкость и доведите ее до слабого кипения на среднем огне. Затем уменьшите огонь до среднего и дайте покипеть 5 минут.
• Добавьте ⅙ унции кацуобуси (сушеные хлопья скумбрии) .
• Если вы используете толстую стружку , дайте ей вариться 5 минут и процедите шио-таре через мелкоячеистое сито в небольшую миску. Если вы используете тонкую стружку , дайте ей вариться 30 секунд, выключите огонь и дайте настояться 10 минут; затем слейте воду в мелкоячеистое сито над небольшой миской. Отложите сио-таре в сторону.

Приготовление начинки

• Соберите остальные ингредиенты.
  
• Чтобы приготовить сирага-неги (начинку из белого зеленого лука), надрежьте белый стебель токийского неги и снимите внешние белые слои. Светло-зеленое внутреннее ядро ​​можно использовать для ароматического масла. Разрежьте внешние слои белого стебля Токио-неги на кусочки длиной около 2 дюймов (5 см).
• Затем мелко нарежьте жульеном эти внешние белые слои. Замочить в холодной воде на 5 минут, чтобы убрать горечь. Слейте воду и отложите в сторону.
• Тонко нарежьте 1 зеленый лук/зеленый лук и отложите в сторону. Отмерьте ¼ стакана менмы (приправленных побегов бамбука) .
• Разрежьте 4 яйца рамэн (Аджицуке Тамаго) пополам с помощью рыболовной проволоки или ножа для сыра (это то, что я использую). Нож не дает чистого разреза, но пользоваться им можно. Я кладу в каждую миску две половинки яйца рамэн.
• Нарежьте 1 куриное чашу тонкими ломтиками толщиной около ¼ дюйма (6 мм).
• Опционально, если у вас есть кухонная бутановая горелка., вы можете поджарить поверхность куриного чашу, чтобы придать ему приятный обугленный вкус и немного подогреть.

Как собрать шио рамэн

• Чтобы приготовить лапшу рамэн, доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Тем временем доведите бульон рамэн до кипения на плите. Наконец, разложите все начинки для рамэна на кухонном столе, чтобы вы были готовы к подаче, когда лапша будет готова.
• В каждую миску для рамэна (обычный объем — 850–1000 мл) добавьте 2 столовые ложки шио-таре и 1 столовую ложку аромамасла . Как я объяснял в разделе «Как сделать шио-таре», соленость шио-таре может быть разной. Вам нужно будет несколько раз проверить идеальное соотношение супа, тары и масла. Моя формула: 2 столовые ложки шио-таре, 1 столовая ложка ароматического масла и 350 мл бульона рамэн (используя имеющуюся у меня миску для рамэна).
• Размешайте руками 4 порции свежей лапши рамэн, прежде чем добавлять ее в кипящую воду. Приготовьте лапшу, время от времени помешивая, согласно инструкции на упаковке. Совет: я обычно немного недовариваю лапшу рамэн, чтобы она была твердой и вкусной, как мне нравится.
• Когда придет время слить воду с лапши, налейте горячий бульон в каждую миску для рамэна. Я ставлю кухонные весыпод миской, чтобы я мог отмерить точное количество бульона (350 г) для каждой миски.
• Слейте воду с лапши, стряхните лишнюю воду и разложите по отдельным мискам, наполненным горячим бульоном.
• Затем разложите лапшу в миске, чтобы она выглядела привлекательно. Сначала поднимите высоко пропитанную супом лапшу и распрямите ее. Затем, когда лапша будет аккуратно выровнена, сложите лапшу с края миски и поместите ее поверх лапши в супе. Это необязательный шаг, но магазины, торгующие рамэном, обычно так делают, чтобы рамэн выглядел красиво.
• Быстро и аккуратно разложите начинку для рамэна. Подавайте немедленно.

Хранить

• Вы можете хранить остатки в отдельных контейнерах и хранить их в холодильнике до 3 дней и до месяца в морозильной камере. Отварите лапшу непосредственно перед подачей на стол.

https://www.justonecookbook.com/shio-ramen/