Медленно жареный палтус

 В эту смесь морепродуктов также входят моллюски — идеальный бонус к и без того вкусной еде. Шеф-повар Саймон использует жидкость для приготовления моллюсков в соусе бер-блан, чтобы усилить сладко-соленый вкус.

Медленно жареный палтус

Ингредиенты

Рыба:

1 1/2 палочки (12 столовых ложек) несоленого сливочного масла, размягченного

Четыре филе палтуса весом от 6 до 8 унций, без кожи. 

Кошерная соль и свежемолотый черный перец. 

12 моллюсков со средней шейкой, очищенных 

3 зубчика чеснока, раздавить 

2 лука-шалота, крупно нарезанного

Небольшой пучок свежей петрушки со стеблями, крупно нарезанный (по желанию)

1 стакан сухого белого вина

Бер Блан:

1 стакан шампанского

2 веточки свежего тимьяна 

1 свежий лавровый лист 

1 лук-шалот, тонко нарезанный 

Сок и цедра 1 лимона 

1 чайная ложка черного перца горошком 

1 палочка (8 столовых ложек) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками и охлажденного 

1 столовая ложка крем-фреш 

Кошерная соль и свежемолотый черный перец.

4 унции уни. 

1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока

Обслуживание:

1 цуккини, тонко нарезанный на мандолине

Цедра 1 лимона 

Оливковое масло первого отжима

Икра

Направления

1. Разогрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту.
2. Для рыбы: застелите четверть листа пергаментной бумагой. Смажьте пергамент 2 столовыми ложками сливочного масла, затем смажьте еще 2 столовыми ложками филе палтуса. Приправьте филе солью с обеих сторон и поместите в духовку, чтобы она медленно запекалась до прозрачности и готовности, примерно на 15 минут.
3. Тем временем нагрейте сковороду с глубокими стенками на среднем огне, пока она не станет очень горячей. Добавьте оставшиеся 8 столовых ложек сливочного масла, моллюсков, чеснок, лук-шалот, петрушку и щепотку соли. А вино сразу накройте крышкой и готовьте на пару, пока моллюски не раскроются, примерно 5 минут. Переложите моллюски в миску и отложите в сторону. Вылейте жидкость для приготовления моллюсков через мелкоячеистое сито и отставьте в сторону.
4. Для бер-блана: смешайте оставшуюся жидкость из моллюсков, шампанское, тимьян, лавровый лист, лук-шалот, лимонный сок, цедру и перец горошком в большой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне и уварите на две трети (кастрюля будет почти сухой), 10–15 минут. Процедить через мелкоячеистое сито с кофейным фильтром в небольшую кастрюлю.
5. Поставьте кастрюлю на средне-слабый огонь, добавьте несколько кубиков охлажденного сливочного масла и постоянно взбивайте, пока масло не растает. Повторите процедуру еще 2 раза с оставшимся маслом. Не позволяйте соусу закипеть, иначе он сломается. Добавьте сметану и щепотку соли. С помощью погружного блендера смешайте смесь с соусом, затем добавьте чеснок. Достаньте моллюсков из панцирей, добавьте их в бер-блан и держите соус теплым до подачи.
6. Для подачи: выложите дно каждой тарелки слоем ломтиков кабачков, слегка перекрывая их по кругу. Сверху посыпьте цедрой лимона, сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Положите филе палтуса на кабачки, выложите на рыбу соус бер-блан, затем выложите сверху икру.

https://www.foodnetwork.com/recipes/michael-symon/slow-roasted-halibut-10062488