Зулбия и Бамие

Эти иранские сладости – настоящее блаженство для сладкоежек. Оба они обычно подаются на одной тарелке, и хотя приготовление одинаковое — они оба жареные, — ингредиенты разные. Зоолбию готовят из крахмала и йогурта, а бамие готовят из маслянистого теста из пшеничной муки. Оба пропитаны сиропом с ароматом шафрана.

Зулбия и Бамие

Ингредиенты

Зоолбия:

1/2 стакана кукурузного крахмала

1/2 стакана цельномолочного йогурта 

1 столовая ложка универсальной муки 

1 столовая ложка розовой воды 

1/4 чайной ложки пищевой соды 

Растительное или каноловое масло для жарки.

Шафрановый сироп:

1/4 чайной ложки молотого шафрана (купленного в магазине или измельченного в ступке пестиком)

2 кубика льда 

2 стакана сахарного песка 

1 чайная ложка лимонного сока 

3 столовые ложки розовой воды

Бамие:

1 столовая ложка несоленого сливочного масла комнатной температуры

1/2 стакана универсальной муки 

1 большое яйцо 

Растительное или каноловое масло для жарки. 

Направления

Специальное оборудование:

 кондитерский мешок с насадкой-звездочкой; бутылочка для сжатия

1. Для зоолбии: смешайте ложкой кукурузный крахмал и йогурт в средней миске. Добавьте муку и розовую воду и перемешайте. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте минимум на 2 часа при комнатной температуре и до 4 часов в холодильнике.
2. Для шафранового сиропа: Тем временем посыпьте шафраном кубики льда и оставьте при комнатной температуре, пока лед не растает. Это будет ваш распустившийся шафран.  
3. Поставьте сахар, лимонный сок и 1 стакан воды в кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите, пока сироп не начнет немного густеть, около 10 минут. Если вы видите кристаллы сахара на стенках кастрюли, окуните кондитерскую кисть в воду и смажьте ею стенки.  
4. Добавьте в сироп розовую воду и 1 столовую ложку цветущего шафрана (оставшийся цветущий шафран оставьте в холодильнике для другого использования). Варите на медленном огне, пока сироп не станет консистенцией теплого меда (гуще, чем кленовый сироп), еще около 5 минут. Чтобы проверить консистенцию сиропа, налейте его в небольшую тарелку и подождите 2 минуты. Поверните тарелку, и если сироп не течет легко, значит, он готов. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло, и отставьте в сторону.
5. Для бамие: положите сливочное масло, 1 1/2 чайной ложки шафранового сиропа и 1/2 стакана воды в кастрюлю и поставьте на средний или слабый огонь. Доведите до кипения. Как только смесь начнет кипеть мелкими пузырьками, добавьте сразу всю муку и начните перемешивать резиновой лопаткой. Убавьте огонь до минимума. Продолжайте перемешивать, складывать и выкладывать тесто в кастрюле на медленном огне, пока тесто не станет гладким, 6–7 минут. Переложите тесто в миску среднего размера и дайте постоять, пока оно не станет почти комнатной температуры, около 10 минут.  
6. Яйцо разбейте в небольшую миску и взбейте его вилкой. Добавьте яйцо в тесто и начните перемешивать ручным электрическим миксером, пока яйцо полностью не впитается в тесто. Тесто будет очень липким. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой (см. «Примечания повара»). 
7. Налейте от 1/4 до 1/2 дюйма масла в большую сковороду. Смажьте оба лезвия кухонных ножниц маслом. Держите кондитерский мешок над маслом комнатной температуры на сковороде, выдавите тесто в масло и разрежьте ножницами каждый дюйм. Не перегружайте сковороду, так как при жарке тесто будет вздуваться. При необходимости работайте партиями. Поставьте кастрюлю на средний или слабый огонь и подождите, пока вокруг теста не начнут пузыриться. 
8. Тем временем поставьте охлаждающую решетку на противень. Проверьте консистенцию шафранового сиропа и при необходимости осторожно подогрейте. 
9. Примерно через 8 минут кусочки бамие начнут раздуваться и плавать на масле. Переверните их шумовкой и готовьте до золотистого цвета со всех сторон, еще 5–8 минут. Немедленно переложите бамие в шафрановый сироп с помощью шумовки, переворачивая, чтобы они покрылись слоем. Переложите бамие на решетку для охлаждения, чтобы дать стечь лишнему сиропу.  
10. Для зоольбий: откройте миску с тестом для зоольбий и добавьте пищевую соду и 1 столовую ложку воды комнатной температуры. Очень хорошо перемешайте в течение 2–3 минут. Тесто будет немного пузыриться. Оставьте тесто при комнатной температуре еще на 20 минут, чтобы оно стало гладким. Переложите тесто в бутылку для отжима.  
11. Налейте 1/2 дюйма масла в небольшую сковороду и нагрейте на среднем огне до мерцания. Чтобы проверить готовность, бросьте немного теста в масло — оно должно сразу всплыть и всплывать. Убавьте огонь на ступеньку ниже, чтобы не было слишком жарко.  
12. Выдавите тесто в масло круговыми движениями, время от времени перекрещивая их, чтобы получился узор в виде цветочка шириной от 3 до 4 дюймов (он не обязательно должен быть идеальным). Жарьте до золотистого цвета снизу, 5–10 секунд, затем переверните палочкой для еды или шумовкой и жарьте до золотистого цвета с другой стороны, еще 10 секунд. Переложите зоольбию в теплый шафрановый сироп и погрузите на несколько секунд, затем переложите на решетку для охлаждения, чтобы дать стечь излишкам сиропа. Повторите то же самое с оставшимся тестом. 
13. Подавайте бамию и зоолбию вместе при комнатной температуре.  

Примечание повара

Консистенция сиропа очень важна. Если вы считаете, что сироп гуще, чем должен быть, добавьте столовую ложку воды и снова нагрейте его, пока он не приобретет консистенцию теплого меда. Использование очень большой насадки для кондитерского мешка облегчит процесс изготовления трубок и позволит получить более крупный бамие.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/zoolbia-and-bamieh-10079414