10 видов уксуса, которые должны быть на каждой кухне

Существует целый мир уксуса. Вот основные сорта для солений, соусов для сковородок и многого другого.

Как объяснила Самин Носрат в своей основополагающей кулинарной книге 2017 года «Соль, жир, кислота, тепло », кислота является основополагающим ингредиентом любого блюда.

«Кислота осветляет еду и создает контраст», — написала она в книге. «Самое главное, кислота выполняет абсолютно необходимую работу по балансировке вкусов, что делает ее незаменимой для приготовления вкусной еды».

Одним из самых полезных и универсальных источников кислоты является уксус. Но существует множество видов уксуса, доступных домашним поварам, каждый из которых имеет свои собственные вкусы и применение. Чтобы помочь выбрать правильный уксус для всего, от маринования до соусов для сковороды , мы обратились к Родриго Варгасу, генеральному директору American Vinegar Works , мелкосерийного производителя уксуса, основанного в Вустере, штат Массачусетс.

Что такое уксус? 

Чтобы сделать уксус, вам нужно всего несколько вещей, говорит Варгас: «спирт, тепло, кислород и ацетобактеры, которые являются естественными бактериями, преобразующими спирт в кислоту». Уксус традиционно производится из алкогольных напитков, которые мы пьем, таких как крепкий сидр, пиво, саке и вино. Фактически, если вы когда-либо оставляли бутылку красного вина, которая начала скисать, это было на пути к тому, чтобы превратиться в домашний уксус .

Хотя American Vinegar Works производит все свои уксусы этим традиционным способом, говорит Варгас, он встречается все реже. Этот метод требует времени, поэтому крупные компании часто производят высококислотный промышленный уксус и разбавляют его. Хотя это и быстрее, «вы теряете тонкие вкусы, которые развиваются при более медленной ферментации», говорит Варгас.

Советы по покупкам

Простой способ узнать, был ли ваш уксус изготовлен промышленным способом, — проверить этикетку или бутылку на наличие слова «разбавленный», говорит Варгас. Другие термины, которые могут указывать на промышленное производство, — «изготовлено для» или «распространяется». 

«Это не значит, что это плохой продукт», — говорит Варгас. «Это просто означает, что бренд, у которого вы его покупаете, не производил его сам, и у них может не быть такого глубокого опыта в реальном производстве уксусов, как они это представляют».

Вот 10 основных категорий уксуса, способы их приготовления и способы их наилучшего использования на кухне.

Дистиллированный белый уксус

Белый уксус, или дистиллированный уксус, — единственный вид в этом списке, который почти всегда должен быть изготовлен промышленным способом. Это потому, что он производится из дистиллированного спирта.

«Обычно вы берете сверхвысокоградусный нейтральный спирт и, используя методы промышленной ферментации, превращаете его в высококислотный уксус, который затем разбавляете до кислотности обычно 5%», — говорит Варгас. 

Ценность этого промышленного процесса? Поскольку дистиллированный уксус производится с нейтральным спиртом , он не имеет вкусов, которые могут повлиять на ваше конечное блюдо. Таким образом, дистиллированный уксус можно использовать десятками способов, от придания пирогам более легкой консистенции до помощи в закреплении белков в яйцах-пашот . Это надежный выбор для консервированных солений , поскольку он, как правило, доступен по цене для больших партий, не влияет на цвет овощей и безопасен для консервирования при кислотности 5%.

Николас Лопес Пелас, шеф-повар нью-йоркского Mercado Little Spain , предлагает использовать дистиллированный уксус для засолки рыбы. «Испанцы — короли эскабечес. Это значит мариновать что-то в уксусе», — говорит он. «Обычно вы смешиваете половину воды, половину уксуса и большое количество соли, чтобы засолить мелкую рыбу, например анчоусы или маленькую скумбрию».

• Кислотность: 5%
• Вкус: яркий, свежий, нейтральный
• Попробуйте в: маринованных яйцах , говяжьих ребрышках «Максимо» с чимичурри , салате из горькой зелени с малиновой заправкой.

яблочный уксус

Яблочный уксус традиционно изготавливается из крепкого сидра и имеет кислотность от 5% до 6%. Его фруктовый, яблочный вкус хорошо подходит для заправок салатов , быстрого соления или маринада для курицы , говорит Варгас. 

Он также предлагает использовать его для приготовления свитчела, традиционного напитка, который иногда называют пуншем сенокосца. «Это смесь яблочного уксуса, имбиря, воды и чего-то сладкого, например, клена или патоки», — говорит Варгас. Люди пили его во время уборки сена, чтобы восстановить водный баланс». 

«Как бывшая жительница Северной Каролины, я считаю, что яблочный сидр — основа любого соуса для барбекю или соуса моп , который я готовлю», — добавляет шеф-повар Эйприл Макгрегер из The People's Kitchen . «На самом деле, в следующий раз, когда вы купите в супермаркете бутылку слишком сладкого соуса для барбекю, попробуйте следующее: разделите соус на две банки и добавьте равное количество яблочного уксуса, а также немного соли и перца. Так гораздо лучше!»

• Кислотность: 5–6%
• Вкус: фруктовый, с нотками яблока
• Попробуйте в: куриных бедрах, тушеных в яблочном уксусе , сэндвиче с маринованными яблоками и сыром , яблочных оладьях.

 

Рисовый уксус

Рисовый уксус, традиционно изготавливаемый из рисового вина (или сакэ ), является одним из наименее кислых сортов, его кислотность составляет чуть более 4%. Это качество делает его идеальным, когда вам нужна легкая нотка кислоты, которая не будет перебивать другие ингредиенты. 

Рисовый уксус прекрасно подходит для заправок салатов, таких как наша целая лимонная винегретная заправка , но он также отлично подходит для приготовления быстрых солений с высококачественными огурцами или нарезанными овощами. Он подчеркивает качество продукта, а не его кислый вкус. Макгрегер предлагает использовать рисовый уксус в традиционных азиатских и гавайских блюдах. «Я готовлю много поке-боулов и онигири, потому что это идеальная легкая пляжная еда», — говорит она.

• Кислотность: 4–5%
• Вкус: мягкий, с нотками умами
• Попробуйте в: Намасу (японские ломтики маринованного дайкона и моркови) , Сумомоно с креветками , Вонтоны с острым и кислым соусом.

Хересный уксус 

Если рисовый винный уксус имеет тенденцию быть слегка кислым, то хересный уксус, приготовленный из крепленого вина, находится на другом конце спектра — он содержит около 6–8 % кислоты. 

«Я думаю, что для размягчения мяса хересный уксус отлично подходит — особенно для красного мяса», — говорит Варгас. «Херес придает маринадам немного орехового привкуса, что очень вкусно». Варгас также рекомендует хересный уксус в традиционных испанских блюдах, таких как гаспачо .

• Кислотность: 6–8%
• Вкус: сладкий, сложный, слегка ореховый
• Попробуйте: жареные бараньи ребрышки с чимичурри , сальморехо , теплые бобы в испанском стиле.

Белый винный уксус 

Винные уксусы, как правило, имеют среднюю кислотность — около 5%, и поэтому являются чрезвычайно универсальными. 

Обычный белый винный уксус можно легко найти в продуктовых магазинах, но сорта, изготовленные из шампанского, шардоне, пино гриджио или других сортов винограда или регионов, обладают более специфическими вкусами.

Чарльз Олалия, шеф-повар в особняке Rosewood Mansion в Далласе на Тертл-Крик , обожает шампанский уксус. «Поскольку я филиппинец, это обязательный ингредиент в нашей кладовой», — говорит он. «Я использую шампанский уксус в качестве базового ингредиента в наших маринадах для адобо и барбекю».

Хорошо сбалансированный и светлый по цвету, белый винный уксус — хороший выбор для маринования птицы , говорит Варгас. «Белый винный уксус хорош, скажем, для куриных грудок, тогда как другой уксус может придать блюду отталкивающий цвет. Он становится скорее визуальным», — говорит он.

Он также рекомендует его для винегретов . «Моя мама на самом деле любит использовать только белый винный уксус [для заправки салата]», — говорит он. «Ей не нравится цвет красного на зеленом салате». 

«Иногда мне нравится использовать белый винный уксус для приготовления фруктовых уксусов для заправки салатов», — говорит МакГрегер. «Клубника и малина особенно ароматны и имеют великолепный цвет. Положите чистые фрукты в пинту и залейте белым винным уксусом. Добавьте три столовые ложки сахара. Оставьте на шесть недель, затем процедите и используйте для приготовления простого фруктового винегрета. Вы также только что сделали простой шраб, который очень вкусен в сочетании с газированной водой».

• Кислотность: около 5%
• Вкус: мягкий, сбалансированный
• Попробуйте в: маринованных перцах для закуски , маринованных креветках по-лоукантри , салате из дольек с засахаренным беконом и заправкой из горгонзолы.

Красный винный уксус

Как и в случае с белым винным уксусом, доступны как общие смешанные версии, так и узкоспециализированные красные винные уксусы, такие как Каберне Совиньон или Пино Нуар. American Vinegar Works изготавливает свой красный винный уксус из калифорнийского сорта Сира, разливаемого при кислотности 5%.

Красный винный уксус, вероятно, наиболее популярен как основной ингредиент заправок и маринадов, но Варгас рекомендует поэкспериментировать с ним. «Если вы маринуете лук , я думаю, что красный винный уксус отлично подходит, потому что он окрашивает лук и придает ему вкус», — говорит он. «Он также отлично подходит для коктейлей ». 

Его также нельзя упускать из виду в качестве маринада, для соусов на сковороде или для придания яркости супам и рагу.

• Кислотность: около 5–7%
• Вкус: терпкий, фруктовый 
• Попробуйте: стейк «Флэт Айрон», маринованный в красном винном уксусе , пепероната Агродольче со взбитыми тостами с фетой , сэндвич «Саурбратен» 

бальзамический уксус

«Традиционные бальзамические уксусы изготавливаются немного иначе, чем другие уксусы», — говорит Варгас. Как и белые винные уксусы, они обычно начинаются с сока белого винограда, говорит он. «Но пока это еще сок, перед тем как он подвергся ферментации, вы увариваете его, чтобы сконцентрировать сахара. Затем они используют дрожжи, которые специально могут работать в среде с высоким содержанием сахара, преобразуя определенный процент сахара в спирт», — говорит он. 

Спирт можно преобразовать в кислоту, но жидкость обычно довольно сладкая. На этом этапе ее выдерживают в бочках не менее 12 лет.

Чтобы убедиться, что вы получаете бальзамик, приготовленный традиционным способом, найдите на этикетке «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia». 

«Большая часть того, что вы собираетесь купить, даже с этой маленькой отметкой о происхождении, производится другим способом», — говорит Варгас. «Они производят винный уксус и смешивают его с этим приготовленным сиропом. Иногда они добавляют ароматизаторы. Иногда они добавляют загустители или красители». 

Густая, сиропообразная текстура бальзамического уксуса и его сочетание сладкого и кислого вкусов хорошо подходят для маринадов и винегретов . Он также подходит для сладких блюд, таких как шоколадные пот-де-крем или маринованный инжир .

Клаудио Фоски, шеф-повар ресторана Oyamel в Вашингтоне, округ Колумбия, использует недорогой бальзамический уксус для приготовления сиропа. «Мне нравится разбавлять его небольшим количеством сахара, пока он не станет приятным и сиропообразным. Я использую его для десертов, для мороженого, для спелых фруктов, таких как клубника или персики, или для мягкого сыра, такого как рикотта».

А как насчет белого бальзамического уксуса? Он делается так же, как и его более темный аналог, но виноград готовится меньшее время, чтобы предотвратить карамелизацию. Золотистый уксус имеет схожие ноты с темным бальзамическим уксусом, но он ярче, терпче и немного менее сладкий.

• Кислотность: 6–7%
• Вкус: сладкий, терпкий, насыщенный 
• Попробуйте его в: свиных отбивных в бальзамическом соусе , маринованном инжире в бальзамическом уксусе , шоколадно-бальзамических горшочках с кремом.

Солодовый уксус

Солодовый уксус традиционно изготавливается из пива. Этот поджаренный, слегка сладкий уксус обычно имеет кислотность от 5% до 6%.

«Мы делаем два разных типа пивных солодовых уксусов: один из IPA и один из портера», — говорит Варгас. Он говорит, что многие популярные солодовые уксусы в наши дни производятся не из пива, а из промышленного солодового сусла, которое не предназначено для употребления в пищу. 

«Я считаю, что гораздо больше утонченности и вкуса получается, когда начинаешь с чего-то, что люди действительно захотят выпить», — говорит он.

Солодовый уксус традиционно подается к рыбе с чипсами . Он также хорошо сочетается с сильными вкусами, такими как горчица, как в остром горчичном соусе для крендельков или сосисок. Макгрегер предлагает использовать его в чатни в британском стиле .

«Я обнаружил, что наш солодовый уксус отлично сочетается с сырами», — говорит Варгас. «Мне нравится использовать его в фондю. Наш IPA хорошо сочетается с жареными грибами».

• Кислотность: 5–6%
• Вкус: сладкий, поджаренный, сложный
• Попробуйте: Рыба в пивном кляре с солодовым уксусом и айоли , Сочные бараньи отбивные тандури , Острая пивная горчица

Черный уксус

Черный уксус производится путем ферментации цельных зерен, таких как сорго, ячмень или клейкий рис. Этот солодовый уксус с умами появился в Китае, но используется и в других азиатских кухнях, например, корейской, японской и тайваньской. Черные уксусы обычно выдерживаются не менее шести месяцев и до нескольких лет, иногда в глиняных горшках, что объясняет их глубокий цвет и насыщенный солодовый вкус.

Самый известный бренд — Chinkiang (Zhengiang). Он производится из клейкого риса и солода и обладает насыщенными нотками патоки. Любой сорт черного уксуса отлично подходит для макания в соусы для пельменей или для смазывания блюд на гриле.

• Кислотность: 5,5–6,5%
• Вкус: насыщенный, солодовый, с нотками умами
• Попробуйте в: салате из буковых грибов , тушеных в мисо яйцах с луком-шалотом , охлажденной кунжутной лапше.

Медовый уксус

Медовый уксус, изготовленный из медовухи, не так широко доступен, но Варгас говорит, что его стоит поискать. «Мы следуем тому же процессу [как и с другими нашими уксусами], медленно ферментируя его, затем выдерживаем его в использованных бочках из-под виски, чтобы помочь уксусу смягчиться», — говорит он.

Используйте медовый уксус так же, как и белый бальзамический уксус: его естественная сладость может осветлить сливочный крем , придать пикантность фруктовому коктейлю или вывести карамелизированный луковый джем на новый уровень.

• Кислотность: 4—5%
• Вкус:  сладкий, цветочный
• Попробуйте: Тушеная в уксусе курица с луком-пореем и горошком.

https://www.foodandwine.com/types-of-vinegar-11754555