Палтус, обжаренный тмином, с соусом из сладкой кукурузы

Шеф-повар Фредди Дж. Битсои говорит: «Я предпочитаю палтус из северной части Тихого океана в теплое время года. Это плоская рыба, и при обращении с ней требуется особая осторожность. Поскольку она может быть немного дороже, я оставляю ее для особых случаев. ... В основе соуса лежит кукуруза, которая очень важна для культуры и рецептов коренных американцев. Используйте голубую кукурузу, если можете ее достать. В противном случае сладкая кукуруза - отличный вариант».

Палтус, обжаренный тмином, с соусом из сладкой кукурузы

Ингредиенты

Сладкий кукурузный соус:

2 столовые ложки канолового масла

1/2 небольшой луковицы, нарезанной  

1 зубчик чеснока, измельченный  

2 свежие веточки тимьяна  

1 лавровый лист  

1 чайная ложка кошерной соли 

1 чайная ложка свежемолотого черного перца  

1/2 стакана белого вина, по желанию 

5 початков кукурузы, зерна отрезать, 2 початка оставить  

4 стакана овощного бульона  

Палтус:

8 чайных ложек масла канолы

1/2 чайной ложки молотого тмина  

Цедра 1 лимона плюс 1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока.  

1 чайная ложка кошерной соли  

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца  

Четыре филе палтуса весом от 6 до 8 унций 

2 чайные ложки несоленого сливочного масла

Направления

1. Для соуса из сладкой кукурузы: в кастрюлю среднего размера с толстым дном добавьте масло канолы, лук, чеснок, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, пока лук не станет мягким, 7–10 минут. Добавьте вино, если используете, и готовьте, пока оно не выпарится, около 5 минут.
2. Добавьте кукурузные зерна, оставленные початки и бульон. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до среднего и варите около 10 минут.  
3. Для палтуса: Тем временем в большом пластиковом пакете смешайте 5 чайных ложек канолового масла, тмин, цедру и сок лимона, соль и перец с филе палтуса и оставьте мариноваться в холодильнике на 30 минут.  
4. Выбросьте из соуса початки кукурузы, тимьян и лавровый лист. Осторожно перелейте смесь в блендер и пюрируйте на высокой скорости в течение 4–5 минут. Натуральные крахмалы активизируют и загустят соус. Перелейте соус через мелкое сито в чистую кастрюлю. Варите на медленном огне, пока объем не уменьшится вдвое, около 15 минут.  
5. Чтобы приготовить палтус, в средней сковороде нагрейте сливочное масло и оставшиеся 3 чайные ложки канолового масла на сильном огне, пока масло не растает и не станет горячим (небольшой дым указывает на готовность). Положите филе палтуса в сковороду кожей вверх и готовьте, пока на дне не образуется красивая корочка, около 4 минут. Аккуратно переверните филе и готовьте еще 3 минуты. Уменьшите огонь и продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов по Фаренгейту, около 4 минут. Дать постоять, накрывшись фольгой, несколько минут. Подавайте с соусом из сладкой кукурузы. 

https://www.foodnetwork.com/recipes/cumin-seared-halibut-with-sweet-corn-sauce-11447661