Пиканья на гриле с Пири Пири

Если вы еще не покупаете пиканью, этот простой рецепт от Джуниора Борхеса может убедить вас добавить этот доступный и нежный кусок в свой гриль-репертуар. Здесь просто приправленное мясо подается с ярким и остро-сладким соусом.

Нежный, маслянистый, тающий во рту стейк подается с пикантной, острой и слегка острой приправой пири-пири.

• Чем полезен перец малагета?

  Перец малагета, длиной около двух дюймов и похожий на птичий глаз или тайский чили, широко используется в Бразилии. Хотя он доступен в свежем виде, его чаще всего консервируют — большие банки красного чили — обычное зрелище в бразильских барах и ресторанах. Борхес всегда держит несколько банок перцев под рукой, чтобы добавлять их в сытные рагу и супы. «Вы также можете использовать рассол, который имеет пряность и кислотность, для разных блюд», — говорит он, отмечая, что если вы хотите умеренного количества остроты, то добавление всего нескольких капель рассола в блюдо сработает.
  

• Где можно найти пиканью?

  Найдите Wagyu picanha в мясных лавках или онлайн на snakeriverfarms.com. Если у вашего мясника нет picanha, Tri-tip — хорошая замена.

• Что такое пири-пири?

  Piri piri, также встречается в написании peri-peri или peli-peli, это португальское слово, обозначающее африканский чили «птичий глаз». Хотя это не совсем то же самое, что перец малагета, их часто используют как взаимозаменяемые.

 Пиканья на гриле с Пири Пири

Ингредиенты

• 1 ( 3 фунта ) целая пиканья , желательно Вагю 

• 1 столовая ложка хлопьевидной морской соли , плюс еще немного для подачи

• 1 чайная ложка черного перца

• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима , разделить

• 2 стакана мелко нарезанного красного болгарского перца (примерно 2 болгарских перца )

• 1 столовая ложка измельченного чеснока (около 3 зубчиков )

• 1/2 чайной ложки кошерной соли , разделенной на порции, плюс еще по вкусу

• 1/2 стакана тонко нарезанного зеленого лука (около 3 луковиц)

• 1/2 стакана измельченной свежей петрушки

• 1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалота

• 2 столовые ложки красного винного уксуса или уксуса Каберне 

• 1 чайная ложка тонко нарезанного перца чили малагета или красного тайского перца чили (около 3 маленьких перцев чили)

Направления

1. Обрежьте и удалите серебристую кожицу и срежьте жировую шапку с пиканьи до толщины около 1/2 дюйма. Сделайте надрезы по горизонтали и вертикали с интервалом в 1/2 дюйма, создавая небольшие перекрестные штрихи и стараясь не проткнуть мякоть. Переложите пиканью на противень с бортиками и приправьте сверху хлопьевидной морской солью и черным перцем. Оставьте при комнатной температуре на 1–2 часа.

2. Тем временем разогрейте 2 столовые ложки масла в средней сковороде на среднем огне. Добавьте болгарский перец, чеснок и 1/4 чайной ложки кошерной соли; готовьте, часто помешивая, пока смесь не станет очень мягкой, но не потемнеет, около 15 минут. Переложите смесь в большую миску; дайте постоять, пока она не остынет, около 20 минут. Добавьте зеленый лук, петрушку, лук-шалот, уксус, чили, оставшиеся 6 столовых ложек масла и оставшуюся 1/4 чайной ложки кошерной соли. Добавьте еще соли по вкусу, если хотите. Накройте пири-пири и охладите до готовности к подаче.
   

3. Полностью откройте нижнее вентиляционное отверстие угольного гриля. Разожгите стартер для розжига угля, наполненный брикетами. Когда брикеты покроются серым пеплом, высыпьте их на нижнюю решетку гриля и сдвиньте их в одну сторону гриля. Отрегулируйте вентиляционные отверстия по мере необходимости, чтобы поддерживать внутреннюю температуру от 300°F до 325°F. Положите пиканью, жировой шапкой вниз, на решетки над неосвещенной стороной гриля. Жарьте на гриле, накрыв крышкой, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет 110°F, от 35 до 45 минут.

4. Переместите пиканью на освещенную сторону гриля; жарьте на гриле, не накрывая крышкой, пока не подрумянятся со всех сторон и термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет температуру 120–125 °F для средней прожарки, по 1–2 минуты с каждой стороны. (Следите за пиканьей и перемещайте ее по мере необходимости; по мере вытапливания жира будут возникать вспышки.)

5. Переложите пиканью на разделочную доску; дайте отдохнуть 15–30 минут. Нарежьте мясо поперек волокон и посыпьте хлопьями морской соли по вкусу. Подавайте с пири-пири.

Об этом рецепте

Джуниор Борхес жарит на гриле самую известную в Бразилии говяжью вырезку, невероятно ароматную пиканью (или верхнюю часть филе), для сочного и нежного стейка. Мясо приправляется очень просто — просто солью и перцем — но это позволяет вкусу самого мяса проявиться. Борхес подает свою пиканью с соусом пири-пири, в состав которого входят чили малагета — маленькие, но сильные перцы с бодрящей сладкой остротой. Думайте об этом как о своего рода кузене чимичурри, но с добавленным вкусом и текстурой сладкого красного болгарского перца. Если вы не можете найти пиканью, вы можете заменить ее трай-типом, еще одним ароматным куском с красивой мраморностью; его можно приготовить так же, как пиканью, но он может быть немного жестче. 

Заметки с кухни Food & Wine Test

Чтобы приготовить пиканью на газовом гриле, разожгите одну сторону гриля до средне-низкой температуры (300°F - 350°F); оставьте другую сторону неразогретой. Продолжайте выполнять шаги с 3 по 5, как указано.

Сделать вперед

Пири-пири можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.

Предлагаемое сочетание

Подавайте с перечным вином Мальбек, например, Finca Decero Remolinos Vineyard.

https://www.foodandwine.com/grilled-picanha-with-piri-piri-8636928