Как готовить с тажином так, будто вы делаете это уже целую вечность

Эта кастрюля настолько хороша, что в ее честь назвали блюдо.

Несмотря на свою популярность в социальных сетях, приготовление целого блюда в одной кастрюле, также известное как готовка в одной кастрюле, не является чем-то новым. Глобальные традиции приготовления пищи в одной кастрюле — такие как кассуле во Франции, конджи из Китая и Юго-Восточной Азии и доро ват из Эфиопии — передавались из поколения в поколение, и каждая из них предлагала уникальное выражение комфортной еды в разных культурах.

Для шеф-повара Айеши Нурджаджи из известных ресторанов Shuka и Shukette (последний недавно попал в список 100 лучших ресторанов по версии New York Times) магия тажинов началась во время ее путешествий по Марокко . Возвращаясь этим летом на Food & Wine Classic в Аспен, она готова поделиться новыми кулинарными секретами — на этот раз с потрясающим тажином из ягненка и множеством ярких гарниров. Даже если вы не в первом ряду в Аспене, вы все равно можете взять эти советы по тажинам прямо на свою кухню.

Что такое тажин?

Тагин — это традиционный глиняный сосуд для приготовления пищи с неглубоким керамическим или глиняным основанием и конической крышкой с верхним отверстием, через которое выходит пар. Хотя его точное происхождение неизвестно, его можно проследить до коренных, кочевых берберских народов Северной Африки, которые использовали его для приготовления пищи на открытом огне.

Тажин также относится к североафриканскому рагу , названному в честь посуды, в которой его готовят. Вот несколько профессиональных секретов приготовления тажина.

Как приправить тажин

Если вы используете тажин впервые, важно приправить его перед приготовлением. Этот процесс, также называемый засолкой, помогает укрепить глину, делая ее более устойчивой к растрескиванию. Вам нужно сделать это только один раз перед первым использованием.

Чтобы приправить, замочите основание и крышку в теплой воде на один-четыре часа, затем дайте им полностью высохнуть на воздухе. После высыхания слегка натрите внутреннюю и внешнюю поверхность оливковым маслом. Поместите тажин в холодную духовку, затем установите температуру 300°F и выпекайте около двух часов. Выключите духовку и дайте тажину остыть внутри, прежде чем вынимать его.

Как готовить с тажином

Чтобы готовить в тажине на плите, всегда используйте чугунный или нержавеющий рассеиватель тепла. Тажины, особенно традиционные из неглазурованной глины, склонны к растрескиванию, если они не защищены должным образом. Рассеиватель тепла действует как барьер между источником тепла и основанием, защищая его и равномерно распределяя тепло вокруг него. Важно начать с низкого огня и постепенно увеличивать его до средне-низкого при необходимости, так как резкие перепады температуры также могут привести к растрескиванию тажина. После того, как ваши ингредиенты будут выложены слоями внутри, накройте блюдо конической крышкой и дайте ему медленно готовиться, позволяя пару циркулировать и ароматам смешиваться.

При использовании в духовке всегда начинайте готовить тажин в холодной духовке (без предварительного разогрева), что позволит сосуду адаптироваться к постепенному повышению температуры.

Готовы ли вы стать профессионалом в области тегинга? Нурджаджа делится ниже своими полезными советами для новичков и не только.

Выберите правильный размер

Когда дело доходит до тажинов, больше не всегда лучше. Если вы ищете тажин, Нурджая рекомендует тот, который может обслуживать двух-трех человек. «Лучше купить меньший, потому что вы получите больше пользы от него», — говорит она. Для больших блюд, которые рассчитаны на более чем шесть человек, например, для приготовления целой курицы , достаньте не менее универсальную голландскую духовку и используйте свой тажин в качестве сервировочной емкости для гарниров, таких как кускус или жареный горошек . «Он [тажин] делает его более изысканным, чем он есть на самом деле», — говорит Нурджая.

Выберите правильный кусок мяса

Тажины достаточно универсальны для приготовления на пару или обжаривания, но они действительно блистают, когда дело доходит до тушения. Этот метод медленной готовки — обжаривание мяса или овощей в жире для создания аромата, а затем томление их в жидкости под плотно закрытой крышкой — создает ту глубокую, желанную насыщенность, которая есть в таких блюдах, как биррия , роган джош и вышеупомянутый тажин из баранины. Но успех начинается с правильной нарезки.

«Ищите куски, в которых есть немного хрящей или много соединительной ткани, которой нужно время для расщепления», — говорит Нурджаджа. Для тажина из баранины это что-то вроде лопатки ягненка на кости. Вот где проявляется уникальная конструкция тажина: крышки удерживают и рециркулируют влагу, пока еда не станет тающей и нежной, а их материал сохраняет и равномерно распределяет тепло, что делает их идеальными для более длительного приготовления. 

Отдавайте предпочтение сладким вкусам

Приготовление тажинов — это создание слоев дополнительных и контрастных вкусов. «Что мне нравится, так это развитие вкусов, это своего рода ситуация «установил и забыл».

Чтобы сбалансировать насыщенность тушеного мяса, в тажин часто добавляют ингредиенты с натуральным сахаром, например, курагу или чернослив. Но Нурджаджа делает еще один шаг вперед с сушеной вишней . «Я просто снова бросаю эти сушеные вишни сверху, а затем просто пропариваю и они становятся пухлыми, в то время как те, что были в начале, способствуют формированию вкусов блюда». 

В конце концов, когда дело касается блюда, для которого важна не только посуда, но и вкус, настоящая магия происходит, когда вы делаете его по-своему.

https://www.foodandwine.com/how-to-use-a-tagine-11753615