При приготовлении большинства рагу повара обычно обжаривают мясо перед тушением; здесь Итан Стоуэлл пропускает этот шаг, что упрощает марокканский рецепт и придает ягненку маслянистую, тающую во рту текстуру. Блюдо ярко приправлено имбирем, тмином, кориандром, оливками и лимоном; бульон очень вкусен с кускусом. 

Тажин из баранины с зелеными оливками и лимоном

Ингредиенты

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 5 зубчиков чеснока, измельченных

• Две полоски лимонной цедры длиной 2 1/2 дюйма

• 2 чайные ложки молотого имбиря

• 2 чайные ложки сладкой паприки

• 2 чайные ложки молотого кориандра

• 1 чайная ложка молотого тмина

• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

• 1/4 чайной ложки кайенского перца

• 1/4 чайной ложки молотой гвоздики

• Щепотка нитей шафрана, раскрошенных

• Одна палочка корицы длиной 3 дюйма

• Кошерная соль

• 3 1/2 фунта бараньей лопатки без костей, нарезанной на кусочки толщиной 1 дюйм

• 4 стакана воды

• 6 крупных морковок, тонко нарезанных

• 1 луковица, нарезанная кубиками размером 1/4 дюйма

• 2 стакана зеленых оливок сорта «Пихолин» без косточек, промытых

• 1 стакан мелко нарезанной петрушки

• 1 стакан листьев кинзы, нарезанных

• 3 столовые ложки свежего лимонного сока

Направления

1. В большой миске смешайте оливковое масло, чеснок, лимонную цедру, имбирь, паприку, кориандр, тмин, черный перец, кайенский перец, гвоздику, шафран, палочку корицы и 1 столовую ложку кошерной соли. Добавьте баранину и перемешайте, чтобы покрыть. Охладите в течение 4–6 часов.

2. Выскоблите баранину и специи в тажин или среднюю эмалированную чугунную кастрюлю; выбросьте лимонную цедру. Добавьте воду, морковь и лук и доведите до кипения. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока баранина не станет очень мягкой, около 2 часов.

3. Выньте из бульона жир. Добавьте оливки, посолите и готовьте 2 минуты. Снимите с огня и добавьте петрушку, кинзу и лимонный сок. Разлейте по тарелкам и подавайте.

Подавать с

Кускус.

Предлагаемое сочетание

Дымный Сира.

https://www.foodandwine.com/recipes/lamb-tagine-green-olives-and-lemon