Региональная мексиканская кухня: великолепие майя на Юкатане

В Юкатане, древней земле густых джунглей, тропический климат подвергает еду постоянному риску порчи. В ответ на это повара придумали пибиль, теперь самое известное блюдо региона.

Сочетание специй и дыма из ямы, пибиль исторически был средством сохранения дичи, которая в противном случае могла бы испортиться по пути домой. Сегодня это связь с майянским прошлым региона. (Барбекю — такой же хороший способ сделать это, как и любой другой.)

Кочинита пибиль.

Юкатан, который находится в конце извилистого полуострова Мексики, часто описывается как майя, и он был важным винтиком в старой империи. Штат является домом для гордого непокорного народа, который, несмотря на опустошение от болезней, сопротивлялся испанцам долгое время после того, как другие культуры Мезоамерики рухнули. Многие люди в сельской местности продолжают жить за счет земли, готовя пибиль в земляных ямах.

Эта устойчивость и удаленность региона помогли сохранить культуру Юкатана, хотя люди были достаточно гибкими, чтобы впитать влияния Карибского бассейна, голландцев, ливанцев и испанцев. За прошедшие столетия повара Юкатана научились фаршировать перцы голландским сыром Эдам и стали подавать ливанские киббе с сальсой. Сегодня жители Юкатана едят много индейки, готовят с различными рекадо или смесями специй (подробнее об этом чуть позже) и делают тамале, которые, по словам Дианы Кеннеди, затмевают всю остальную Мексику.

Основные ингредиенты

Перец чили Хабанеро.

Achiote, цитрусовые, habaneros и дым. Это четыре определяющих столпа кулинарии майя. Хотя habaneros часто восхваляют как звезд кулинарии Юкатено, их пылающий, фруктовый жар играет вторую скрипку по сравнению с морщащей кислотностью севильских апельсинов. Фрукты можно найти в каждом уголке и щели кухни, от тамалес коладос до чили тамуладо (пюре из сырого habanero и кислого апельсинового сока) и пибиля. Его часто используют, как уксус, его кислотность и для оживления блюда, и для консервирующих качеств.

Семена ачиоте.

В Юкатане только мягкий, но землистый, хотя и слегка горьковатый, ачиоте может сравниться с вездесущностью кислого апельсина. При измельчении и смешивании с жидкостью маслянистые красные семена стручка образуют пасту рекадо рохо , самую известную из смесей специй Юкатана, или рекадо. Эти приправы-основы, как говорит историк мексиканской кухни Дэвид Стерлинг, являются прародителями моле, история, по его словам, запечатлена в рекадо негро, смеси специй и сильно обугленных чили, которая напоминает тлеющую глубину моле. Каждый рекадо разработан для определенных целей, например, рекадо пара бифстек или рекадо пара эскабече . Их можно использовать в качестве натираний, загустителей или вкусовых основ. Короче говоря: вкусовые бомбы Юкатено.

Севильские апельсины.

Рацион майя когда-то, как и везде в доколумбовой Мезоамерике, был в основном вегетарианским, и в сегодняшнем рационе юкатено есть не только свинина. Рыба и дичь дополняли рацион, в значительной степени основанный на черной фасоли и бобах эспелонес, множестве тыквенных, от чайота до цуккини, помидорах и ароматной зелени, такой как банановые листья. Но основная зелень Юкатана — это земляная чайя, похожая на швейцарский мангольд зелень, богатая железом и другими питательными веществами, жизненно важными, когда рацион был в основном без мяса. Сегодня ее готовят с яйцами, заваривают как чай и добавляют в антохитос.

Помимо фруктов и овощей, нельзя говорить о еде Юкатана, не упомянув венадо , местный вид оленей, который для общества без крупного домашнего скота был бесценным источником белка в регионе, где не было домашнего красного мяса. Из-за чрезмерной охоты это теперь охраняемый вид. Другие белки, которые наполняют кухню: индейка и перепела, оба высоко ценимые, и более экзотические твари, такие как броненосцы.

Что готовим?

Сикил пак гораздо вкуснее, чем можно предположить по его внешнему виду.

Сегодня пибиль, скорее всего, готовят из молочного поросенка (cochinita pibil) или, реже, из курицы. Мясо натирают пастой ачиоте, маринуют в течение ночи в кислом апельсиновом соке, заворачивают в ароматные банановые листья, чтобы создать паровую шапку, и готовят в земляной яме, известной как пиб . Пиб герметично закрывают, чтобы получилась воздухопроницаемая печь, которая одновременно готовит мясо и пропитывает его дымом.

Пибиль — не единственная игра в консервирование в городе. Древняя практика соления мяса продолжается и сегодня с помощью poc'chuc , приготовления свиных котлет в рассоле, приготовленных на дровяном огне. Но в этой стране, кажется, почти все мясо маринуется, как правило, с ачиоте и кислым апельсином, будь то курица, запеченная на углях, или целая рыба, зажаренная на гриле.

Приверженность юкатанцев маринадам можно увидеть во всех видах блюд: севиче , пульпо эн эскабече (осьминог, сначала приготовленный в оливковом масле, а затем маринованный в кислоте в течение ночи), а также маринованная говядина, которую затем жарят на гриле, нарезают и обжаривают. Кислота здесь не имеет границ: местная любовь к цитрусовым настолько сильна, что она породила sopa de lima — куриный суп, обильно приправленный ароматным местным соком лайма.

Та же самая потребность в консерванте диктует сальсу штата, которая в значительной степени зависит от устрашающего сочетания хабанеро (антибактериального перца) и кислого апельсина, который заполняет обувь, которую уксус занимает в других местах мира. Эти ингредиенты помогают сохранять в форме приправы скоропортящиеся продукты, такие как помидоры, как в чилтомате , или обугленные помидоры и хабанеро, или красный лук, который обугливается и маринуется в течение нескольких дней в кислом апельсине и специях.

Юкатеносы обожают жареную свинину. В Оахаке для приготовления антохито используют асьенто , карамелизированные свиные остатки от приготовления чичарронес, в то время как на Юкатане во фритюре жарят все до последнего кусочка свинины, от морсильи до котлет. Чичарронес , или жареная свиная шкурка, являются основой для одного из мясных салатов региона, уникальной юкатекской традиции, примером которой является циик , охлажденный салат из измельченного мяса (любого вида) с редисом и другими овощами в кисло-оранжевой заправке. Украшенный кинзой и зеленым луком, он очень похож на острые мясные салаты региона Исан в Таиланде , хотя с более тяжелым балансом овощей.

Эти мясные салаты были креативным способом растянуть остатки особых блюд, таких как целая жареная свинья. Это принцип бережливости, который распространяется и на другие уголки кухни, например, queso relleno — блюдо, придуманное голодными слугами, чтобы максимально использовать остатки со стола своих хозяев. Высшие классы любили импортный сыр Эдам из Голландии, но не любили его твердую, ароматную корку. Поэтому их слуги брали эти корки и начиняли их мясом и овощами, что сегодня является региональным деликатесом и примером мирового влияния на кулинарию Юкатана.

Земля тамале

Тамале — один из древнейших продуктов питания Мексики (8000 лет до н. э.): трудоемкое, но практичное приготовление масы, обычно, но не всегда приправленное и/или фаршированное. Сытные и долговечные, они были неотъемлемой пищей в древнем Юкатане. Хотя их традиционно заворачивают в сушеную кукурузную шелуху, а затем готовят на пару, повара Юкатана и других южных штатов предпочитают ароматные свежие банановые листья.

Нигде в этой огромной стране, возможно, за исключением Мичоакана, тамале не являются столь уникальными и престижными, как в Юкатане. Два стиля в частности выделяются. Самыми известными являются сложные тамале коладос , названные Кеннеди высшей формой приготовления тамале в «Искусстве мексиканской кулинарии» . Тесто процеживают, чтобы оно было особенно гладким, и смешивают с подливкой. Это делает тамале нежным, мягким, непохожим ни на один другой в Мексике, тот, который Кеннеди считал британским пудингом.

Другое великое тамале штата — это дзотобичай , небольшая разновидность, приготовленная из масы и сала, приправленная ачиоте и хабанеро, наполненная семенами тыквы и завернутая в лист чая, который рассеивает часть его шпинатного вкуса. Обычно его подают с томатно-луковым соусом.

В штате есть и другие достижения в искусстве приготовления маса, например, papadzules , двоюродный брат enchiladas. Сложенные лепешки наполняются сваренными вкрутую яйцами, затем заливаются томатным соусом, который «обжаривается» в масле, бульоне epazote и мерцающем масле из семян тыквы — скромное блюдо со слоями теплых вкусов. И это еще не все: мексиканским ресторанам в США не помешало бы подавать polkanes , похожие на хаш-щенка оладьи из маса и семян тыквы.

https://www.seriouseats.com/mexican-cuisine-yucatan