Знакомство с мексиканскими сэндвичами

Мир пышных булочек и острого мяса, который ни один гурман не должен оставить несъеденным.
Тако и торта — два столпа мексиканской уличной еды, но если тако — маленький и сексуальный, и давно соблазнил всю Америку во многих своих формах, то торта (со своими многочисленными мексиканскими братьями-сэндвичами) только балансирует на грани международной славы. Небольшой размер тако делает его легким шагом к новым вкусам, но сэндвич — это еда, это обязательство перед миланесой, карнитас или пирной (свиная ножка) внутри. Это обязательство, намазанное маслом и пережаренными бобами, увенчанное сливочным авокадо или восхитительно пленительным острым перцем, и сложенное любым из бесконечного множества ароматных видов мяса и сыров. Мексиканский сэндвич берет те же вкусы тако и доводит их до одиннадцати, предлагая мир пушистых булочек и острого мяса, которые ни один любитель еды не должен оставить несъеденными.

Мексиканский сэндвич берет те же вкусы тако, но доводит их до одиннадцати степеней, предлагая целый мир пышных булочек и острого мяса, которые не оставит равнодушным ни один гурман.
В 2005 году Рик Бэйлесс все еще представлял мексиканские «подводные лодки» с подробными объяснениями в своей книге «Mexican Everyday» . Четыре года спустя он открыл свой собственный магазин тортов под названием Xoco и представил торты гораздо более широкой публике. К 2012 году Роберто Сантибаньес даже не чувствовал необходимости объяснять, что такое торта, во введении к своей книге «Tacos, Tortas, and Tamales» . На самом деле, когда он начинает обсуждать их, он сразу переходит к сути, утверждая, что перевод слова torta как «сэндвич» — это как описывать шедевр Рембрандта как портрет — точно, но не справедливо.

Как и бань ми (вьетнамский сэндвич, который продает книги и стимулирует инновации в области быстрого питания ), тортас являются пережитком французского колониализма. (Да, французы были в Мексике, как должен знать любой, кто поднимал тост за победу Пуэбла над французами 5 мая.) Однако вместо того, чтобы унаследовать хрустящие, хрустящие багеты Парижа, в годы после поражения французов в 1862 году мексиканские сэндвичи адаптировались к мягким булочкам, называемым больильос, а затем к трехгорбым телере и плоским памбазо. Как и мягкие лепешки, которые вы найдете в тако, мексиканский хлеб обеспечивает мягкий, тонкий вкус, чтобы содержать блестяще ароматное мясо, которое является визитной карточкой кухни.
«Тако — это еда на ужин», — говорит Лесли Тельес. С другой стороны, торта — это еда на обед, которую готовят для еды на ходу (она отмечает, что редко можно увидеть сидячие места у киоска с тортами), ее трудно найти до полудня, и она часто закрывается до заката. Тельес, которая руководит Eat Mexico , компанией по организации уличных гастрономических туров в Мехико, и написала книгу о мексиканской еде , говорит, что торта — это по сути «большой, жирный, грязный мексиканский сэндвич». Он может похвастаться набором соленых, кислых, острых и даже сладких вкусов. «Con todo» (со всем) — это способ заказать торту, говорит Тельес, имея в виду, что посетитель хотел бы любую доступную начинку (салат, помидоры, лук, острый маринованный перец). Сантибаньес соглашается, предлагая свою теорию о том, что «торта взяла все продукты, которые люди уже любили, и сделала их портативными».
«Торта взяла все любимые людьми блюда и сделала их портативными».
Мексиканский вкус, объясняет Теллез, считает начинку американских сэндвичей (например, индейку, помидоры и сыр) слишком скучной. «[Мексиканцы] хотят другого опыта, более интенсивного, более прямого», — говорит она, хотя и добавляет, что сейчас в США растет популярность мексиканской уличной еды. Поскольку люди хотят больше узнать о других культурах, Теллез говорит, что употребление больших, многослойных, сложных сэндвичей — это доступный способ исследовать.

Холодные торты

Хлеб: Телера.
Начинка: Ветчина, сыр, мортаделла, соленая треска, сардина в томатном соусе, жареные бобы, салат, помидор, авокадо, маринованный халапеньо, перец чипотле.

До 1960-х годов холодная торта была единственным видом торта в Мексике. Холодные торта просты; все дело в демонстрации ингредиентов — ветчины, сыра, мортаделлы или даже соленой трески — а не в хвастовстве тем, сколько их у них есть. В своей Gran Libro de Tortas Роберто Артуро Айяла Т. (не большой поклонник горячей торты) говорит: «На самом деле, все торта должны быть холодными, приготовленными из хлеба этого дня». Базовая торта делается на булочке телера: мягкой белой булочке, обычно длиной от семи до девяти дюймов, узнаваемой по трем горбам. Булочка разрезается пополам, при этом большая часть хлеба вытаскивается из внутренней части верха, что дает больше места для начинки, чтобы она взяла на себя основной вкус. Пережаренные бобы распределяются внутри верха, в то время как выбранная начинка укладывается салатом, помидорами и маринованными халапеньо. Теллез упоминает, что маринованные халапеньо, которые присутствуют в большинстве тортов в Мексике, являются одним из блюд, по которым она больше всего скучает из Мексики, и хотела бы найти их в Нью-Йорке (где она пока не нашла торт, соответствующий ее стандартам).
Размером с ладонь торта в La Texoacana предлагает взгляд на крошечные, традиционные, холодные торта прошлого. К тому времени, как о них написали в New York Times в 2007 году , крошечной витрине в Мехико было уже более семи десятилетий. Начинки не поддались современным (хот-дог) или западным (майонез) тенденциям, как у других торта. Популярны соленая треска, а также сардины в томатном соусе и мортаделла. Скорее закуска, чем основное блюдо (или три), которые представляют собой нагромождения «tortas gigantes», курсирующих на уличных тележках, телера здесь едва ли больше пяти дюймов в длину, намазана авокадо и украшена перцем чипотле.

Горячие торты

Хлеб: Телера или болильо.
Начинка: сало или сливочное масло, сыры (кесильо, американский, манчего), мясо (карнитас, чоризо, перна), маринованный халапеньо, жареная фасоль, свежие овощи.

Quesillo (сыр из Оахаки), американский сыр и манчего прекрасно плавятся, в то время как мексиканское мясо (карнитас, чоризо или пирна, приготовленное из свиной рульки) хрустит на плоской поверхности. Начиненная мягкой телерой, смазанная маслом изнутри, приправленная маринованными халапеньо, приправленная жареными бобами и украшенная несколькими свежими овощами, горячая торта стоит рядом с другими королями и королевами мира сэндвичей: по'бой, чизстейк, хоги и уругвайский чивито.
...горячая торта стоит в одном ряду с другими королями и королевами мира сэндвичей: по'бой, чизстейк, хоги и уругвайский чивито
По данным El Gran Libro de Tortas , теплая версия торта появилась, когда гей-пара, которую попросили покинуть ресторан, разогрела вчерашний холодный хлеб для своей еды, назвав его «tortas al fuego». Сегодня тележки, предлагающие этот тип торта, украшают, кажется, почти каждый угол в Мехико (на многих из них написаны только эти слова «tortas al fuego»), и именно этот сэндвич легче всего вошел в повседневную жизнь американцев.
Как и холодный сэндвич, его обычно готовят на телере, трехгорбом белом хлебе, или на болильо, похожем рулете с одним надрезом сверху и с закругленными краями. После разрезания внутренняя часть намазывается салом или маслом, затем обжаривается на гриле, перед добавлением фасоли. В отличие от многих горячих сэндвичей, торта не получает тепла целиком, а хлеб, сыр и мясо обжариваются по отдельности, а затем складываются в сэндвич.
Как и в случае с любым из великих сэндвичей мира, многие подвижные части горячего торта могут быть заменены или удалены, предлагая настраиваемые сэндвичи и лексикон различных комбинаций. Как говорит Сантибаньес в Tacos, Tortas, and Tamales, «почти все может стать тортом».

Торта Кубана

Хлеб: Телера или болильо.
Начинка: Миланеса (мясо в панировке), перна, хот-дог, ветчина, кесильо, американский сыр, чоризо, яйца.

В torta Cubana почти все становится torta. Мехико известен сэндвичами в стиле кухонной раковины: это большой город, и сэндвичи имеют соответствующий размер (ищите вывески «tortas gigantes» или «гигантские tortas» по всему городу). Хотя torta Cubana может иметь общее название (в переводе) с кубинским сэндвичем, у него очень мало общего с кротким, вежливым сэндвичем с ветчиной и сыром. Бригам Барнс красноречиво описал torta Cubana в Lucky Peach как «дико красивое мясное чудовище, которое менее искусные или невлюбленные могли бы назвать мексиканской мусорной тарелкой на хлебе». Среднестатистический torta Cubana может включать в себя кусок миланесы (панированного мяса), ломтик pierna (приготовленной свиной ноги — хотя это слово иногда используется также для обозначения мяса свиной ноги), хот-дог, разрезанный пополам по центру, ветчину, quesillo и американский сыр. Четыре вида мяса и два вида сыра — это лишь верхушка айсберга Torta Cubana, где чоризо и яйца могут обниматься на подложке из головки сыра, и никто не обратит на них внимания. Что именно находится в сэндвиче, зависит от конкретного стенда, но, как и в случае со старыми кладбищенскими или «самоубийственными» газированными напитками, в основном это немного каждой начинки, которая есть в наличии на стенде Torta.

Пепито

Хлеб: Bolillo.
Начинка: Стейк на гриле, авокадо, фасоль, сливки (или майонез).

Еще один из грандиозно снисходительных стилей сэндвичей Мехико — пепито. Он отказывается от смеси мясных продуктов, составляющих кубану, в пользу одного отличного мяса: нарезанного ломтиками стейка на гриле, маринованного в соусе Магги или Вустершире. Обычно готовится из стейка из скумбрии, его плоская поверхность на сковороде достигает максимального количества вкуса обугленного мяса, что делает его идеальным фоном для кремового авокадо, который служит его партнером по преступлению внутри булочки больильо, намазанной фасолью и кремой — или, возможно, майонезом. Это сэндвич, который полностью принял некоторые из новых, западных элементов, которые впитали тортас: как «опытный любитель пепито», Сантибаньес предлагает в своем рецепте, что его лучше всего подавать с майонезом и даже небольшим количеством горчицы.

Кочинита Торта

Хлеб: Bolillo.
Начинка: Cochinita pibil, сальса, маринованный фиолетовый лук.

В своей книге Gran Libro de Tortas Роберто Артуро Айяла Т. перечисляет пять компонентов отличного сэндвича: хлеб, спред, начинка, гарнир и изобретательность, но также указывает, что отличный сэндвич — это не обязательно гигантский сэндвич, и что тортас могут быть чрезвычайно простыми. В Юкатане , в частности в городе Мерида, тортас готовятся только из bolillo (простой, слегка хрустящей булочки с одним ребром по центру, в отличие от трех горбов телеры) и cochinita pibil, медленно обжаренного блюда из свинины, типичного для этого региона, приготовленного с пастой ачиоте и кислым апельсиновым соком. Насыщенный мясной сок из свинины капает в хлеб (отсюда и необходимость в немного большем количестве корочки) и действует как спред. Немного кислой, острой сальсы или несколько маринованных фиолетовых луковиц создают контраст, но этот сэндвич на самом деле состоит всего из двух частей: мяса и хлеба. Кохинита Пибил настолько талантлива от природы, что больше всего ей нужно, чтобы все ее товарищи по команде убрались с дороги, чтобы она могла набрать все тачдауны.

Торта Ахогада

Хлеб: Бироте салато.
Начинка: Томатный соус, перечный соус, карнитас.

Любое блюдо, которое подается с пластиковыми перчатками, должно дать вам намек на то, что то, что будет, будет хорошим. Torta ahogada — утопленная torta — это сэндвич, от которого вам нужна защита: соус, политый на сэндвич, готов поджечь ваши губы и рот. Уроженец Гвадалахары и штата Халиско в целом, сам torta нуждается в защите от томатного и острого перечного соусов, которые пытаются его пропитать. Для этого его традиционно готовят на birote salado, представляющем собой соленый хрустящий рулет, больше похожий на багет, чем на telera. Хрустящая корочка скрепляет хлеб, прижимая carnitas (измельченную свинину) внутри. Однако соус пропитывает его, проникая своими пряными руками в ароматное мясо, связывая сэндвич в довольно грязный пакет из мяса, хлеба и соуса, сливающихся воедино.
«Torta ahogada должен быть более популярен», — говорит Теллез, расхваливая репутацию сэндвича как средства от похмелья. «Возможно, людей отпугивает тот факт, что это сэндвич, пропитанный безумно острой сальсой, но это работает». Те, кто хочет смягчить остроту сэндвича, обычно могут заказать его с более высоким соотношением (медиа даст вам половину) томатного соуса к острому перечному соусу.

Памбазо

Хлеб: Памбазо.
Начинка: Жареный картофель, чоризо, ветчина, рубленая говядина, сыр, жареные бобы, салат, соус чили гуахильо, сыр кесо фреско, крема.

Памбазо делает торта ахогада на шаг дальше, замачивая хлеб (который снова разделяет название с сэндвичем) в соусе чили, а затем обжаривая его. Внутри жареный картофель и чоризо дополняют пережаренные бобы, мясо (ветчина или измельченная говядина являются обычными), сыр и салат. Это не легкий сэндвич.
Хлеб (и сэндвич) получили свое название от слов pan basso, или низкосортный хлеб. Это тип булочки, приготовленной из менее качественной пшеницы, с большим количеством сала или масла, чем большинство других, что делает ее мягкой и еще лучшей для макания в соус гуахильо чили перед тем, как окунуть ее в горячее масло. Соус придает хлебу ярко-красный оттенок, жарка покрывает его темными, хрустящими кусочками, контрастирующими с мягкими бобами внутри. Это перемешанный сэндвич внутри, с картофелем (нарезанным кубиками и обжаренным с чоризо), который пытается заполнить пространство между мясом и хлебом с измельченным салатом и крошками мягкого белого кесо фреско. Только тонкая струйка крема собирает все это в единое целое — это нужно съесть быстро, пока все не развалилось.

Семита

Хлеб: Cemita.
Начинка: Papalo, говядина по-милански, ветчина, авокадо, маринованный перец чипотле, лук, кесильо.

Cemita, фирменное блюдо города Пуэбла, ориентированного на сэндвичи, так же сложно, как и torta Cubana, но там, где Cubana беспорядочна и разнообразна, cemita упорядочена и аккуратна, ее многочисленные слои работают вместе для лучшего вкуса. Похожая на кинзу трава papalo — это шипучий ингредиент в cemita, вкус, который заставляет вас сесть и обратить внимание, чтобы понять, что это не обычный сэндвич. Его мятный вкус прорезает слои мяса (часто говядину по-милански и ветчину), авокадо, маринованные перцы чипотле, лук и quesillo. quesillo, тягучий сыр, который так чудесно плавится на torta, не жарится на сковородке в cemita, а вместо этого вытягивается, давая тем, кто стоит в очереди за cemita, возможность наблюдать за завораживающим действом многих людей, чья единственная работа — шинковать горки и горки сыра для сэндвичей.
Булочка с яйцом, также называемая семита, отличает сэндвич: хрустящая и золотисто-коричневая снаружи (с капелькой кунжутных семян), мягкая, немного суховатая и едва сладкая внутри. «Никто не взломал код хлеба семита в США, определенно не в Нью-Йорке», — говорит Теллез о попытках найти правильную булочку для этого сэндвича, который она называет одним из трех своих любимых блюд в Мексике. Вместо этого она предлагает отправиться в Cemitas Beto на рынке Mercado La Acocota в Пуэбле.

Пелона

Хлеб: Пелона.
Начинка: Рубленая говядина, салат, авокадо, сливки.

В то время как cemitas может быть гордостью и радостью Пуэблы и звездой сэндвич-шоу, pelona — это дублер, который просто ждет своего часа в свете рампы. То, что cemita имеет в размере (который довольно большой — в два раза больше pelona), pelona компенсирует своим уникальным, простым сочетанием измельченной говядины и хрустящего хлеба.
Название означает «лысый», и голая верхушка хлеба действительно гордо сияет, как высокий лысый мужчина над месивом из измельченной говядины, салата и измельченного авокадо, хотя на самом деле название происходит от отсутствия семян кунжута, которые можно найти в его конкуренте из другого города, cemita. Хлеб окунается в горячее масло, делая его таким же готовым к разрушению, как экран смартфона первого поколения. Однако когда это происходит, толстый слой кремы ловит каждую последнюю крошку жареного хлеба, опуская его вниз, пока он капает через клубок измельченной говядины. Небольшой размер сэндвича помогает все держать вместе, поскольку он быстро разрушается — еще больше, и жареная булочка может развалиться до того, как закончится сэндвич.

Шанклас

Хлеб: Чанкла.
Начинка: Красный соус чили, тертое мясо, авокадо, лук, сливки.

Еще одно миниатюрное блюдо Поблано, чанкла, подается парами, как и сандалии, в честь которых они и названы. Конечно же, два маленьких хлеба чанкла (похожие на телерас, но без горбов), помещенные на плаву в море красного соуса чили, в конечном итоге немного напоминают сандалии. Внутри каждого рулета находится измельченное мясо, авокадо и лук. Меньшие, чем торта ахогада, которую напоминают сэндвичи, пропитанные чили, они также немного быстрее разваливаются, потому что они на мягком белом хлебе. Они подаются с охлаждающим слоем крема сверху, который облегчает боль от ярко-красного соуса чили, которым они пропитаны. Если бы существовала награда за самую грязную уличную еду, чанкла бы достойно справилась, но есть и острая, мясная награда за то, что вы копаетесь в луже почти неоново-красного соуса, чтобы выудить одну из этих «босоножек» из хлеба и мяса.

Гуахолота (Torta de Tamal)

Хлеб: Болильо.
Начинка: Тамал.

Мало что может сравниться с уличной едой, которая порадует своим острым вкусом, сочетающим в себе углеводы, а фаршированный тамалом болильо, известный как гуахолота, загоняет сковороду якисоба, буррито Mission и яблочный пирог из крекеров Ritz в конец списка блюд с переизбытком крахмала.
Вряд ли найдется более приятное зрелище на утреннем углу улицы, чем женщина, стоящая за гигантской металлической паровой кастрюлей с пакетом булочек bolillo рядом с ней. Идея состоит в том, чтобы превратить тамал в еду, которую можно держать в руках, в фирменное блюдо на ходу, которое символизируют торта. Положив горячий тамал в булочку комнатной температуры, можно сделать его удобным для захвата. Но дело в том, что они не маленькие и их нелегко взять с собой — особенно когда потягиваешь atole, горячий кукурузный напиток, который традиционно употребляют с тамале (в форме торты или нет). В стандартной версии сэндвича из Мехико очень мало: просто тамал, засунутый в булочку, начинка тамала дает единственный перерыв от мягкости как белого хлеба, так и кукурузной муки тамала. Тем не менее, именно двойная тестообразная консистенция обеспечивает комфорт, поскольку торта собирает любые крошки тамала, которые падают вниз. Как и тамале и атоле, гуахолота — это утренняя еда, предположительно, позволяющая вам целый день попытаться выспаться после углеводной комы.

Марины

Хлеб: Hojaldra.
Начинка: Курица в моле или майонезе, грибы в чипотле, салат из тунца.

С ростом популярности тортас до (буквальных) новых высот, что-то должно было взять на себя роль официального сэндвича для закуски, и пристани для яхт воспользовались этой возможностью. Небольшой размер не позволяет им стать слишком сложными, поэтому начинки, как правило, представляют собой смесь намазки и начинки, например, «Русский салат» (куриный салат с майонезом), курица в соусе моле, грибы в чипотле или салат из тунца. Сэндвичи на два укуса готовятся с использованием охалдрас, которые представляют собой небольшие блестящие булочки, богатые яйцами, и традиционно готовились на праздники. Рецепт Сантибаньеса предполагает, что булочки хала или бриошь станут хорошей заменой. Благодаря своему размеру и простоте сборки, их гораздо чаще подают дома, чем в ресторане, поскольку булочки просто разрезаются и наполняются курицей в соусе моле или чем-то подобным.

Гуакамайя

Хлеб: Болилло.
Начинка: Чичарронес, авокадо, пико де галло.

Как можно улучшить великолепие хрустящих, липких, сочных свиных шкурок? Очевидно, положив их в сэндвич. В этом фирменном блюде Леона, в штате Гуанахуато, измельченные чичарронес — это мясо внутри булочки с больльо, смягченное ломтиками авокадо. Как и гуахолота, он бессмысленно назван в честь птицы. Название, возможно, можно объяснить тем фактом, что острый пико де галло внутри имеет ярко-красный оттенок оперения ара, но писатель Джо ДиСтефано из Chopsticks and Marrow говорит нам, что это потому, что «он такой острый, что вы закричите, как эта тропическая птица, когда будете его есть». Острота пико де галло такая же острая, как и хруст свиной шкурки, оба из которых смягчаются авокадо и мягким булочкой с больльо.

https://www.seriouseats.com/types-of-mexican-sandwiches-what-is-torta-pambazo-cemita