Подгоревшие концы с соусом из бурбона

Лучший новый шеф-повар F&W 2021 года Мэтт Хорн делится рецептами своей любимой натирки и липкого соуса «Бурбон», которые отлично дополняют эту интерпретацию подгоревших кончиков: хрустящие, карамелизированные и такие дымные.

Хрустящие, карамелизированные "обгоревшие" кусочки копченой грудинки часто являются лучшей частью, потому что вкус концентрированный, а текстура приятно жевательная. Этот рецепт создает целый противень хрустящих кусочков, так что хватит на всех.

 Подгоревшие концы с соусом из бурбона

Ингредиенты

Роговой рубчик

• 1/4 стакана темно-коричневого сахара

• 2 столовые ложки кошерной соли

• 1 столовая ложка грубо молотого черного перца

• 2 чайные ложки чесночного порошка

• 2 чайные ложки лукового порошка

• 1 чайная ложка паприки

• 1 чайная ложка кайенского перца

Соус Бурбон

• 2 стакана кетчупа

• 1 чашка ( 8 унций ) бурбона

• 1/4 стакана темно-коричневого сахара

• 2 столовые ложки вустерширского соуса

• 1 столовая ложка меда

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 1 столовая ложка черного перца

• 1 столовая ложка жидкого дыма

Сгоревшие концы

• 1 (4 фунта) говяжья грудинка, жировая шапка обрезана до толщины 1/4 дюйма

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/4 стакана роговой приправы

• 1 1/2 стакана соуса бурбон

• 2 столовые ложки меда

• Ломтики белого хлеба для сэндвичей (по желанию)

Направления

Приготовление роговой начинки:

1. Взбейте все ингредиенты в средней миске до однородной массы. Отставьте в сторону.

Приготовьте соус «Бурбон»:

1. Взбейте все ингредиенты в средней кастрюле до однородной консистенции. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до слабого; варите, периодически помешивая, пока соус не загустеет и не уменьшится вдвое, 25–30 минут. Отставьте в сторону.

Сделайте обожженные концы:

1. Равномерно посыпьте грудинку солью. Равномерно посыпьте приправой Horn rub, аккуратно втирая ее в грудинку, чтобы она прилипла. Дайте постоять при комнатной температуре до готовности к использованию.

2. Разожгите уголь в коптильне в соответствии с инструкциями производителя. Положите дубовые щепки на угли. Поддерживайте внутреннюю температуру 250°F в течение 15–20 минут. Коптите грудинку, накрыв ее крышкой, пока термометр, вставленный в центр грудинку, не покажет 150°F, около 4 часов. Выньте грудинку и плотно заверните в алюминиевую фольгу. Верните грудинку в коптильню и коптите, накрыв ее, пока термометр, вставленный в грудинку, не покажет 185°F, около 2 часов.

3. Выньте грудинку из коптильни; разверните и нарежьте кубиками по 3/4 дюйма, удалив все крупные прослойки жира. Положите кубики грудинку в глубокую форму для выпечки из алюминиевой фольги размером 13 x 9 дюймов; добавьте соус бурбон и перемешайте, чтобы покрыть. Равномерно полейте грудинку медом.

4. Увеличьте температуру коптильни до 275°F, добавляя больше горячих углей и щепок по мере необходимости. Поместите противень с грудинкой в ​​коптильню и коптите, накрыв крышкой, пока жидкость не выпарится и не карамелизируется, 2–3 часа. Выньте грудинку из коптильни и немедленно подавайте с белым хлебом, если хотите, и дополнительным соусом Бурбон, или накройте и держите в тепле до 30 минут.

Об этом рецепте

Шеф-повар Мэтт Хорн любит подавать эти подгоревшие концы с ломтиками белого хлеба. Он поделился своей техникой их приготовления с Food & Wine.

Если вы проводите много времени за грилем, вы перепробуете буквально сотни приправ, не говоря уже о соусах для приготовления пищи, столовых соусах, мопах, связующих веществах и пастах. В конце концов вы остановитесь на универсальной приправе, которая добавит массу вкуса практически всему, что вы кладете в коптильню. Horn Rub — это любимая приправа шеф-повара Мэтта Хорна; он всегда держит ее под рукой и щедро приправляет ею эти пикантные подгоревшие кончики. Вместо уксуса густой, липкий соус Bourbon Sauce от Хорна получает свою изюминку от своего тезки: бурбона. Для классического соуса с корнями из Кентукки используйте темную патоку вместо меда. Этот рецепт хорошо подходит для любого вида барбекю, и Хорн также любит добавлять его в запеченные бобы.

Сделать вперед

Подгоревшие концы можно хранить в тепле до 30 минут перед подачей. Роговую приправу можно хранить в герметичном контейнере в прохладном темном месте до 6 месяцев. Соус бурбон можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 месяца.

Предлагаемое сочетание

Насыщенный хмельной эль: Dogfish Head 60 Minute IPA

https://www.foodandwine.com/recipes/burnt-ends-with-bourbon-sauce