Обратное обжаривание — это техника приготовления стейков на гриле, которая обеспечивает темную, шипящую корочку и розовую серединку, идеально прожаренную до желаемой степени готовности. Этот блестящий метод приготовления сочетает в себе медленное приготовление при низкой температуре, характерное для традиционного барбекю, с обжариванием при высокой температуре, практикуемым в стейк-хаусах. Хотя он хорошо подходит для любого толстого стейка, от пиканьи до портерхауса, в этом рецепте используется кусок стейка, получивший популярность в Санта-Марии, штат Калифорния, и сегодня известный и любимый по всей территории США как три-тип. Как следует из названия, это треугольный или бумерангообразный стейк, вырезанный из кончика филейной части, обладающий насыщенным говяжьим вкусом.

Стейк, приготовленный методом обратного обжаривания

Ингредиенты

Урожай:4 порции

• 1крупные или 2 небольших куска древесины (например, дуба, гикори или мескита) или 1,5 стакана древесной щепы
• Рапсовое масло для смазывания решетки гриля.
• 1Стейк три-тип (примерно 2–2¼ фунта; см. Совет)
• Крупная кошерная или морская соль
• Свежемолотый черный перец
• Гранулированный лук или чеснок (или и то, и другое)

• Подготовка

  1. Шаг 1

     Если используете древесную щепу, замочите ее в воде на 30 минут. Подготовьте гриль для непрямого приготовления и нагрейте его до 250 градусов. Очистите и смажьте маслом решетку гриля.

  2. Шаг 2

     Достаньте стейк из холодильника. Щедро приправьте его солью, перцем и гранулированным луком или чесноком (или и тем и другим) со всех сторон.

  3. Шаг 3

     Положите стейк три-тип жирной стороной вверх на решетку гриля подальше от источника тепла. Если используете дистанционный термометр, вставьте его глубоко в центр мяса. Если вы замачивали древесную щепу, слейте воду. Если используете угольный гриль, добавьте щепу к углям. Если используете газовый гриль, поместите щепу под решетку над одной из горелок или в коптильню гриля. Закройте крышку. Готовьте три-тип на непрямом огне до достижения внутренней температуры 110 градусов, это займет около 30 минут. Переложите три-тип на блюдо и дайте ему отдохнуть не менее 10 минут или до 1 часа.

  4. Шаг 4

     Непосредственно перед подачей на стол разогрейте гриль до высокой температуры. На угольном гриле соберите угли в горку в центре, добавляя свежие угли по мере необходимости. Дайте новым углям прогореть докрасна. На газовом гриле просто включите горелки на максимальную мощность.

  5. Шаг 5

     Верните стейк три-тип на решетку прямо над огнем, жирной стороной вверх, и снова вставьте термометр, если используете. Готовьте на гриле до тех пор, пока верхняя и нижняя стороны не начнут шипеть, покроются хрустящей корочкой и не потемнеют, а внутренняя температура не достигнет 125 градусов для степени прожарки rare (с кровью) или 135 градусов для medium-rare (средней прожарки), от 3 до 6 минут с каждой стороны, переворачивая щипцами.

  6. Шаг 6

     Переложите стейк три-тип на разделочную доску и тонко нарежьте поперек волокон. (Второй раз давать мясу отдохнуть не нужно.) Обратите внимание на равномерный цвет и степень прожарки мяса, а также насладитесь пьянящим ароматом древесного дыма. Подавайте немедленно, пока стейк еще горячий.

  Кончик

  • Три-тип — стейк треугольной или бумерангообразной формы, вырезанный из верхней части филейной вырезки, также продается под названиями Ньюпорт, Санта-Мария, треугольник и нижняя часть филейной вырезки. Этот способ также подходит для любых толстых стейков, таких как верхняя часть бедра, филейная вырезка или пиканья, а также для портерхаусов и томагавков толщиной в три пальца.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1023176-reverse-seared-steak