Приготовление заправки для салата «Цезарь» — это искусство послойного сочетания соленых ингредиентов для создания насыщенного вкуса;

помимо самой соли, здесь используются анчоусы, пармезан и вустерширский соус. (Также добавляется чеснок, который растирается со щепоткой соли в ступке до получения однородной пасты.) Поскольку вкусная сбалансированная заправка зависит от правильного сочетания каждого из этих ингредиентов — и других несоленых компонентов — не добавляйте кристаллы соли, пока не добавите нужное количество всех остальных. Этот рецепт адаптирован из книги Самин Носрат «Соль, жир, кислота, тепло», и его определенно стоит приготовить — покупные гренки не сравнятся с ними, а у вас останутся остатки на другой салат.

Салат Цезарь

Ингредиенты

Урожай:6-8 порций

ДЛЯ ПОВРЕЖДЕННЫХ ГРУДОК

• Буханка весом 1 фунт (450 г) — вчерашний деревенский или заквасочный хлеб

• ⅓ стакана оливкового масла первого отжима

• Соль по вкусу

К САЛАТУ

• 1 яичный желток комнатной температуры

• ¾ стакана нейтрального масла, например, виноградного.

• 3-4 столовые ложки лимонного сока, при необходимости больше для майонеза

• 8 филе анчоуса

• 1 зубчик чеснока, мелко натертый или растертый, с щепоткой соли.

• 1 чайная ложка белого винного уксуса

• 1 кусок мелко натертого пармезана весом 85 г (примерно 1 стакан), плюс еще немного для подачи.

• ¾ чайной ложки вустерширского соуса

• Соль и молотый черный перец

• Салат ромэн, салат «Литтл Джем», цикорий, сырая или бланшированная капуста кале, тонко нарезанная брюссельская капуста или бельгийский эндивий

• Подготовка

  1. Шаг 1

     Приготовьте гренки: разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Удалите корочки с хлеба, затем нарежьте его ломтиками толщиной около 2,5 см. Каждый ломтик разрежьте на полоски шириной около 2,5 см и разорвите каждую полоску на кусочки размером около 2,5 см. Сбрызните их оливковым маслом, чтобы равномерно покрыть, затем разложите кусочки в один слой на противне. (При необходимости используйте второй противень, чтобы гренки не лежали слишком плотно.) Запекайте 18-22 минуты, проверяя через 8 минут. Поверните противни, поменяйте их местами в духовке и с помощью металлической лопатки переверните гренки, чтобы они равномерно подрумянились. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки снаружи, с легкой мягкостью внутри. При необходимости слегка посолите. Используйте сразу; остатки храните в герметичном контейнере до 2 дней.

  2. Шаг 2

     Тем временем приготовьте майонез: поместите яичный желток в глубокую металлическую или керамическую миску среднего размера. Смочите кухонное полотенце и сверните его в длинный рулон, затем сформируйте из него кольцо на столе. Поместите миску внутрь кольца; это удержит миску на месте, пока вы будете взбивать. (А если взбивать вручную просто невозможно, используйте блендер, миксер или кухонный комбайн.)

  3. Шаг 3

     Используйте половник или бутылку с носиком, чтобы капать нейтральное масло по капле, одновременно взбивая его с желтком. Делайте это очень медленно и не прекращайте взбивать. Когда вы добавите примерно половину масла, можете начать добавлять еще немного масла за раз. Майонез должен быть густым, но если он загустеет настолько, что его невозможно взбить, добавьте чайную ложку лимонного сока, чтобы разбавить его.

  4. Шаг 4

     Приготовьте заправку: крупно нарежьте анчоусы, а затем измельчите их в мелкую пасту с помощью ступки и пестика. Чем сильнее вы их измельчите, тем вкуснее получится заправка.

  5. Шаг 5

     В миске среднего размера смешайте анчоусы, майонез, чеснок, лимонный сок, уксус, пармезан, вустерширский соус и перец. Попробуйте на вкус листом салата, затем добавьте соль и отрегулируйте кислотность (лимонный сок и уксус) по мере необходимости, или добавляйте понемногу каждого соленого ингредиента (вустерширский соус, анчоусы, пармезан) в заправку. Отрегулируйте кислотность, затем попробуйте и отрегулируйте соленость ингредиентов, пока не достигнете идеального баланса соли, жира и кислоты.

  6. Шаг 6

     В большой миске руками перемешайте зелень и порванные гренки с большим количеством заправки, чтобы они равномерно покрылись соусом. Украсьте пармезаном и черным перцем и сразу подавайте. Оставшуюся заправку, накрыв крышкой, храните в холодильнике до 3 дней.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1018732-caesar-salad