В очаровательном ресторане Via Carota в Вест-Виллидж, которым управляют партнеры Джоди Уильямс и Рита Соди, описание салата инсалата верде в меню практически ничего не говорит о том, что делает его таким невероятно, восхитительно идеальным. Визуальный осмотр блюда показывает только листья эндива, масляного салата, фризе и кресс-салата, сложенные как можно выше, под действием силы тяжести, и политые заправкой, щедро посыпанной луком-шалотом и горчичными зернами. На самом деле, все секреты этого неземного салата заключаются в изящном, неожиданном применении безвкусного ингредиента: воды. Сначала пять тщательно отобранных видов салата трижды промываются, чтобы получить то, что Уильямс назвала «супер-счастливым салатом». Затем измельченный лук-шалот быстро промывают под холодной водой — вместо длительной мацерации в уксусе — чтобы сохранить его аромат и предотвратить чрезмерную кислотность, которая могла бы заглушить вкус нежного салата. И наконец, что, пожалуй, наиболее удивительно, Уильямс добавляет в заправку ложку теплой воды. «Мы добавляем теплую воду, чтобы сделать ее более приятной на вкус», — объяснила она. «Чистый уксус слишком крепкий — он раздражает вкусовые рецепторы. Мы хотим, чтобы заправка для салата была настолько пикантной и вкусной, что вы могли бы есть ее ложками. Мы хотим, чтобы вы могли ее пить!» Эта заправка вполне может стать вашей любимой. Щедро поливайте ею все, от вареной спаржи и салата из полбы до стейка, рыбы и жареной курицы. Она настолько хороша, что вам, возможно, даже захочется перелить ее в стакан и долить газированной водой.

Виа Карота'с Инсалата Верде

Ингредиенты

Урожай:6-8 порций

• 2кочаны масляного салата, например, бостонский или биббский.
• 1сердце романо
• 1крупный бельгийский эндив
• 1пучок кресс-салата
• ½маленькая голова фризе

Для заправки

• 1крупный лук-шалот, мелко нарезанный
• 2столовые ложки плюс 1 чайная ложка выдержанного хересного уксуса, плюс еще по необходимости.
• 1столовая ложка теплой воды
• 1чашка оливкового масла первого отжима
• 1½чайные ложки дижонской горчицы
• 1½чайные ложки цельнозерновой горчицы
• 1½чайные ложки меда (по желанию)
• 2веточки тимьяна, вымытые и очищенные
• 1крупный зубчик чеснока, мелко натертый
• Соль и свежемолотый черный перец

• Подготовка

  1. Шаг 1

     Промойте зелень: наполните раковину или большой таз теплой водой. Удалите все увядшие или поврежденные листья с салата латук, ромэна и эндива. Обрежьте каждый кочан у корня, чтобы освободить целые листья. Оставьте листья салата латук целыми, а крупные листья ромэна и эндива разрежьте пополам под углом и опустите в воду. Обрежьте и выбросьте все корни и длинные стебли кресс-салата, а оставшиеся листья и нежные стебли опустите в воду. Обрежьте и выбросьте темно-зеленые внешние листья и верхушки фризе, пока не останутся только светло-зеленые и белые части. Обрежьте у корня, чтобы освободить листья, и опустите в воду. Покрутите зелень в воде, затем слейте воду. Промойте еще два раза в прохладной, затем в холодной воде, затем переложите в центрифугу для сушки. Аккуратно заверните в чистые кухонные полотенца и отложите в сторону.

  2. Шаг 2

     Выложите лук-шалот в сито с мелкой сеткой и быстро промойте холодной водой. Дайте стечь воде, затем переложите в среднюю миску, добавьте уксус и теплую воду. Оставьте на 2 минуты, затем добавьте масло, горчицу, мед (если используете), тимьян, чеснок и большую щепотку соли. Попробуйте и отрегулируйте количество соли и уксуса по вкусу.

  3. Шаг 3

     Для подачи аккуратно выложите щедрую горсть зелени в сервировочную миску, затем посыпьте солью, перцем и обильно полейте заправкой. Затем добавьте еще горсть салата, приправ и заправки, повторяя процесс, пока не получите великолепную, бросающую вызов гравитации горку салата. Сверху еще раз полейте заправкой и сразу же подавайте.

  4. Шаг 4

     Оставшуюся зелень заверните в герметичный контейнер или полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике до 3 дней. Оставшуюся заправку накройте и храните в холодильнике до 3 дней.

  Кончик

  • При покупке выбирайте небольшие, яркие, свежие кочаны зелени.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1020223-via-carotas-insalata-verde?campaign_id=58&emc=edit_ck_20260513&instance_id=175521&nl=cooking&regi_id=301096469&segment_id=219781&user_id=0d19b8770c0b09b23d5fa0d4f74985bd