Эш Реште

Мало что может быть столь же приятным, как тарелка супа с лапшой, и лишь немногие супы с лапшой обладают таким ярким вкусом, как эта персидская классика. Этот суп, который традиционно едят на персидский Новый год (обычно в первый день весны), включает широкую лапшу, нут, чечевицу и множество ароматных трав. Его покрывают кашком, разновидностью приготовленного йогурта, который придает этому супу нотку яркой кислинки.

Эш Реште

Ингредиенты

Суп:

1/2 стакана сушеного нута, промыть и перебрать

1/2 стакана сушеной фасоли пинто, промыть и отсортировать

5 столовых ложек растительного масла

1 луковица, тонко нарезанная

3 зубчика чеснока, измельченных

1 чайная ложка куркумы

Кошерная соль

1/2 стакана зеленой чечевицы, промыть и перебрать

12 унций шпината, нарезанного

1 чашка свежей плосколистной петрушки, нарезанных листьями и нежными стеблями

1 чашка свежей кинзы, нарезанные листья и нежные стебли

2 столовые ложки сушеной мяты

6 унций рештеха или лингвини (см. примечания повара)

1 столовая ложка универсальной муки (если суп нужно загустить)

Обслуживание:

1/4 стакана растительного масла

1 луковица, нарезанная

1 чайная ложка куркумы

8 зубчиков чеснока, измельченных

1/4 стакана сушеной мяты

Кашк, рецепт следующий, или сметана с солью

Кашк:

Одна банка йогурта из цельного молока емкостью 32 унции

Кошерная соль

Направления

Специальное оборудование:

 орехово-молочный пакетик (если делаете кашк)

1. Для супа: поместите нут и фасоль пинто в отдельные миски среднего размера, залейте холодной водой на 2 дюйма и замочите при комнатной температуре на 8 часов.
2. Когда нут и фасоль будут готовы, слейте с них воду и переложите в отдельные 2-литровые кастрюли, залейте холодной водой на 3 дюйма и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума и варите до готовности, от 45 минут до 1 часа, затем слейте воду. Если вода уйдет под фасоль до того, как она полностью сварится, добавьте еще воды, чтобы покрыть ее.
3. Когда нут и фасоль будут почти готовы, нагрейте 2 столовые ложки масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, время от времени помешивая, пока он не станет золотистым и мягким, около 10 минут. Добавьте чеснок и готовьте, периодически помешивая, 1 минуту. Добавьте 1/2 чайной ложки куркумы и 2 чайные ложки соли и перемешайте.
4. Добавьте приготовленный нут и фасоль, 6 стаканов воды и доведите до кипения. Добавьте чечевицу, шпинат, петрушку и кинзу, затем тушите под крышкой, пока чечевица не станет мягкой, 20–30 минут.
5. Тем временем добавьте в небольшую сковороду оставшиеся 3 столовые ложки масла, оставшуюся 1/2 чайной ложки куркумы и сушеную мяту. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, время от времени помешивая, пока мята не начнет мерцать и шипеть, около 5 минут.
6. Когда чечевица будет готова, добавьте в кастрюлю мятную смесь и рештех. Перемешайте и доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите, время от времени помешивая, пока лапша не станет мягкой, но не размягченной, 15–20 минут. Суп должен получиться густым, похожим на перец чили (см. примечания повара). Если он слишком густой, добавьте 1/2 стакана воды и варите еще 5 минут.
7. Если готовый суп выглядит водянистым, смешайте 1 столовую ложку универсальной муки с 1/3 стакана воды, затем перемешайте и варите, пока суп не загустеет, 5–10 минут.
8. Для подачи: нагрейте 1 столовую ложку масла в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и жарьте, время от времени помешивая, до золотистого цвета, около 10 минут. Добавьте 1/2 чайной ложки куркумы и готовьте, периодически помешивая, еще 2 минуты. Отложите лук в сторону.
9. Нагрейте еще 1 столовую ложку масла в небольшой сковороде на средне-слабом огне. Добавьте чеснок и готовьте, время от времени помешивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Отложите чеснок в сторону.
10. В небольшой сковороде смешайте сушеную мяту, оставшиеся 2 столовые ложки масла и 1/2 чайной ложки куркумы. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока мята не станет мерцающей, поджаренной и ароматной, около 5 минут. Отложите мяту в сторону.
11. Разложите золу реште в большую супницу или отдельные миски и положите сверху, по вашему желанию, кашком и оставшимися луком, чесноком и мятой.

Кашк:

Выход: около 2 стаканов.

1. Перелейте йогурт в большую кастрюлю и добавьте 2 стакана воды. Взбивайте, пока вода полностью не впитается и не будет комочков. Поставьте кастрюлю на средний огонь и постоянно помешивайте, пока йогурт не закипит, 15–20 минут.
2. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите, время от времени помешивая, пока йогурт не станет достаточно густым и не начнет покрываться легкими пузырьками, примерно 1,5 часа. Йогурт отделится, и большая часть воды испарится. Увеличьте огонь до среднего и постоянно помешивайте, пока смесь не станет достаточно густой и комковатой, а цвет не станет светло-бежевым, 20–30 минут. Снимите с огня и дайте остыть в течение 20 минут.
3. Пересыпьте кашк в орехово-молочный пакет, отожмите и выбросьте как можно больше жидкости; вы хотите, чтобы в итоге осталась сухая мякоть. Поместите кашк в блендер, добавьте 1/2 стакана воды и взбивайте на высокой скорости до кремообразного состояния, около 1 минуты. При необходимости добавьте еще 1 столовую ложку воды, чтобы получить однородную консистенцию, похожую на майонез. Добавьте 3/4 чайной ложки соли и перемешайте. Кашк должен иметь несколько соленый и кисловатый вкус. При необходимости добавьте еще соли.
4. Кашк хранится в холодильнике в герметичном контейнере до 5 дней. Перед использованием перемешайте.
5. Вы также можете заморозить кашк на срок до 2 месяцев. Разморозьте в холодильнике, затем перемешайте перед использованием.

Примечание повара

Иранскую лапшу, известную как рештех, можно купить в Интернете, а также в продуктовых магазинах Персии и Ближнего Востока.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/ash-reshteh-9969083