Осьминог алла Карвуна

Если вы не едите жареных осьминогов, сможете ли вы понять греческую кухню? Есть причина, по которой эта закуска присутствует в меню практически каждого греческого ресторана Америки. Секрет того, чтобы сделать мясо нежным, а не эластичным, заключается в осторожном его приготовлении (в данном случае этап размягчения обеспечивает дополнительную гарантию). Также ценятся обугливание и дым, пропитанные мясом, которое получается при приготовлении на настоящих углях, но сужающиеся концы на щупальцах осьминога означают, что даже если вам придется выбрать газ, вы все равно получите эти хрустящие и вкусные кусочки.

Осьминог алла Карвуна

Ингредиенты

Маринованный красный лук:

1 средняя красная луковица

4 стакана рисового уксуса

4 стакана чистого тростникового сахара-песка

Осьминог:

3–4 фунта сырого испанского осьминога, замороженного или свежего (размороженного, если заморожено)

3 столовые ложки пищевой соды

1 чашка плюс 2 чайные ложки оливкового масла экстра-класса

1 чашка белого сухого вина (пробку оставьте для готовки)

1/4 стакана целого черного перца горошком

2 сушеных лавровых листа

2 зубчика чеснока

2 лимона, разрезанных пополам, плюс дополнительные дольки лимона для подачи

1 столовая ложка кошерной соли

1/2 столовой ложки молотого черного перца

8 унций дикой рукколы

2 унции уксуса Каберне Совиньон

2 унции оливкового масла Пикуаль

1 столовая ложка нарезанного свежего орегано

1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина

1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна

Направления

Специальное оборудование:

 молоток для мяса

1. Для маринованного красного лука: нарежьте красный лук полосками толщиной 1/8 дюйма и поместите в большой термостойкий контейнер. Доведите рисовый уксус и сахар до кипения, время от времени помешивая, пока сахар полностью не растворится, затем выключите огонь. Дайте жидкости остыть в течение 5 минут, затем перелейте смесь в емкость с луком и дайте остыть до комнатной температуры. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Когда лук станет ярко-розовым и пушистым, он готов (от 4 до 24 часов).
2. Приготовление осьминога: разложите осьминога на разделочной доске и полностью накройте полиэтиленовой пленкой. Размягчите осьминога молотком, начиная от середины тела и заканчивая щупальцами. Переложите в кастрюлю и слегка посыпьте осьминога пищевой содой с обеих сторон, затем оставьте при комнатной температуре на 1 час.
3. Жидкость для варки: в кастрюлю емкостью 10 литров добавьте 1 стакан оливкового масла первого отжима, вино и винную пробку, горошины перца, лавровый лист, чеснок, лимоны и 6–8 стаканов воды. (Линия воды должна быть примерно на 1 дюйм выше осьминога, когда его опускают в кастрюлю.)
4. Приготовление осьминога: доведите жидкость для варки до кипения, температура от 180 до 190 градусов по Фаренгейту. Промойте отдыхающего осьминога в раковине, чтобы удалить излишки пищевой соды. Переложите осьминога в кастрюлю и продолжайте варить, пока внутренняя температура не достигнет 175 градусов по Фаренгейту, от 60 до 70 минут.
5. Разделка осьминога: положите осьминога на разделочную доску и ножом отделите каждое щупальце от тела. Тыльной стороной ножа аккуратно снимите студенистую кожуру с каждого щупальца. (Если ваши навыки владения ножом ограничены, вы можете использовать бумажные полотенца и аккуратно стереть кожу с щупалец.)
6. Приготовление осьминога на гриле: зажгите гриль на заднем дворе и доведите его температуру до 450–500 градусов по Фаренгейту. Слегка покройте щупальце осьминога 1 чайной ложкой оливкового масла первого отжима, солью и перцем. Положите на гриль и обжарьте по 3–4 минуты с каждой стороны. Снимите решетку и дайте постоять несколько минут. Тем временем приготовьте салат, смешав рукколу с небольшим количеством маринованного красного лука, оставшейся чайной ложкой оливкового масла первого отжима, солью и перцем.
7. Покрытие: на чистую разделочную доску положите жареного осьминога и нарежьте щупальца на вертушки диаметром 1 дюйм. Разложите по тарелке. Сбрызните небольшим количеством уксуса Каберне и оливкового масла Пикуаль, затем посыпьте зеленью. В завершение тарелки добавьте небольшую горсть нарезанной зелени и наслаждайтесь.

Примечание повара

Использование винной пробки при браконьерстве — это старое суеверие, основанное на поверье, что пробка выделяет ферменты, которые оседают между белковыми цепями осьминога, обеспечивая нежное мясо. Если вы не готовите на гриле сразу после очистки, вы можете хранить очищенные щупальца осьминога в контейнере, покрытом оливковым маслом, до 1 месяца. Оливковое масло может действовать как консервант, если хранить его при постоянной температуре и полностью погрузить предмет в воду.

https://www.foodnetwork.com/recipes/octopus-alla-karvouna-charcoal-grilled-octopus-12729893