Шеф-повара посыпают все свои стейки, рыбу и овощи пряным маслом с чесноком

Ароматное сложное масло с добавлением мягких и пряных чесночных стеблей, петрушки, лимона, сока и соли — идеально подходит для добавления в мясо, рыбу и многое другое.

Компаунд-масла — одно из тех блюд старой французской школы, которые сейчас не пользуются особой популярностью за пределами бистро и стейк-хаусов, но нет никаких причин не готовить их дома — они быстрые и легкие, и их приятно иметь под рукой, чтобы украсить простые ужины. Эта версия — импровизация на тему классического beurre maître d'hôtel с лимоном и петрушкой , но здесь с добавлением чесночных стрелок для придания тонкой глубины и остроты.

Чесночные стрелки, как правило, появляются на рынках в конце весны и могут сохраняться до лета: это побеги, которые выпускают головки чеснока, которые, если их оставить на растении, раскроются в цветок, как тюльпан или нарцисс. Фермеры удаляют их, чтобы получить более вкусный чеснок, но сами стрелки съедобны, с более мягким чесночным вкусом, который пронизан зеленым травянистым привкусом, примерно так же, как лук-шалот или шнитт-лук являются луковыми, но также и травяными.

Есть всего пара ключевых вещей, которые нужно знать о работе со стеблями для этого сложного масла. Во-первых, вам нужно обрезать стебли всех сухих или деревянистых частей, как правило, как с обрезанного конца, так и с конца с почкой. Точное количество обрезки будет зависеть от возраста стеблей, поэтому постарайтесь прощупать их и удалить все, что кажется особенно волокнистым и жестким. В конце концов, лучше удалить больше, чем случайно позволить некоторым слишком деревянистым кусочкам попасть в еду.

Во-вторых, стрелки чеснока нужно сначала бланшировать, прежде чем измельчать и замешивать их в масле. Поскольку составное масло не будет готовиться после того, как оно сформировано, вам не нужны в нем сырые, слегка жесткие кусочки стрелок (да, даже после обрезки стрелки все еще могут быть немного едкими). ​​Бланшировать так же просто, как кипятить стрелки в подсоленной воде, пока они не станут мягкими; затем вам нужно будет немедленно окунуть их в ледяную ванну — мои собственные испытания бланширования показали, что этап ледяной ванны является самым важным для придания овощам свежего зеленого цвета и вкуса.

Пряное масло с чесноком

Ингредиенты

• 1/4 фунта (113 г) чесночных стрелок (около 6 стрелок), деревянистые концы обрезаны, а стрелки нарезаны на кусочки длиной около 4 дюймов

• 1/4 стакана неплотно упакованных листьев петрушки и нежных стеблей (1/2 унции; 14 г)

• 1 чайная ложка (5 мл)  свежего лимонного сока

• 1/2 фунта несоленого масла  (2 пачки; 226 г), размягченного (см. примечание)

• Кошерная или  морская соль

Направления

1. В большой миске приготовьте ледяную ванну. В кастрюле с кипящей подсоленной водой бланшируйте стебли, пока они не станут мягкими, 1–2 минуты. Слейте воду, затем немедленно погрузите стебли в ледяную ванну, помешивая, чтобы быстро охладить. Слейте воду со стеблей, переложите их на рабочую поверхность, затем мелко измельчите вместе с петрушкой.
   

   

   
   

2. В средней миске смешайте измельченные стебли с петрушкой, лимонным соком, маслом и большой щепоткой соли. Чистой рукой или в перчатке и/или силиконовой лопаткой разомните, пока все ингредиенты не будут тщательно и равномерно включены в масло. При необходимости приправьте дополнительной солью.

   

   
   

3. Положите лист полиэтиленовой пленки на рабочую поверхность. Выложите на середину полиэтиленовой пленки масляную смесь, придавливая ее в грубую форму полена толщиной около 2 дюймов, пока вы оборачиваете ее полиэтиленовой пленкой. Держа полиэтиленовую пленку за концы, вращайте ее, чтобы скрутить концы и сжать масло в ровное полено, руками аккуратно придайте ему ровную цилиндрическую форму. Поместите в холодильник, чтобы охладить до твердости, примерно на 30 минут, прежде чем нарезать на кружочки и использовать по желанию.

   

   
   

Примечания

Хотя обычно в рецептах мы рекомендуем использовать несоленое масло, чтобы лучше контролировать количество добавляемой соли, в этом случае соленое масло подойдет как нельзя лучше; если вы используете соленое масло, просто не добавляйте дополнительную соль.

Подготовка к производству и хранение

Упакованное составное масло можно хранить в холодильнике до 2 недель или в морозильнике в течение нескольких месяцев.

 https://www.seriouseats.com/garlic-scape-compound-butter-recipe-11738002