Яйца, тушеные в мисо, с луком-шалотом

Отварите яйца вкрутую в густом соусе мисо с уксусом, для приготовления которого понадобится всего лишь одна миска риса.

• Черный уксус и бальзамический уксус — это одно и то же?

  Черный уксус и бальзамический уксус — это не одно и то же. Черный уксус производится путем ферментации цельного зерна, обычно пшеничных отрубей или клейкого риса, и приправляется другими китайскими специями. Бальзамический уксус производится из ферментированного винограда. Хотя они и отличаются, бальзамический уксус можно использовать в качестве замены черному уксусу.
  

• Что такое мисо?

  Мисо — это ферментированная соевая паста, содержащая рис, который инокулируется плесенью кодзи для начала ферментации, а также солью и водой. Мисо добавляет соленость и умами, что является пикантной глубиной вкуса, также присутствующей в сыре пармезан и грибах.

Яйца, тушеные в мисо, с луком-шалотом

Ингредиенты

• 8 крупных яиц

• 1 стакан воды

• 2 столовые ложки белого (широ) мисо

• 1 столовая ложка черного уксуса , плюс еще по мере необходимости

• 1 столовая ложка чистого кленового сиропа

• 1 чайная ложка светлого соевого соуса

• 2 столовые ложки нейтрального растительного масла (например, рапсового или масла из виноградных косточек) плюс больше по мере необходимости

• 8 средних (около 1 фунта ) луковиц-шалот , очищенных и разрезанных пополам (см. Примечание) 

• 4 столовые ложки (1/2 пачки) несоленого масла , нарезанного небольшими кусочками

• Морская соль в хлопьях

Направления

1. Положите яйца в кастрюлю, достаточно большую, чтобы они поместились в один слой; залейте холодной водой на 1 дюйм. Доведите до кипения на сильном огне; убавьте огонь до среднего-слабого и варите на медленном огне (не кипятите) в течение 8 минут. Тем временем приготовьте ледяную ванну.
   

2. Ровно через 8 минут переложите яйца в ледяную воду. Пока яйца остывают, взбейте вместе 1 стакан воды, мисо, черный уксус, кленовый сироп и соевый соус в небольшой миске; отставьте жидкость для тушения мисо в сторону.

3. Разогрейте масло в воке или голландской духовке на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте лук-шалот, срезом вниз, и готовьте до тех пор, пока он не подрумянится, 7–9 минут. Переложите на тарелку с помощью шумовки. Не вытирайте вок.
   

4. Когда яйца остынут, очистите их. Обсушите бумажным полотенцем.
   

5. Если вок сухой, добавьте еще немного масла. Положите целые яйца в масло шалота и обжаривайте, осторожно и часто помешивая, пока они не станут золотисто-коричневыми и не покроются пузырями, около 2 минут. (Ничего страшного, если яйца не будут полностью однородными, учитывая их округлые контуры.) Переложите яйца в миску.
   

6. Сделайте 2 или 3 продольных надреза в каждом яйце, останавливаясь прямо перед желтком. Верните яйца и лук-шалот в вок и добавьте оставшуюся жидкость от тушения мисо (она должна доходить до середины яиц); добавьте сливочное масло. Доведите до кипения на среднем огне; убавьте огонь до слабого. Накройте крышкой и варите на среднем огне, не мешая, пока лук-шалот не станет мягким, а жидкость не уменьшится до консистенции подливки (она должна покрывать обратную сторону ложки), около 20 минут.

7. Снимите крышку и продолжайте тушить, периодически помешивая и переворачивая яйца, пока жидкость не выпарится еще больше, около 15 минут.
   

8. Добавьте немного черного уксуса; снимите с огня и перемешайте. Подавайте немедленно, щедро посыпав хлопьями соли.

Об этом рецепте

Это блюдо из новой книги автора кулинарной книги Бетти Лю « Китайский путь» специализируется на сваренных вкрутую яйцах в сладкой и пикантной жидкости для тушения с добавлением мисо. Лю говорит, что ее вдохновили яйца, входящие в состав тушеной свиной грудинки, и она создала этот рецепт, чтобы просто подчеркнуть вкус яиц. После того, как яйца сварятся вкрутую, она предлагает обжарить их в масле с добавлением лука-шалота, чтобы они приобрели золотистую корочку. Затем вы тушете их в смеси мисо, черного уксуса и кленового сиропа вместе с тоннами лука-шалота и всего лишь тонной соевого соуса. Результат потрясающий.

Заметки с кухни Food & Wine Test

Чем свежее яйца, тем сложнее их чистить, поэтому лучше всего использовать яйца, которым не менее недели, для варки вкрутую. Для более легкой очистки очистите скорлупу от скорлупы сваренных вкрутую яиц под проточной водой.

Сделать вперед

Храните яйца в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.

Примечание: Постарайтесь оставить часть корня нетронутой, чтобы лук-шалот держался вместе.

Отрывок из книги THE CHINESE WAY Бетти Лю. Авторские права © 2024 принадлежат Бетти Лю. Фотографии Бетти Лю.

 https://www.foodandwine.com/miso-braised-eggs-with-shallots-8704653