Этот простой охлажденный салат заправляется пикантной заправкой из черного уксуса, перца чили, устричного соуса и поджаренного кунжутного масла с обжаренными буковыми грибами.

Что такое буковые грибы?

Буковые грибы, также известные как симедзи в Японии, имеют длинные ножки и шляпки маленького или среднего размера. Они растут в дикой природе на упавших буковых деревьях гроздьями и доступны в белых или коричневых вариантах. Хотя в сыром виде буковые грибы горькие, при приготовлении они приобретают ореховый привкус. Их хрустящая текстура делает их идеальными для салатов, жаркого и супов, а также они являются фаворитами в горячих горшках, рисе и блюдах с лапшой. Выбрасывайте основание каждой грозди, когда отделяете ножки перед приготовлением. Буковые грибы можно найти в большинстве азиатских или специализированных продуктовых магазинов, а также в Интернете.

Что такое черный уксус?

Черный уксус производится путем ферментации и выдержки цельного зерна (клейкого риса, пшеницы, проса или сорго) в глиняных сосудах. В результате получается землистая, солодовая приправа, встречающаяся в тайваньской, японской, китайской и корейской кухнях. Самая известная марка черного уксуса — Chinkiang (Zhenjiang), приготовленная из клейкого риса и солода, которая имеет дымный, насыщенный вкус и сладкие нотки патоки. Сам по себе или в сочетании с соевым соусом черный уксус прекрасен в соусе для макания с пельменями. Он также вкусен в охлажденной кунжутной лапше и им можно помазать все, что предназначено для гриля. 

Салат из буковых грибов

Ингредиенты

• 1 фунт свежих белых или коричневых буковых грибов

• 2 столовые ложки рапсового масла

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

• 2 столовые ложки китайского черного уксуса или рисового  уксуса

• 1 1/2 столовые ложки соевого соуса

• 1 1/2 столовых ложки поджаренного кунжутного масла

• 1 1/2 столовых ложки устричного соуса

• 1 1/2 чайной ложки сахарного песка

• 1 зубчик чеснока , мелко нарезанный

• 1 красный тайский перец чили , тонко нарезанный (при желании очищенный от семян)

• 1–2 столовые ложки нарезанной свежей кинзы (по желанию)

Направления

1. Срежьте и выбросьте основание каждой грозди буковых грибов и разделите грибы на отдельные части. Разогрейте рапсовое масло в воке или большой сковороде на сильном огне. Добавьте грибы и соль. Готовьте, часто помешивая, пока жидкость, выделяемая грибами, почти не испарится, 3–4 минуты. (Не позволяйте грибам начать темнеть.) Переложите грибы в среднюю миску и дайте остыть 10 минут.

2. Смешайте уксус, соевый соус, кунжутное масло, устричный соус, сахар, чеснок и тайский чили в небольшой миске; размешивайте, пока сахар не растворится. Вылейте уксусную смесь на грибы; размешивайте, пока не смешаете. Посыпьте рубленой кинзой, если используете, непосредственно перед подачей.
   

Об этом рецепте

Жевательная текстура буковых грибов — текстура, известная как «Q» на Тайване — придает этому охлажденному салату-закуске веселый и вкусный вкус. Грибы быстро обжариваются, а затем маринуются в пикантной заправке с добавлением свежего чили, устричного соуса и поджаренного кунжутного масла. Вы можете подавать этот рецепт буковых грибов сразу или приготовить его заранее и охладить в холодильнике до трех дней, чтобы грибы лучше впитали пикантный маринад.

У буковых грибов слабый аромат миндаля с мягким вкусом. Они сохраняют прекрасную нежную, но жевательную текстуру и могут храниться в контейнере в холодильнике до трех дней. Черный уксус слегка сладковатый и сбалансирован соевым и устричным соусами, в то время как тайский чили и кинза добавляют свежие вкусы, остроту и яркий цвет. Если у вас нет китайского черного уксуса, вы можете заменить его рисовым уксусом.

Заметки с кухни Food & Wine Test

Этот салат из буковых грибов также отлично подается с рисом, лапшой соба или в миске рамэна, по словам тест-повара F&W Марианны Уильямс. «Грибы сохраняют прекрасную текстуру при жевании. Черный уксус присутствует и прекрасно сбалансирован соевым и устричным соусами».

Сделать вперед 

Салат из буковых грибов можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Посыпьте кинзой (если используете) непосредственно перед подачей.

 https://www.foodandwine.com/beech-mushroom-salad-8603854