Масаба Осидзуси

В оригинальных суши на самом деле использовалась маринованная рыба, а не сырая, как сегодня. Эти маринованные суши-макерели очень близки к тем, которыми наслаждались японцы несколько сотен лет назад. Помимо того, что вы узнаете, как мариновать скумбрию, этот рецепт также научит вас, как приготовить правильную кастрюлю с рисом для суши.

Масаба Осидзуси

Ингредиенты

Рис для суши, рецепт следующий.

1 филе вяленой скумбрии, рецепт следующий.

Лист комбу, по желанию

Соевый соус, для подачи

Рис для суши:

9 столовых ложек (133 миллилитра) рисового уксуса

1/4 стакана (56 грамм) сахарного песка

3 3/4 чайной ложки (18 граммов) кошерной соли

900 миллилитров короткозернового риса косихикари (см. примечания повара)

Вяленая скумбрия:

1 целая скумбрия весом до 2 фунтов

40 грамм поваренной соли, например кошерной

2 стакана охлажденного рисового уксуса

1 большой лист ламинарии

Направления

Специальное оборудование:

 рисоварка, емкость для смешивания риса для суши и оке (по желанию)

1. Выложите рис в линию, примерно равную размеру имеющегося у вас филе скумбрии, накройте сверху листом полиэтиленовой пленки и руками вдавите его в бревно. Снимите пластик, возьмите филе и выложите его поверх риса. Накройте сверху полиэтиленовой пленкой и вручную прижмите филе скумбрии к рису, чтобы получилась грубая коробочка. На этом этапе вы можете использовать лист комбу или бамбуковый коврик, чтобы придать рису равномерную форму. Смочите кончик ножа, чтобы он не прилипал, и разрежьте рулет на 8–10 ломтиков, затем снимите пищевую пленку. Подавайте с соевым соусом.

Рис для суши:

1. Смешайте уксус, сахар и соль в небольшой кастрюле. Нагрейте на сильном огне, помешивая, пока сахар и соль не растворятся. Отставьте в сторону, чтобы остыть.
2. Промойте рис под холодной проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Добавьте рис и 810 миллилитров воды (см. «Примечания повара») в рисоварку и готовьте в соответствии с инструкциями производителя. Когда все будет готово, снимите его с плиты и разложите в предварительно замоченной деревянной ванне (оке для суши) или на противне или подносе. Сразу же сбрызните его смесью уксуса и сложите. С помощью кухонного полотенца очень аккуратно отделите рисовые крупы и удалите лишнюю влагу и крахмал, стараясь не сжимать рис слишком сильно и не перегружать его. Охладите рис перед использованием минимум 15–20 минут. Перед использованием храните рис во влажной суши-оке, выстеленной полотенцем, с крышкой или в закрытой миске. Немедленно охладите остатки.

Вяленая скумбрия:

1. Нарежьте скумбрию филе, оставив реберные кости внутри. Посыпьте мясистую сторону каждого филе солью. Накройте полиэтиленовой пленкой. Оставьте застывать при комнатной температуре до тех пор, пока соль не начнет вытягивать влагу из рыбы, от 20 до 30 минут и более, в зависимости от жирности рыбы (жирной скумбрии понадобится немного больше времени, чем постной).
2. После засолки смойте соль с рыбы. Обсушите филе, затем положите их в форму для запекания и залейте уксусом. Положите сверху лист ламинарии. Охладите в холодильнике от 25 до 40 минут, в зависимости от жирности рыбы (жирной скумбрии понадобится немного больше времени, чем постной).
3. Достаньте рыбное филе из уксуса. Удалите из филе ребро и кости. Аккуратно снимите кожицу, снимая ее пальцами, стараясь не повредить жировой узорчатый слой под кожей. Промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Получается 2 филе.

Примечание повара

Перед использованием убедитесь, что рисовый уксус и водоросли хранятся в холодном состоянии. Снять кожу с филе скумбрии может быть очень сложно, поэтому не торопитесь. Обратите внимание, что мера чашки (180 миллилитров), поставляемая в комплекте с японской рисоваркой, отличается от стандартной чашки США (236 миллилитров); по этой причине мы предлагаем вам измерять рис и воду в миллилитрах, а не в чашках.

https://www.foodnetwork.com/recipes/masaba-oshizushi-9861642