Различные виды мяса и колбас привносят разную степень солености и копчености в самое известное бразильское блюдо.

В равной степени деревенское и элегантное, фейжоада является самым любимым блюдом для комфорта в Бразилии. Всегда подается с горячим белым рисом, сытное рагу представляет собой смесь говядины, свиных ребрышек, колбасы и бекона, медленно томящихся с черными бобами, пока все не станет тающим мягким. Укорененная в португальской кулинарной традиции и сформированная африканскими и коренными влияниями, фейжоада — это больше, чем просто еда. Этот традиционный рецепт от шеф-повара Жуниора Борхеса — то, что нельзя пропустить, если вы хотите попробовать Бразилию на вкус. 

С чем традиционно подают фейжоаду?

Наряду с рисом фейжоаду традиционно подают с дольками апельсина, листовой капустой с чесноком и фарофой (поджаренной мукой из маниоки).

Фейжоада

Ингредиенты

• 10 унций сушеной соленой говядины

• 1 фунт сушеных черных бобов  (например, Ранчо Гордо)

• 4 столовые ложки рапсового масла , разделенные

• 1 фунт копченых свиных ребрышек по-сент-луисски (без соуса), разрезанных на отдельные ребрышки

• 4 кварты несоленого куриного бульона

• 1 (8-10 унций) копченый окорок

• 2 сушеных лавровых листа

• 1 большая желтая луковица , нарезанная (около 3 чашек ), разделенная на части

• 8 зубчиков чеснока , нарезанных ломтиками (около 1/4 стакана ), разделенных

• 10 унций Пайо (копченой португальской колбасы), очищенной и нарезанной кубиками размером 1 дюйм (около 2 чашек )

• 10 унций linguica calabresa  (вареная свиная колбаса), нарезанная кружочками толщиной 2,5 см (около 2 чашек )

• 6 ломтиков бекона  , нарезанных

• Горячий вареный белый рис

Направления

1. Положите сушеную говядину в большую миску; добавьте холодной воды, чтобы покрыть ее как минимум на 2 дюйма. Накройте и поставьте в холодильник, как минимум на 8 часов или до 12 часов, меняя воду как минимум 3-4 раза, чтобы удалить излишки соли. Положите фасоль в большую миску; добавьте холодной воды, чтобы покрыть ее как минимум на 4 дюйма. Накройте и поставьте в холодильник, пока она не увеличится в объеме, как минимум на 8 часов или до 12 часов.

2. Слейте говядину и промокните ее бумажными полотенцами. Нарежьте кубиками размером 1 дюйм; отложите в сторону. Слейте фасоль и отложите в сторону.

3. Выберите режим SAUTÉ на большой (8 кварт) программируемой мультиварке-скороварке (например, Instant Pot). (Время, инструкции и настройки могут различаться в зависимости от марки или модели мультиварки.) Выберите режим HIGH (Высокая температура); добавьте 2 столовые ложки масла и дайте разогреться в течение 2–3 минут. Добавьте сушеную говядину; готовьте, переворачивая по мере необходимости, пока она не подрумянится со всех сторон, около 10 минут. Переложите на тарелку. Добавьте в скороварку ребрышки и оставшиеся 2 столовые ложки масла, работая партиями, если необходимо; готовьте, переворачивая по мере необходимости, пока она не подрумянится со всех сторон, около 8 минут на партию. Переложите на тарелку. Нажмите CANCEL (ОТМЕНА).

4. Протрите скороварку от лишнего жира. Добавьте в скороварку куриный бульон, свиную рульку, лавровый лист, половину луковицы (около 1 1/2 стакана), половину чеснока (около 2 столовых ложек), отложенную вяленую говядину и отложенные ребрышки. Накройте скороварку крышкой и зафиксируйте ее. Поверните ручку выпуска пара в положение ЗАПЕЧАТЫВАНИЯ. Выберите режим РУЧНОЙ/ВАРКА ПОД ДАВЛЕНИЕМ. Выберите ВЫСОКОЕ давление на 50 минут. (До начала приготовления скороварке потребуется 15–20 минут, чтобы поднять давление.)

5. Осторожно поверните ручку выпуска пара в положение ВЫПУСКА и дайте пару полностью выйти (поплавковый клапан опустится). (Это займет от 3 до 5 минут.) Снимите крышку с скороварки. Добавьте в скороварку отложенные бобы, пайо и лингвику калабреса. Накройте скороварку крышкой и зафиксируйте ее. Поверните ручку выпуска пара в положение ЗАПЕЧАТКИ. Выберите режим РУЧНОЙ/ВАРКА ПОД ДАВЛЕНИЕМ. Выберите ВЫСОКОЕ давление на 20 минут. (Скорварке потребуется от 15 до 20 минут, чтобы поднять давление до начала приготовления.)

6. Тем временем обжарьте бекон в большой сковороде на среднем огне, периодически помешивая, до хрустящей корочки, 10–12 минут. Добавьте оставшуюся половину лука (около 1 1/2 стакана) и половину чеснока (около 2 столовых ложек); готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и золотисто-коричневым, около 10 минут. Выньте смесь с беконом из сковороды с помощью шумовки и дайте стечь на тарелке, застеленной бумажным полотенцем; отложите смесь с беконом в сторону.

7. Осторожно поверните ручку выпуска пара на скороварке в положение ВЫПУСК и дайте пару полностью выйти (поплавковый клапан опустится). (Это займет от 3 до 5 минут.) Снимите крышку со скороварки. Выньте и выбросьте ребра и кости окорока. Добавьте смесь с беконом. (Проверьте приправу, но соль не нужна, так как все мясо приправит блюдо.) Подавайте с вареным рисом.

8. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Ищите бразильскую сушеную говядину и колбасу от Buzios , компании, которая специализируется на бразильских ингредиентах. Копченые свиные ребрышки без соуса лучше всего покупать в местном барбекю-заведении. При желании вы также можете добавить свиные ножки, хвосты и уши.

   Сделать вперед

   Дайте полностью остыть перед тем, как переложить в герметичные контейнеры. Охладите на срок до одной недели или заморозьте на срок до трех месяцев.

https://www.foodandwine.com/feijoada-6422282