Стейк на чугунной сковороде

Это не стейк из стейк-хауса; это ваш домашний стейк, идеально подходящий для тех, кто хочет быстро приготовить ужин в будний день. Правила просты: покупайте бескостные куски (они готовятся равномерно), более тонкие стейки (они прожариваются на плите), хорошо их просушите (чтобы получилась хрустящая корочка), затем посолите и обжарьте на невероятно горячей, желательно чугунной сковороде. Этот рецепт радикально отличается от общепринятых представлений о приготовлении стейков, которые предписывают предварительно посолить мясо, положить его на огонь и оставить в покое. Вместо этого следует посолить сковороду (а не мясо) и часто переворачивать стейк. Такое сочетание мяса, соли, тепла и чугуна позволяет получить невероятно хрустящий и сочный стейк — без жарки на гриле, натирания специями или выдержки.

Стейк на чугунной сковороде

Ингредиенты

Урожай:4-6 порций, с остатками

• Крупная соль, например, кошерная соль или морская соль Maldon.
• 1 или 2Бескостные говяжьи стейки толщиной 2,5 см (общий вес около 900 г), такие как стриплойн, рибай, флэт айрон, чак-ай, хэнгер или санк (предпочтительно «внешняя» санк).
• Черный перец (по желанию)

Подготовка

1. Шаг 1

   Снимите упаковку и промокните мясо бумажными полотенцами. Застелите тарелку бумажными полотенцами, положите сверху мясо и отставьте в сторону, чтобы оно подсохло и остыло до комнатной температуры (от 30 до 60 минут, в зависимости от погоды). Периодически переворачивайте; при необходимости меняйте бумажные полотенца.

2. Шаг 2

   Поставьте на плиту тяжелую сковороду, желательно чугунную , и слегка, но равномерно посыпьте ее примерно ¼–½ чайной ложки соли. Увеличьте огонь под сковородой до максимума. Снова промокните стейк с обеих сторон бумажным полотенцем.

3. Шаг 3

   Когда сковорода сильно разогреется (через 5-8 минут), снова промокните стейк бумажным полотенцем и положите на сковороду. (Если используете два стейка, готовьте в два этапа.)

4. Шаг 4

   Обжаривайте стейк в течение 1 минуты, затем переверните его щипцами, перемещая сырую сторону стейка по сковороде, чтобы обе стороны посолились. Слегка прижмите, чтобы обеспечить равномерный контакт стейка со сковородой. Продолжайте готовить на очень сильном огне, переворачивая стейк каждые 30 секунд. После того, как вы перевернули его несколько раз, посыпьте двумя щепотками соли. Если используете перец, добавьте его сейчас.

5. Шаг 5

   Когда стейк уменьшится в размере и покроется темно-коричневой корочкой (примерно через 4 минуты), проверьте готовность. На ощупь мясо должно быть мягким и упругим, но не рыхлым. Если используете термометр мгновенного считывания, вставьте его в бок стейка. Для мяса средней прожарки идеальная температура составляет от 120 до 125 градусов: стейк продолжит готовиться после снятия с огня.

6. Шаг 6

   Переложите стейк на разделочную доску и слегка накройте фольгой. Дайте отдохнуть 5 минут.

7. Шаг 7

   Подавайте нарезанным кусками или толстыми ломтиками по диагонали, режась от себя и наклоняя верхний край ножа к себе. При приготовлении стейка из пашины или диафрагмы обязательно режьте поперек волокон мяса.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1016334-cast-iron-steak