Этот многослойный торт, состоящий всего из восьми ингредиентов, станет впечатляющим украшением любого званого ужина

— и он не содержит глютена и молочных продуктов. Созданный к Пасхе, но подходящий для любого особого случая, бисквитный корж состоит из миндальной муки, картофельного крахмала и взбитых яиц, что придает ему мягкую, нежную текстуру. Чтобы десерт оставался без молочных продуктов, шоколадная начинка готовится с использованием воды и шоколада — техника, усовершенствованная отцом молекулярной гастрономии Эрве Тисом . Сочетание горячей воды, сахара и шоколада, а затем перемешивание на холодной поверхности эмульгирует их до легкой, муссообразной консистенции; результат напоминает ганаш, но без тяжести сливок. Для достижения наилучших результатов используйте высококачественный шоколад и избегайте шоколадной стружки, которая часто содержит дополнительные ингредиенты, способные помешать процессу эмульгирования. Свежая малина посыпается по всей поверхности коржей, придавая каждому кусочку нотку свежести.

Безмучный слоеный торт с шоколадом и малиной

Ингредиенты

Урожай:16 порций

Для торта

• 2 столовые ложки мягкого оливкового масла первого отжима, масла из виноградных косточек или масла авокадо для смазывания форм, плюс ¾ стакана/177 грамм для теста. 

• 2 ½ чашки (слегка утрамбованных) / 272 грамма миндальной муки

• ⅓ стакана плюс 2 столовые ложки/72 грамма картофельного крахмала 

• 8 крупных яиц/435 грамм

• ½ чайной ложки кошерной соли (например, Diamond Crystal)

• 1 стакан/200 грамм гранулированного сахара 

Для начинки и украшения

• 1 стакан плюс 2 столовые ложки/225 грамм гранулированного сахара 

• ½ чайной ложки кошерной соли (например, Diamond Crystal)

• 2 ½ чашки/360 грамм крупно нарезанного 70-процентного темного шоколада

• Несколько стаканов льда 

• 340 грамм свежей малины, плюс еще немного для украшения

• Подготовка

  1. 1. Шаг 1

        Разогрейте духовку до 375 градусов. Установите две решетки в два средних положения. Смажьте два противня размером 13 на 18 дюймов (33 на 45 см) по 1 столовой ложке масла каждый. Застелите дно пергаментной бумагой. 

     2. Шаг 2

        Приготовление теста: В среднюю миску добавьте миндальную муку и картофельный крахмал. Взбейте, разминая комочки, до однородной массы. 

     3. Шаг 3

        В чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком добавьте яйца и соль. На средней скорости взбивайте яйца в течение 1 минуты, пока желтки и белки не соединятся. (В качестве альтернативы можно использовать большую миску с электрическим миксером, учитывая, что время взбивания будет варьироваться.) Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте 5 минут, пока смесь не увеличится в объеме втрое и не приобретет светло-желтый цвет. Добавьте половину сахара и продолжайте взбивать еще 1 минуту. Добавьте оставшийся сахар и взбивайте еще одну минуту. 

     4. Шаг 4

        В течение следующих 3 минут медленно вливайте оставшиеся ¾ стакана/177 граммов оливкового масла, постоянно взбивая, до полного смешивания. Снимите чашу с миксера. Добавьте смесь миндальной муки к яйцам. Используя силиконовую лопатку, медленно помешивая, аккуратно перемешайте до однородной массы. 

     5. Шаг 5

        Медленно вылейте половину теста в каждую подготовленную форму для выпечки (примерно по 4,5 стакана/570 грамм). Начиная с центра, используйте гибкую или изогнутую лопатку, чтобы равномерно распределить тесто по краям. Выпекайте около 17 минут, до золотистого цвета сверху и упругости на ощупь. Нож, вставленный в центр, должен выходить чистым. (Кекс, расположенный ближе к источнику тепла, выпечется на несколько минут быстрее, чем другой.) Выньте из духовки и отставьте остывать. 

     6. Шаг 6

        Пока выпекаются кексы, приготовьте шоколадную начинку: в кастрюлю объемом 2 литра добавьте сахар, соль и 1 ⅓ стакана плюс 1 столовую ложку/310 грамм воды. Варите на сильном огне, периодически помешивая, пока сахар не растворится и смесь не закипит, примерно 4 минуты. Снимите с огня и добавьте шоколад. 

     7. Шаг 7

        Наполните миску большего размера, чем кастрюля, льдом. Поставьте кастрюлю на лед. Используя венчик, помешивайте шоколадную смесь в течение 6-8 минут, пока шоколад не растает, температура не достигнет примерно 60 градусов, а смесь не приобретет жидкую, пудингообразную консистенцию, которую можно будет легко вылить. Выньте шоколад из льда и отставьте в сторону. Он продолжит загустевать по мере остывания. В конечном итоге смесь должна приобрести консистенцию, похожую на теплый заварной крем или пудинг, достаточно жидкую, чтобы держаться на поверхности торта, не впитываясь в него полностью, как сироп. Если смесь внезапно загустеет, поставьте ее обратно на слабый огонь на несколько секунд и взбейте. Если смесь станет жиже, поставьте ее обратно на лед и быстро взбейте. 

     8. Шаг 8

        Сборка торта: работая с каждым коржом по отдельности, аккуратно извлеките его из формы, используя пергаментную бумагу, затем разрежьте корж (не снимая пергамент) пополам поперек кухонными ножницами или ножом. (Поскольку коржи безглютеновые, они очень хрупкие и могут легко сломаться при перемещении. В этом случае сохраните сломанный корж и соедините его во втором или третьем слое десерта.) 

     9. Шаг 9

        Осторожно переверните один из коржей на разделочную доску. Аккуратно отделите пергаментную бумагу от нижней части коржа. Используя зазубренный нож, обрежьте края коржа на 1,2 см. Осторожно переложите корж на прямоугольную сервировочную доску или блюдо. 

     10. Шаг 10

         Выложите на торт 170 грамм шоколадной начинки (полстакана). С помощью кондитерской лопатки равномерно распределите шоколад до краев торта. Выложите на шоколад треть малины ровным слоем, предварительно разломив каждую ягоду пополам и выложив ее до самых краев торта. Вдавите ягоды в шоколад до образования плоской поверхности. Повторите этот процесс укладки слоев: торт-шоколад-малина еще два раза. (Если какие-либо слои торта получились неровными, положите один более толстый слой поверх более тонкого для более ровного результата.)

     11. Шаг 11

         Положите последний корж сверху, предварительно сняв пергаментную бумагу. Выложите оставшийся шоколад на торт и равномерно распределите его по верху и бокам с помощью кондитерской лопатки или скребка для теста. 

     12. Шаг 12

         Охладите торт в холодильнике не менее 4 часов и максимум 3 дня перед подачей. Перед подачей посыпьте сверху горстью целых малины. Для получения ровных ломтиков используйте зубчатый нож, смоченный в горячей воде на несколько секунд, а затем вытертый насухо.

https://cooking.nytimes.com/recipes/774296693-gluten-free-layer-cake-with-chocolate-and-raspberries