В Либерии листовая капуста — основной овощ, который готовят различными способами как в этой западноафриканской стране, так и среди её многочисленной диаспоры.

Целые листья используются для приготовления различных белковых продуктов на пару, а измельченные листья вместе со стеблями добавляют в различные супы и рагу. Тушеная капуста — самый популярный способ приготовления, известный своим насыщенным и глубоким вкусом с множеством нюансов. Этот рецепт адаптирован от Опе Амосу, шеф-повара хьюстонских ресторанов ChòpnBlok, который подает тушеную капусту в качестве соуса для чипсов из бананов. Он сочетает плотную капусту, болгарский перец, лук и креветки с ферментированными, копчеными и сушеными ингредиентами. При длительном томлении овощи постепенно размягчаются, поддаваясь бульону и впитывая окружающие ароматы. Подавайте как соус для чипсов или оладий , или вместе с тушеными бараньими голяшками хасаваш , хрустящим лососем, приправленным суйей, или крахмалистым рагу .

Либерийская запеканка из тушеной зелени с чипсами из бананов

Ингредиенты

Урожай:10-12 порций

• 1 кусочек свежего имбиря (2,5 см), вымытый и нарезанный.

• 10 зубчиков чеснока, раздавленных и очищенных.

• 1 пучок зеленого лука, тонко нарезанного, белая и зеленая части разделены.

• 3 перца скотч боннет или хабанеро, без стеблей, семена можно удалить по желанию.

• 1 небольшая желтая луковица, нарезанная кусочками по 2,5 см.

• 2 средних болгарских перца любого цвета, разрезанных на четвертинки и очищенных от семян.

• 1 пучок листовой капусты или любой другой зелени мангольда, стебли и листья разделить и нарезать.

• 1 пучок капусты кале, стебли и листья разделить и нарезать

• 1 пучок ботвы горчицы или одуванчика, стебли и листья разделить и нарезать

• ½ стакана растительного масла без выраженного вкуса, например, рапсового, сафлорового или виноградного.

• 2 столовые ложки сушеных иру (сушеных ферментированных бобов рожкового дерева), замоченных в теплой воде для размягчения, затем промытых и обсушенных (см. Совет).

• 2 столовые ложки молотых сушеных раков или мелких сушеных креветок (замоченных в теплой воде на 5 минут для размягчения, затем слить воду), см. Совет.

• 2 куска (по 7 унций) ẹja panla (холоднокопченая треска, см. Совет) или филе копченой белой рыбы, без кожи и костей, разломанные на кусочки по 1 дюйму.

• 1 ¼ чайной ложки пищевой соды

• Кошерная соль (например, Diamond Crystal)

• 2 чайные ложки концентрированного бульона, мясного или овощного, плюс еще по вкусу (по желанию)

• 1 столовая ложка тертой лимонной цедры (с 2 лимонов)

• ¼ стакана свежих листьев фиолетового или тайского базилика или свежих ароматных листьев базилика (см. Совет), измельченных.

• Чипсы из бананов для подачи. 

• Подготовка

  1. 1. Шаг 1

        В чаше кухонного комбайна измельчите имбирь, чеснок, белую часть зеленого лука, перец скотч боннет, репчатый лук, болгарский перец, стебли листовой капусты, стебли капусты кале и стебли горчичной зелени, затем измельчайте в течение 1 минуты до образования крупнозернистого пюре. Соскребите смесь со стенок чаши и переложите в большую миску.

     2. Шаг 2

        При необходимости, обрабатывая ингредиенты порциями, добавьте листья капусты, кале и горчицы в кухонный комбайн и дважды включите импульсный режим, чтобы измельчить их. Соскребите со стенок чаши и снова обработайте, пока листья не превратятся в мелкие, ровные кусочки, похожие на конфетти, примерно за 30 секунд. Переложите в большую миску. После того, как все ингредиенты будут измельчены, перемешайте их руками.

     3. Шаг 3

        Поставьте большую кастрюлю с толстым дном или чугунную сковороду на средний или слабый огонь. Добавьте масло и нагревайте 1-2 минуты. Добавьте иру, молотых раков и копченую рыбу. Готовьте, часто помешивая, чтобы все равномерно распределилось, до появления аромата и светло-золотистого цвета, 30-60 секунд.

     4. Шаг 4

        Увеличьте огонь до среднего, добавьте смесь листовой зелени и посыпьте пищевой содой. Перемешайте, чтобы смесь равномерно покрылась маслом, и готовьте 2-3 минуты. Добавьте 2 чайные ложки соли и концентрированный бульон, если используете. Перемешайте. 

     5. Шаг 5

        Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой с приоткрытой крышкой и продолжайте готовить, периодически помешивая, пока зелень не выделит жидкость, смесь не начнет кипеть, а овощи не размякнут, от 22 до 25 минут. Снимите крышку, попробуйте и добавьте соль, если необходимо. 

     6. Шаг 6

        Продолжайте готовить, часто помешивая, чтобы отделить прилипшие кусочки и предотвратить прилипание соуса, около 15 минут. Продолжайте готовить, периодически помешивая, пока все овощи не превратятся в однородный соус, покрытый золотистым, блестящим маслом, около 10 минут. На поверхности и по краям кастрюли должны быть видны лужицы соуса. Соус должен хорошо держаться на месте, при этом при проведении лопаткой по нему должно образовываться небольшое количество масла.

     7. Шаг 7

        Добавьте лимонную цедру, базилик и зеленый лук, перемешайте и готовьте, пока соус не станет теплым, 1-2 минуты. Снимите с огня и переложите в сервировочную миску. Подавайте теплым или комнатной температуры с чипсами из бананов для макания. (После охлаждения соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней или в морозилке до 3 месяцев.)

  Советы

  • Листья базилика — это листовая зелень, известная своими острыми краями, жгучим вкусом и ароматным, перечным запахом. Фиолетовый базилик и тайский базилик, похожие на него, иногда можно найти свежими и в сезон на фермерских рынках. Сушеные и измельченные листья базилика можно найти в готовой упаковке в любом африканском, карибском или международном продуктовом магазине.

  • В африканских, карибских или международных продуктовых магазинах можно найти сушеные иру (сушеные ферментированные бобы рожкового дерева), джа панла (холоднокопченая треска или сом) и молотые сушеные раки. Копченая белая рыба вполне подойдет в качестве замены джа панла.

https://cooking.nytimes.com/recipes/773692736-Liberian-Stewed-Greens-Dip-With-Plantain-Chips